Periko Ortega: “Ser cocinero de por sí es cojonudo. No hay que vender que eres un artista”

“Si hacemos esto es porque queremos, nadie me ha puesto una pistola en la cabeza para que tenga un restaurante”. La frase la pronuncia Periko Ortega (Jabalquinto, Jaén) hace diez días, el 11 de marzo, en su restaurante, Recomiendo, un espacio de gastronomía de autor ubicado en el Barrio del Naranjo, donde se ofrece técnicas y experiencias culinarias de alta cocina a partir de sabores tradicionales a un precio asequible.

Es importante recalcarlo. Esta entrevista se hizo hace diez días. Diez días que parecen diez meses en estos momentos. Ya hablaba Ortega entonces de lo que se veía venir. Y solo dos días después de sentarse a charlar con este periódico, Recomiendo echó el cerrojo de manera voluntaria. Lo hizo antes incluso de que el Gobierno decretara el estado de alarma. Periko cogió el teléfono y llamó personalmente a cada una de las reservas. Nunca antes había cancelado una reserva.

Hoy, como el resto de restaurantes de la ciudad, Recomiendo sigue cerrado. Y solo se abre cuando el cocinero va a allí a agotar la comida que, de otro modo, tendría que tirar. Ortega es uno de los cocineros más creativos de Córdoba y se ha fogueado en varias cocinas con Estrella antes de lanzarse a su propio negocio, concebido desde el principio como un restaurante con el que busca democratizar la alta cocina para ponerla al alcance de todo tipo de público, alejándola del elitismo que se le presupone.

Huelga decir que ese modelo tendrá mucho más sentido cuando pueda reabrir Recomiendo. Hasta entonces, Periko Ortega será un ciudadano más confinado en su casa. Un cocinero doméstico que pasará la cuarentena pensando en el mundo nuevo que vendrá cuando se abran las puertas de las casas y la gente se eche a la calle, a los bares y a los restaurantes. Un mundo nuevo que quizá se parezca más a un mundo antiguo. Y eso es justo el equilibro que Ortega ha buscado para su cocina.

PREGUNTA. Aquí nos conocemos y hay cierta familiaridad, pero para el que no te conozca o no haya venido todavía por aquí, ¿quién es Periko Ortega?

RESPUESTA. Periko Ortega es un cocinero que lleva trabajando en cocina desde los 16 años y que le apasiona su trabajo, que vive por y para esto y... No es mucho más.

P. Lo que haces te define.

R. Sí, somos cocineros. No hay mucho más. No tenemos que creernos que somos nada más que eso. Si ser cocinero de por sí es cojonudo. No hay que vender que eres un artista o que eres una estrella del rock. Los medios han provocado eso un poco. Que parezca que ser cocinero es como ser un futbolista. Y no le voy a quitar yo valor a esta profesión. Puede ser que un cocinero sea igual de famoso o igual de importante.

P. Más importante que un futbolista es. Más famoso es otra historia.

R. Más importante sí. Pero bueno, que hay que normalizarlo. O sea, que somos cocineros. Cocinamos para que una persona venga, coma lo que le has hecho, y disfrute y le generes sensaciones y felicidad. Y ya está.

P. ¿Dónde surge el cocinero?

R. Mira yo nunca había pensado que iba a ser cocinero. Mi padre lo era. Y yo creo que vengo enfocado desde el principio. Yo me recuerdo muy muy muy pequeño, no recuerdo la edad, y me metía en la cocina de mi abuela y experimentaba y hacía mezclas y hacía mejunjes. Ahora lo miras en retrospectiva y dices: Hostia, es que estaba enfocado desde el principio. Yo recuerdo que con ocho años o menos, yo cocinaba con fuego y con aceite y no había ningún problema. Mi madre no se preocupaba porque yo me hiciera unas patatas fritas con huevo. O las palomitas de maíz. Yo recuerdo que mi padre me decía: “Haz palomitas que te salen muy bien a ti”. Entonces las palomitas se hacían en una sartén con aceite de oliva. Y yo las hacía. Y yo recuerdo que la cocina estaba a la altura de mis ojos. Yo creo que venía enfocado desde siempre. Yo creo que somos lo que tenemos que ser. No es cuestión de destino. Simplemente es algo que está hecho para ti.

La memoria culinaria de una familia o de una región es muy importante culturalmente hablando

P. Esa educación sentimental tiene un peso muy importante en ti, pero entiendo que la cocina también se puede adquirir por estudios. Que no es necesaria una base emocional, por así decirlo.

R. Claro. De hecho yo no cocino lo que he aprendido en mi casa. Yo en mi casa he aprendido sabores, he aprendido aromas, he aprendido a amar esto. Pero las técnicas no las he cogido en mi casa. Yo me he formado para ello y eso es imprescindible. Yo puedo tener todo el amor del mundo de la cocina pero luego, llevado al mundo profesional, necesitas una técnica. Y unos procesos que se aprenden estudiando y trabajando.

