La UCO elabora un nuevo vino espumoso a partir de uvas y levaduras de Montilla-Moriles

Investigadores participantes en el nuevo espumoso Montilla Moriles.

El Grupo AGR-146 de Investigación en Viticultura y Enología 'Vitenol', del Departamento Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Universidad de Córdoba (UCO), realiza desde 2011 estudios sobre los vinos espumosos, pero su última investigación ha dado un paso más allá, para centrarse en la elaboración de vinos espumosos a partir de variedades de uva tradicionalmente usadas en la producción de vinos tranquilos, de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles.

De esta manera y según ha informado la UCO, han empleado vinos de uva Pedro Ximénez, cultivada en la citada DOP cordobesa, y también dos cepas de levaduras, una seleccionada en esta zona y otra seleccionada en DO Cava, para elaborar un vino espumoso autóctono, en respuesta a las tendencias del mercado, pues las ventas de vinos espumosos se han disparado, dado que su consumo ya va más allá de su consumo en fiestas navideñas y en otras celebraciones.

El actual responsable del equipo, Juan Moreno, catedrático de Química Agrícola, ha explicado que el objetivo principal del trabajo de investigación ha sido disminuir el grado de subjetividad que conlleva la evaluación de la calidad de estos vinos mediante cata.

También se ha pretendido mejorar la comprensión de la percepción de la calidad de los vinos espumosos durante la crianza, relacionando el análisis de los compuestos del aroma con las características sensoriales, según ha señalado el catedrático de Enología, Rafael Peinado.

Estas investigaciones han continuado entre los años 2018 y 2020 gracias a un proyecto de innovación y transferencia (CDTI) en colaboración con el Grupo de Empresas Pérez-Barquero de Montilla. Los vinos obtenidos en este proyecto CDTI han sido muy bien valorados por los evaluadores del proyecto de I+D+i, que los describen como vinos novedosos, diferentes y más frescos y agradables que otros espumosos elaborados en regiones tradicionalmente productoras.

Pero esta no ha sido la única novedad, sino que, por primera vez en la historia se ha empleado una levadura de velo de flor para la elaboración de vinos espumosos. Esta levadura se ha utilizado tradicionalmente para la crianza biológica de los vinos finos y presenta unas propiedades que facilitan la operación de degüello, que consiste en retirar las lías de la botella.

A este respecto, el catedrático de Microbiología, Juan Carlos García, ha indicado que "se ha comparado esta levadura con otra típica de espumoso, y se ha observado que tiene una serie de ventajas sobre las levaduras tradicionales en producción de espuma y aromas".

Por su parte, la profesora Teresa García ha destacado que el equipo está aplicando "una enología de precisión al usar una levadura autóctona concreta en el momento adecuado", para crear un producto nuevo y ampliar la oferta de vinos elaborados en la DOP Montilla-Moriles.

El resultado ha sido la obtención de un nuevo espumoso regional elaborado a partir de productos de la zona gracias a la colaboración con la bodega Pérez Barquero. Algo complejo ya que uno de los problemas de los espumosos es que existen pocas levaduras en el mercado para este tipo de elaboración, lo cual lo convierte en un producto poco diverso. Gracias a los estudios realizados se amplía la colección de levaduras para elaboración de espumosos y las posibilidades de su comercialización.

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23 de junio de 2021 - 04:20 h
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