Periko Ortega, el chef que cocina recuerdos: “La estrella no nos va a cambiar, siempre hemos buscado nuestra personalidad”

El cocinero Periko Ortega estrena este miércoles carta de invierno, Estrella Michelin y una resaca inolvidable. La que ha seguido a la noche en la que Recomiendo, su restaurante en Córdoba, ha se ha convertido en el tercer restaurante cordobés que logra la máxima insignia de la gastronomía mundial, cumpliendo un sueño, a su vez, para este chef que lleva décadas en las quinielas.

“La noche ha sido casi más larga que el tiempo que llevo esperando, al menos así lo he sentido”, confesaba Ortega a este periódico entre mensajes sin responder —478 WhatsApps, para ser exactos— y un servicio que ya se anuncia más exigente que nunca. “Hay que contestar a todo el mundo y darle cariño a todo el mundo ahora”, reconocía en una charla que se corta varias veces por la gente que acude a abrazarlo y a felicitarlo.

El reconocimiento a Ortega, efectivamente, le ha llegado en el mejor y el peor momento de la temporada: “Teníamos planteado el cambio de menú esta semana. El otoño-invierno no terminaba de llegar y, con las lluvias de hace unos días, ya por fin llegaron el frío y los productos de temporada”, explicaba sobre una medida que ReComiendo suele hacer todos los años y que este 2025 se ha retrasado por la climatología.

Al final, ha sido un win win: “Tenemos casi todas las reservas de diciembre completas. Hemos abierto algún hueco más porque imagínate la demanda”. Aun así, Ortega aseguraba que la estrella no alterará la esencia de Recomiendo. “La estrella no nos va a cambiar porque siempre hemos buscado tener nuestra personalidad”, afirma.

¿Y cuál es esa personalidad? Ortega lo resume con tres palabras: cocina de recuerdos. “Aquí hacemos alta cocina de recuerdo. Cocinamos recuerdos. Pensamos en el pasado mirando al futuro. Es una cocina moderna, pero con la memoria de la infancia, de las casas de las abuelas y de las madres. También de esa Córdoba antigua, de esa Andalucía histórica que reinterpretamos en los platos”.

Esos recuerdos se construyen siempre desde el territorio. “El producto de cercanía es una premisa. Cocinamos en Córdoba y es la mejor despensa del mundo para mí”, defiende. A ello se suman artesanos locales —como los ceramistas de Ivanros de La Rambla que elaboran su vajilla— y los vinos de Montilla-Moriles, parte imprescindible del relato gastronómico que ofrece su menú degustación, el único formato con el que trabaja desde el inicio. De hecho, recuerda, su propuesta no podía optar a la categoría Bib Gourmand: “Nunca hemos tenido carta; siempre menú degustación”.

Entre saludos, felicitaciones y la evidencia de que su vida ha cambiado en menos de 24 horas, Periko concluye con la mezcla de orgullo y vértigo propia de los grandes días: “Esto nos pilla preparados”. Y vuelve al ajetreo. Porque la estrella ha llegado, sí, pero sus recuerdos —y su cocina— siguen en el mismo sitio.