P. Lo digo porque tenemos mitificado esto de la cocina de la abuela o de mamá, pero en los tiempos actuales, lo cierto es que cada vez hay menos tiempo para cocinar y con este ritmo de vida tengo la impresión de que llegará un punto en que se acabará perdiendo.

R. Claro. Pero nosotros estamos muy anclados en esos recuerdos porque creemos que es importantísimo. O sea, la memoria culinaria de una familia o de una región es de lo más importante culturalmente hablando. Eso denota cómo va la cosa. Para nosotros es tan importante que hemos cogido la línea de no olvidar, de recordar. Porque ha habido cosas, simplemente un aroma, que te recuerda y te provoca tantas sensaciones y felicidad, que tenemos que explotar esa línea y no olvidarla. Y recuperar. Nosotros trabajamos constantemente en recuperar ese recetario. Muchas veces me gusta decir que somos pop. Pero no pop de la música, si no de la cultura popular. Y es cierto que trabajamos mucho en ese aspecto y muchas veces cuando desarrollamos platos, y ya sabes que hacemos unos seis menús al año, pues buscamos platos y muchas veces empieza antes el recuerdo que el plato o al contrario, un plato desemboca en un recuerdo.

P. Antes mencionabas a tu padre. ¿Qué tipo de cocinero era?

R. Mi padre era un cocinero tradicional.

P. Hablamos en pasado.

R. Sí, falleció. Además murió con las botas puestas. En la cocina.

P. ¿En serio?

R. Sí. La mejor manera de morir del mundo. Sin duda. A mí me ponen delante mil maneras de morir y, si me dicen “te mueres cocinando”, la cojo. En fin. Bueno, hace tiempo ya. Mi padre era un cocinero tradicional. Y mira, yo podría haber estudiado lo que hubiera querido, porque tenía posibilidad y capacidad para ello. Pero le dije que no iba a estudiar medicina ni nada esto, si no que iba a meterme en cocina. Y él evidentemente piensa en la vida que ha llevado tan dura, y entiendo que no la quiere para mí. Porque la vida de un cocinero son muchísimas horas, muchísimo esfuerzo, trabajar cuando los demás descansas, tener una vida a contragente como yo digo, que te complica muchísimo tener relaciones sociales... En fin, pierdes relaciones sociales por lógica, porque cuando ellos tiene tiempo de ocio, pues tú no puedes. Y cuando estás siempre “no puedo, no puedo, no voy, no voy” pues... En fin, todo eso es lo que yo creo que mi padre no quería. Así que se pegó casi dos años sin hablarme.

Todos aprendemos lo que queremos aprender, no lo que te enseñan

P. ¿Y cómo lo viviste?

R. Bueno, yo estaba en una época de postadolescencia y rebeldía, así que para mí no fue algo... Me jodía, pero casi lo entendía. Verás, lo entendí mucho después. Luego además ves que él no te decía nada, pero seguía tu carrera. A lo mejor me hacía una entrevista en la tele y él lo grababa. Me acuerdo una vez que fui a un concurso en Italia y salí en la RAI. Y él llevaba entonces un restaurante en Málaga, y buscó un cliente italiano que tenía la RAI para que le grabara cuando yo salía. Yo de esto me enteré a posteriori. Fíjate. Te das cuenta de que al final él estaba orgulloso del camino. Y bueno, supongo que yo soy muy parecido a él. Los dos somos orgullosos, duros...

P. ¿Sois así, o es que la propia cocina te hace así?

R. La cocina te endurece. Está claro. Mi madre me dice que soy muy como mi padre. Y ahora lo veo. Mis gestiones, mis enfados, lo exigente que soy, etcétera. Entiendo que algo habrá ahí. Pero evidentemente la cocina te curte.

P. ¿Estudiaste aquí en Córdoba, no? ¿Cómo era la Córdoba de aquella época?

R. Ha cambiado mucho. Yo recuerdo que llegué a Córdoba a estudiar. No conocía nada de Córdoba. Y a los dos días me llevaron a conocer un garito que se llama el Soul, el cual ha sido muy importante en mi vida.

P. Y en la mía.

 

R. En la de mucha gente. Pero en la mía fue muy importante, porque Mamen Soul es mi mujer. Yo me acuerdo de que en aquella época había un sentimiento gastronómico bullicioso. Era una época de boom total y salió una generación de cocineros en esa época espectacular. Que hoy los estamos disfrutando. Aquello todo era un poco generado por José Ángel Soler, que era un profesor de la escuela que era el que nos inyectaba el gusanillo. Yo me acuerdo que cuando empecé a estudiar, yo no sabía si era lo mío o no. Pero me di cuenta a la semana. A la semana yo ya vi que me flipaba y que se me daba de puta madre. Y de que quiero más. Era insuficiente lo que me daba la escuela. Yo quería más. Y hablaba con José Ángel y le decía: “Déjame un libro, déjame una revista”.

En las vacaciones del primer año me busqué unas prácticas para irme al País Vasco. La gente me decía: “Estás loco, si eres estudiante de primer año”. A mí me daba igual. Yo necesitaba más información. Luego, como además tenía que costearme, empecé a trabajar directamente para poder vivir aquí. Con lo cual, el proceso de aprendizaje era doble. Trabajaba y estudiaba. En fin, aquella fue una época súper chula, de absorción total. Córdoba estaba de puta madre en aquella época. Había movimientos muy chulos.

Para quien trabajo es el señor o la señora que se sienta en la mesa

P. ¿También a nivel gastronómico?

R. A nivel gastronómico estaba en modo tradicional total y a partir de ahí se empezaron a hacer cosas. Yo recuerdo que el primer restaurante de cocina creativa que se abrió, en el cual yo estaba, fue Somontano. Era de José Ángel Soler, que era mi profesor, y quería hacer algo diferente. Y de repente ahí confluimos un montón de gente con inquietudes gastronómicas.

P. Hablamos de una generación brutal, Kisco, Paco Morales y tú, entre otros.

R. Ahora lo miras y están todos (alza la mano hacia arriba marcando un listón). Yo recuerdo que cuando yo entré, Paco Morales estaba en tercero, Kisco acababa de terminar, Paco López también... Todos estábamos allí metidos. Esto era la pública. Era el año 98.

P. Ahora se está hablando de volver a abrir la Escuela de Hostelería.

R. A ver si es verdad que se abre la Escuela de Hostelería porque necesitamos gente formada como el comer.

P. Es una reclamación continua eso.

R. Está claro que toda la gente que te llega la tienes que formar después. Pero que haya una formación básica y que esté encaminada hacia eso... Mira, que te llegue un nene de escuela y que sepa limpiar una cocina o cortar un pescado te quita mucho trabajo. Eso hay que mejorarlo.

P. ¿En tu caso como sería el porcentaje: 33% lo que viste en casa, 33% lo que aprendiste en la escuela y 33% lo que has aprendido en las cocinas?

R. Los porcentajes no te puedo decir cuáles son. Sí que te puedo decir que el modo sentimental puede perdurar más lo de mi casa. Los aromas, los sentimientos...

P. Es de lo que se compone la carta de Recomiendo.

R. Vale. Luego, la formación... Todos aprendemos lo que queremos aprender, no lo que te enseñan. Yo, evidentemente absorbí unos conocimientos en la escuela, pero es que sigo formándome día a día. Yo sigo aprendiendo y estudiando todos los días. Es triste decirlo y me da hasta vergüenza, pero hace 22 años que no leo un libro que no sea de gastronomía. Solo gastronomía. Es así. Es triste que no pueda decir que ha abierto mi campo.

Si anteponemos el ego del cocinero al del cliente estamos perdidos

P. Partiendo de la base de que tu campo es amplio.

R. Sí, pero es una obsesión. Yo quiero seguir aprendiendo todos los días. Yo sigo queriendo formarme y aprender una técnica. Los viajes... El viaje para mí es un aprendizaje total. Cuando yo voy de viaje, ahora que voy con el tema del aceite, voy a trabajar, trabajo en lo que yo creo que es mi religión que es el aceite de oliva virgen extra, el AOVE. Pero luego busco donde tengo que ir a aprender. Voy buscando, investigo con antelación, busco un antro donde hagan tal cosa y voy. Investigo y me empapo de eso. Y si sacas una forma diferente de hacer las cosas o aprendes un concepto... Yo siempre digo lo mismo: Cuando compro un libro de cocina, aunque tenga 300 páginas y valga 300 euros, si sacas una sola idea que te haga mejorar como cocinero, ya habrá merecido la pena la inversión. Los viajes son lo mismo. Voy en absorción total. Ese ansia no se para. No se va a parar nunca.

P. ¿Cuándo trabajabas en las cocinas de otros ya ambicionabas tener una propia?

R. Yo sí. Yo estaba enfocado a ello desde el principio. Porque yo quería hacer las cosas. He tenido la suerte de que desde muy joven he sido jefe de cocina y me han dado cierta libertad a la hora de cocinar lo que yo quería y cómo lo quería. Siempre teniendo claro para quien cocino. Pero para quien yo cocino no es mi jefe, si no el comensal. El que se sienta aquí (señala la mesa donde se produce la entrevista). Yo he llevado cocinas de restaurantes tradicionales y he hecho cocina tradicional porque el cliente que se sentaba ahí lo que quería y buscaba era eso. Y lo he hecho a mi manera, evidentemente.

Luego he trabajado en restaurantes de cocina creativa, pero he tenido claro donde cocinaba. Y, aunque yo le imprimiera mi sello, y las técnicas sean mías y los sabores sean míos y tal, pues tengo que tener claro que para quien trabajo es el señor o la señora que se sienta en la mesa.

P. Eso entonces no ha cambiado.

R. Nada. Mi jefe es el mismo.

P. Recomiendo es tu restaurante, pero...

R. Mi jefe es el mismo. Eso lo tengo claro. Y cuando lo tienes claro se te quitan muchos egos. Yo puedo tener en mi mente platos y pensar: “Hostia que platazos”. Pero son platos para el cocinero. Con unas mezclas de sabores que las entiendo yo, pero que la mayoría de mis clientes no la va a comprender. Con lo cual tengo que medirme y decir: “Cuidado, que yo cocino para esta gente y lo que quiero es hacerlos felices, no complicarles la vida”. Muchas veces, si anteponemos el ego del cocinero al del cliente estamos perdidos. Y hay platos que hemos hecho todos que se le escapan al conocimiento de la gente y no les gustan. Así que llega un momento en el que tienes claro lo que quieres hacer. Los cocineros somos hedonistas. Buscamos la felicidad de otros para sentirnos nosotros bien.

Los cocineros somos hedonistas. Buscamos la felicidad de otros para sentirnos nosotros bien

P. Está ese puntillo de egoísmo solidario.

R. Pero como mi madre cuando hace un guiso. A todo el mundo le gusta que le digan: “Mama qué bueno está esto”.

P. Totalmente. Está bien que digas para quién trabaja el cocinero, porque iguala de un tirón al cocinero que quiere ver su nombre en el cartel y al cocinero anónimo que simplemente está agusto en la cocina. Quita un poco de divismos.

R. Seguramente. Yo esto del divismo... Hay quien me dice: “Es que tú sales a la sala”. Yo salgo a la sala por varios motivos. Lo primero es que al hacerlo también me estoy exponiendo completamente. Imagínate qué grado de seguridad tengo que tener para que yo salga a la mesa en todos los platos, explique lo que es y de la receta a la gente. Puede ser que un plato no te guste. Yo lo noto. Eso es un baño de humildad continuo para mí. Y tienes que afrontarlo. Cocinamos platos y hay gente que no se lo come y dice: “Me cago en la leche, qué le pasa a esto”. Y vas a la cocina y lo pruebas y dices: “Está bien. Está como tú quieres”. Pues nada, has hecho platos que no han cuajado y los hemos modificado. No me he puesto en mi sitio en plan: “Este plato está de puta madre y lo mantengo porque esto es mi restaurante”. No. No es mi restaurante. Es el restaurante de esa señora y ese señor que vienen y permiten que yo haga mi pasión. Ellos vienen a disfrutar de una experiencia, compran esa experiencia, y gracias a eso yo puedo trabajar, puedo pagar a la gente, etcétera. Y ese baño de humildad diario...

P. Quizá convenga cuidarse más de los halagos que de las críticas.

B. Estoy casado con Mamen, así que estoy curado.

P. Alguna crítica te habrá dolido especialmente.

R. Me duelen todas.

P. TripAdvisor ha cambiado la hostelería en ese sentido, ¿no?

R. Bueno, sí. ¿Sabes lo que pasa? No es TripAdvisor en sí. Es la sociedad en la que estamos en la que todo es inmediatez. Cuando tú quieres ver un restaurante, automáticamente accedes a toda su información: te metes en su web, buscas fotos de usuarios... De repente tienes una información real y tienes una imagen mental de lo que va a ser eso. No lo has probado, pero sabes a lo que vas ya. Eso ha cambiado ya la experiencia. Somos conscientes de eso, claro. Y por eso trabajamos en las redes sociales para comunicar lo que hacemos y nuestra filosofía. Pero sí es cierto que eso es bueno. Quizá debería haber un TripAdvisor para todas las cosas. Pero hay que darle la credibilidad que tiene. Tú sabes como usuario cuando lees una crítica, tanto positiva como negativa, de alguien que tiene conocimiento o que lo hace de aquella manera. Eso lo sabes.

Una crítica es una posibilidad de mejora

P. La crítica es un ejercicio casi literario. Digamos que el paladar y la forma en que escribes están vinculados de alguna manera.

R. Por supuesto. Entonces tú sabes: “Este tío no sabe ni a donde ha ido”. Peor aun así, yo las leo todas, y cualquier crítica que sea normal, no peyorativa en plan de voy a hacer daño... Porque hay haters que simplemente son haters.

P. Haters gonna hate, que se dice.

R. A esos también los reconoces. Pero si hay algo que no ha salido bien, trabajamos sobre ello. Eso es un regalo. Una crítica es una posibilidad de mejora. Yo, cuando me hacen una crítica, tenga razón o no, te hace reflexionar. Y esa reflexión es buena siempre. Ten en cuenta que nosotros jugamos muy al límite del sabor. Vamos buscando la línea fina y concentrando los sabores hasta tal punto de que en una cucharada el plato de diga lo que es. Nosotros somos autocríticos y muy exigentes con nosotros mismos. Pero bueno, esas críticas son brutales, porque tenemos capacidad de mejora.

P. Te voy a decir la crítica que me empujó a mí a venir a Recomiendo: “Es un restaurante Estrella Michelín sin Estrella Michelín”.

R. Bien. Nosotros trabajamos como si tuviéramos una estrella. Con el mismo nivel de exigencia.

P. ¿Por qué crees que no la tenéis?

R. Pues se lo deberías preguntar a ellos. Yo sé por lo que es, pero nos da igual.

P. ¿Tiene que ver con vuestra gama de precios, que son más bajos de lo habitual en ese tipo de restaurante?

R. Pues puede ser. Pero es que tampoco nos importa demasiado esto. Porque gracias a dios el restaurante está lleno sin tener estrella. Así que no me preocupo por eso. A mi me preocupa que la gente que venga aquí tenga una experiencia buena y que se vayan contentos. Porque eso genera que la rueda siga. Tú se lo vas a decir a tus amigos. Y verás, yo no soy muy de etiquetas, pero sí es cierto que hay mucha gente que nos lo dice. “¿Cómo no tenéis la estrella?”. Bueno, pues ha llegado un punto en que ese querer ser famoso pasó. Estuvo en el pasado. Estuvo. Pero ya pasó. Y ahora queremos disfrutar de lo que hacemos.

P. Pregunto desde el desconocimiento total. ¿Hay que querer? ¿Hay que abrir un cierto canal para llegar a la estrella?

R. Ellos te la pueden dar si quieren.

La alta cocina no tiene que estar reservada a cliente que económicamente se lo pueda permitir

P. ¿Pero hay algún tipo de politiqueo para empujar hacia eso?

R. Si lo hay yo no he jugado a nada de eso. No se me da bien, eso lo primero. No se me dan bien ese tipo de relaciones. Y lo demás, pues llega un punto que te da igual.

P. Lo cual puede ser hasta liberador.

R. Sí, porque te deja en libertad total. No te voy a vender la falsa molestia y voy a decir que si nos la dan no me voy a alegrar. Porque sería un reconocimiento al trabajo de mi equipo, que se esfuerza a diario y se lo merece todo.

P. De hecho, tú ya has estado en restaurantes que han ganado la estrella. ¿Se vive así, como un reconocimiento para el equipo?

R. Yo desde luego lo reconocía así. Yo siendo parte de equipo que ha conseguido Estrella Michelín, lo he entendido como un reconocimiento a mi trabajo.

P. Aunque te vayas y el premio se quede allí.

R. Sí. Yo lo he conseguido varias veces. Entonces, para mí, reconocerle el trabajo a mi equipo y a mis proveedores es lo que realmente... Yo ya, como yo digo, mi ego está cubierto.

P. Es curioso porque ahora Dani García, al renunciar a las estrellas, ha dicho que lo que quiere es dar buena cocina a precios económicos. ¿Te suena?

R. Nosotros desde el principio quisimos democratizar la alta cocina. Creemos firmemente que la alta cocina no tiene que estar reservada a cliente que económicamente se lo pueda permitir o que tenga que hacer un esfuerzo tan brutal. Porque a ti te puede gustar la alta cocina y que por tus circunstancias personales no puedas acceder a ella. Pues yo quería hacerla más democrática. Que pueda acceder un perfil más amplio. Yo ayer (por el martes de la semana pasada) tuve comiendo en este sitio a un rastafari auténtico. Probablemente él nunca se había planteado entrar a un restaurante así a comer. ¿Por qué no puede él disfrutar de la alta gastronomía? O un mecánico, o un repartidor. Yo que sé. Un chaval con 18 años que quiere celebrar su aniversario con la novia y hace un esfuerzo brutal de ahorrar para venir aquí. Y lo ves ahí, con sus dos cocacolas tomándose su menú degustación disfrutando de la alta gastronomía, y piensas: “Hostia, con estos tengo más responsabilidad todavía. Tengo que currármelo para que lo flipen más todavía”. Porque han hecho un esfuerzo tan grande para poder venir aquí. La alta cocina no tiene que estar limitada a una clase económica que por suerte tenga acceso a ella. Porque la capacidad de reconocer la gastronomía no va unida a eso. Y nosotros desde el principio queríamos hacerlo así.

(Sobre el Covid-19) Solo en esta semana, llevamos en torno a 7.000 euros de pérdidas

P. De alguna manera me estás contestando. ¿Entiendes al cocinero que devuelve la estrella?

R. Sí, perfectamente. Conozco a algunos.

P. ¿Y qué te transmiten? ¿Cómo se sienten?

R. Pues me imagino que se sienten libres. Y sus negocios siguen. A mí mi negocio no me lo ha montado ninguna guía. A mí mi negocio me lo han montado mis clientes. Y para esos son los que trabajo. Solo para esos.

P. Dime un sitio donde te flipa comer en Córdoba.

R. Me pones en un compromiso.

P. No hace falta que sea de ahora.

R. Yo recuerdo con mucho cariño el Somontano. Luego, por ejemplo, recuerdo... Hemos hecho homenajes a los míticos: al Bocadi, al Lucas... Todo eso lo tenemos en nuestros recuerdos y les hemos hecho homenaje porque se lo merecen. Luego, me acuerdo que cuando entré en el NH de cocina hice todo lo posible por abrir un restaurante en la calle, y me acuerdo que eran las I Jornadas Gastronómicas de Cocina Creativa que hubo en Córdoba y todo el mundo que quería ver algo diferente venía a comer. Aquello fue una época muy bonita. Pero bueno, cuando no me dedicaba a la cocina y era pobre: Bocadi, Lucas, Picantón.

P. Nosotros somos una generación criada a base de bocatas. No sé si las de ahora se siguen criando así.

R. No. Ya meriendan otra cosa.

P. Que putada. Porque un buen bocata tío...

R. Es la vida. Yo realmente esos son los recuerdos que tengo. Yo recuerdo que a los dos días de llegar a Córdoba, en el mismo día, me hicieron Lucas, Bocadi y Soul.

P. Con eso te convalidan el título de cordobés. Bautizo, comunión y confirmación de un tirón.

R. Yo dije, dame el papel que lo firme.

A ver si es verdad que se abre la Escuela de Hostelería porque necesitamos gente formada

P. ¿Cuál es tu plato favorito?

R. Los huevos fritos con patatas.

P. ¿Cuál es el plato más perfecto por combinación de sabores?

R. ¿De sabores o de elementos?

P. De sabores y de elementos.

P. Bueno, nosotros sabemos lo que tenemos que hacer. Para que un plato sea perfecto hay que combinar proteína, grasa e hidratos. Esas tres cosas juntas liberan endorfinas en el cerebro. Y por eso tu cerebro siempre va a buscar eso. Un huevo frito está bueno, pero con pan está buenísimo. Te pueden poner una dieta de proteínas y puedes comerte un chuletón así de grande, pero si no lo acompañas con patatas o con arroz, no funciona la cosa igual de bien. Así que sabemos lo que tenemos que hacer para que los platos sean perfectos. Piensa en el salmorejo. Hidratos: pan y tomate. Grasa: aceite de oliva virgen extra. ¿Qué le falta? Proteína: jamón y huevo. Es perfecto. El salmorejo es un plato perfecto.

P. ¿Nos vendría bien quitarle hierro a la alta cocina?

R. Por supuesto. Hay que... no trivializarla, pero sí normalizarla. Hay que darle valor a las cosas. Nosotros aquí hablamos de nuestros proveedores, de las personas que nos hacen el queso, la mantequilla, el aceite de oliva, los vinos... Eso hay que valorarlo porque tiene un proceso y al César lo que es del César. Pero evidentemente, hay que quitarle todo ese halo de esnobismo que parece que nos rodea. Hay que normalizarlo y hacerlo guay. Muchos clientes llegan y se sientan y están como tensos. Y es verdad que nosotros generamos una experiencia desde la puerta. Y nosotros lo que queremos es que la gente se relaje y lo pase bien. Así que aquí al menos buscamos hacer un servicio súper top, pero súper cercano.

P. Que está en las antípodas del tabernero cordobés rancio y seco.

R. Claro, es que no soy cordobés.

P. ¿Tu publico sí que es muy cordobés no?

R. Absolutamente. Tengo un poco más del 60% de cliente local. Luego tengo un 30% de cliente nacional. Y tengo un 10% de turismo extranjero. ¿Por qué solo un 10%? Porque mira donde estamos. Fuera del circuito turístico. Y un turista que viene de fuera se va a mantener en ese circuito.

Hace 22 años que no leo un libro que no sea de gastronomía

P. Pero ese alejamiento es una decisión consciente.

R. Mía. Sí. Porque me quita muchos problemas. La mayoría de la gente que se desplaza hasta aquí sabe a lo que viene. Con lo cual, parte del trabajo de comunicación ya me lo han hecho antes. Con lo cual nunca vamos a buscar primera línea de playa.

P. Te lo pregunta por el impacto que está teniendo el coronavirus en toda la economía y en la restauración en particular.

R. A nosotros, y hablo de nosotros como hostelería final, el coronavirus nos va a machacar. Estamos en una época previa a la temporada alta y todas las cancelaciones que se van a provocar de turismo van a ser brutales. Y, sobre todo, toda la gente que se va a retraer, no va a salir por miedo y por histeria, y no va a ir a los restaurantes y no va a gastar. Entonces, ¿qué vamos a notar? Pues ya directamente un impacto económico total. Y por mucho que ayuden a las pymes, eso no va a ningún lado. La rueda va a seguir. O sea, yo voy a poder aguantar hasta un punto.

P. Córdoba está perdida. El agosto de Córdoba son los próximos meses. Marzo sería el equivalente a un junio en playa.

R. Totalmente. Tengo amigos con hoteles que me han dicho que se les está cayendo todo. Y eso me repercute a mí. O sea, si no vienen a Córdoba, no van a venir a mi restaurante. Con lo cual el público local no te va a cubrir todo eso. Congresos que se han cancelado, etcétera. Yo ya, cuantificado, solo en esta semana, llevamos en torno a 7.000 euros de pérdida.

P. Qué barbaridad. ¿Alguna vez has visto una crisis parecida a esta?

R. Yo viví la crisis económica tan potente y fue diferente. Porque hubo un momento de pánico total y la gente desapareció. Ten en cuenta que nosotros somos de celebrar, de vivir en la calle, de salir y celebrar. Aunque no me pueda tomar una botella de vino de 20 euros, me tengo que tomar una caña. Córdoba es así. Así que supongo que llegará un punto en que al final saldremos a la calle. Lo mejor es que vengan ya los 35 grados si es verdad que mata al virus.

P. A ver si el cambio climático nos echa un cable en estos momentos.

R. Manda huevos.

Quizá debería haber un TripAdvisor para todas las cosas

P. Sé que has viajado mucho por el mundo defendiendo el AOVE. ¿Cómo se ve desde fuera?

R. Mira, vamos a hablar primero de Córdoba. Cuando sales fuera y dices: “Soy de Córdoba”. Lo primero o lo segundo que te dicen es: “Que bien se come”. Esto a nivel nacional pasa. O sea, que algo estamos haciendo bien a nivel general. Lo que pasa es que nos lo tenemos que creer. Que no nos lo creemos. Como todo lo que pasa en Córdoba, la gente tarda tiempo en asimilar que es de puta madre. Da igual que seas un músico o un pintor. Es igual. Así somos. Pero bueno, eso desde fuera se ve así. Así que, cuando nosotros nos creamos que somos la hostia, el mundo se dará más cuenta de que somos la hostia. Luego, en el resto del mundo, cuando promocionamos el AOVE, no te imaginas cómo perciben ese producto. Eso es... Al mismo nivel que el caviar. Pero no por precio, si no por calidad.

P. Bueno, en EE. UU. se paga el litro a 7 u 8 euros.

R. Depende, o a 14. Da igual. Puede ser el doble o el triple. Ahí no entro. Pero que ellos están dispuestos a hacer eso por un producto de calidad. Ellos valoran tanto lo que tenemos que nosotros mismos nos dejan hasta mal. Es que piensas: “Tendríamos que creérnoslo más”. Es que el productazo que tenemos habría que potenciarlo más. O sea, que lleguemos a un restaurante de Providence y haya tres aceites prémium. Que dos son italianos y uno es español, vale, pero es que me da igual, es que tienen tres AOVE prémium. Luego vas a tres restaurantes de aquí y a lo mejor no tienen ni uno... El trabajo tiene que empezar desde aquí. Tenemos que empezar a hacer un trabajo desde aquí. Yo hace ya casi 4 años que me pasé a solo AOVE. Es decir, mis freidoras están llenas de AOVE del mejor.

Yo esto lo hago por convencimiento. Porque para mí es una religión. Es decir, trabajamos en nuestras recetas y participan alrededor de ocho aceites de oliva diferentes. Independientemente de que todo el mundo que pasa por Recomiendo toma cuatro diferentes. Pero, si nosotros desde aquí no nos lo creemos, cómo vas a hacer para que se lo crean en China o en Japón. Es que lo tenemos que hacer desde abajo. Es un trabajo que hay que hacer.

P. Es verdad que el precio que se está pagando es miserable, pero creo que el propio sector debería plantarse y decir que no sale una gota de aceite hasta que se pague un precio justo. Si ellos quieren, detienen el comercio mundial de aceite.

R. Yo entiendo lo que dices. Pero luego tienes que ver...

A los dos días de llegar a Córdoba me hice Lucas, Bocadi y Soul

P. Hay voces muy críticas contra la estrategia que ha tenido Dcoop por ejemplo en el mercado norteamericano, que al final lo que ha hecho ha sido bajar el precio.

R. Vale. Yo sé lo que tú dices. Pero vamos a mirarnos en el espejo que tenemos más cercano que es Italia. Italia produce muchísimo menos aceite que nosotros. Jaén solo hace más aceite que Italia y Grecia juntos. Sin embargo ellos saben qué tienen hacer para llegar al consumidor de fuera y venderlo bien. Y también a unos niveles de calidad. Porque muchas veces se critica el aceite italiano y, ojo, que no son mancos. ¿Qué pasa? Que yo entiendo que no se corte el grifo porque hay que ver la situación del agricultor.

P. Con los precios actuales que son ruinosos, igual parar el comercio mundial del aceite no es una mala idea.

R. Sí. Pero creo que es una solución poco inteligente. Porque fuera pueden seguir sin aceite perfectamente. Con menos calidad, vale, pero pueden seguir. Entonces, qué es lo que yo creo que hay que hacer, pues trabajar desde abajo hasta arriba. Mejorar la calidad para ser más competitivo. La competencia no está en bajar el precio, si no en subir tu calidad. Si tú eres capaz de subir tu calidad, manteniendo el precio, acabas ganando. Eso es así. Y luego abrir la mente. Tenemos que invertir en promoción de esto más. Es que, si sacáramos los números de lo que se gasta en promoción del turismo y lo que se gasta en promoción del AOVE, que parte de ella la pagan los productores, nos daríamos cuenta de lo que estamos haciendo. Es que deberíamos unir la marca y vender España. Porque va de la mano.

P. Entiendo que apoyas las manifestaciones de los agricultores de los últimos días.

R. Claro, si yo tengo olivas. Si digo olivas ya sabes que soy de Jaén. Pues claro que lo entiendo, si es que es insultante, además de inaceptable. Pero realmente, ¿qué haces? ¿bloqueas? Un pequeño productor que vive de eso, ¿qué le haces?

P. Eso solo puede ir acompañado de que el Gobierno respalde tu paro frente a los mercados.

R. Absolutamente. Es evidente que deberían tener más apoyo institucional. Es que deberían invertir más en la publicidad para que todo mejorara. Es acojonante que un aceite de oliva virgen extra prémium en España valga una cosa y otro de similares características de otro sitio valga otra. Y se venden, eh. ¿Cuál es el problema? ¿Que han sabido venderlos? Pues si no sabes hacerlo cópialo. Aprende a vender como lo hacen ellos. Es sencillo. Sigue el camino que ya ha marcado alguien si no puedes crear un camino. Pero es verdad que tienen que empujar para ello. Es que hay chavales que no saben lo que es el aceite de oliva virgen extra, cuando debería ser obligatorio en cualquier escuela. Pero desde siempre.

Cuando fui a Italia, uno de cada cinco anuncios era de aceite de oliva, y en España no había ni uno

P. A nosotros nos daban el desayuno molinero, pero no sabíamos ni de donde salía.

R. Mira, yo me acuerdo que estuve en un concurso en Italia hace muchísimos años. Muchísimos es muchísimos. El año 2001 o algo así. Pues tú ponías la tele y de cada cinco anuncios uno era de aceite de oliva virgen extra. Y siempre enfocado así: “Salud, salud, salud-aceite, salud, salud, salud-calidad”. De cada cinco, uno. Lo conté porque me quedé impresionado. En Italia, uno de cada cinco anuncios era de aceite de oliva, y en España no había ni uno. A lo mejor una marca potente te hacía lo típico. Pero eso era corporativo. Dime un anuncio que recuerdes de aceite de oliva.

P. Ni idea. Mueloliva, como mucho.

R. En Canal Sur. No en TVE o en Tele5. Pero encima ninguno institucional. En Italia, pom, pom, pom. Cuando tú estás así bombardeando, pasan cosas después.

P. ¿Participarías en un programa de cocina?

R. Ya lo hice.

P. No me jodas. Que documentalista más malo estoy hecho.

R. En La tapa es nuestra. Eso fue hace seis años. En Canal Sur tío.

P. ¿Y qué tal tu experiencia?

R. Mi experiencia... Bueno, me quedo con lo positivo. Conocí gente y aprendí mucho. Fue muy duro porque el programa era como era. Y aprendí mucho. A comunicar y a gestionar estrés. Muchas cosas aprendí. Luego me han propuesto otros programas y de momento los he desestimado. Prefiero enfocarme a otras cosas.

P. Si tu hijo te dijera que va a ser cocinero, ¿qué le dirías?

R. Que se forme. Que aprenda. Él ya lo dice: Aitor Ortega, chef de Recomiendo.