GUÍA MICHELIN 2023

Paco Budia: “Córdoba me tira, pero mi plan es seguir trabajando para el mejor chef del mundo”

Al chef cordobés Paco Budia se le quedó el móvil “tieso” de batería a los pocos minutos de recibir la máxima distinción del mundo de la gastronomía. A decir verdad, su propia cabeza estaba como el móvil. El cocinero, de 33 años, tenía un jet lag de campeonato cuando todavía estaba intentando asimilar lo que acababa de conseguir.

Budia había aterrizado en Madrid procedente de Kuala Lumpur en la mañana del pasado martes. Llevaba encima 15 horas de avión y un desfase horario de los que aconsejan soñar horizontalmente y con los ojos cerrados. Pero una horas después estaba soñando despierto encima del escenario de El Palacio de El Greco de Toledo, sonriendo entre el televisivo Jordi Cruz y Martín Berasategui, el chef español más laureado del mundo y la estrella de la cocina que quiso que el chaval cordobés por el que había apostado se subiera al escenario con él y fuera quien se pusiera la chaqueta blanca.

Puede que fuera el jet lag, puede que fuera la emoción del momento lo que se tragó cualquier discurso que hubiera improvisado ante el espejo. El chef cordobés se expresa mejor en la cocina que con un micrófono, así que fue escueto. “Si te soy sincero, me siento muy emocionado, pero no he tenido tiempo ni de asimilarlo”, explica Budia a este periódico por teléfono. Son las 13:00 del día siguiente a la gala y está de nuevo en el Aeropuerto de Madrid, haciendo tiempo y cargando el móvil mientras espera vuelo de vuelta hacia Kuala Lumpur, donde lleva semanas coordinando un pop up de cocina española en un hotel de 5 Estrellas.

¿Es distinto ganar un premio como éste y no poder pararte ni a disfrutarlo? “He podido venir hasta aquí y esto ya ha sido una experiencia inolvidable, como lo está siendo también Kuala Lumpur. Estoy muy orgulloso de mi equipo y feliz del trabajo que hemos hecho todos estos años, en los que ha habido momentos muy difíciles que felizmente hemos superado hasta llegar aquí”.

Ese “aquí” es la Guía Michelin España & Portugal 2023. Desde este martes, hay un nuevo cordobés en lo más alto de la gastronomía mundial. Su nombre se une al trío de cocineros de Córdoba que ya han logrado esta gloria: Celia Jiménez, primera andaluza en conseguir una estrella Michelin para el restaurante El Lago (Marbella) en el año 2005; Kisco García, que logró la estrella para Choco en el año 2011; y Paco Morales, que consiguió para Noor el primer macaron en 2016 y el segundo en 2019.

A Lasarte con 19 años

Paco Budia, Paquito para sus amigos, ha entrado en ese selecto grupo trabajando para uno de los mejores chefs del mundo, Martín Berasategui. “Es un referente, es un padre, Lasarte es mi casa y mi familia”, explica el joven, que aparcó empresariales con 19 años para irse a San Sebastián. Le animó para ello el cocinero cordobés Jhon Mcelyea, que estaba allí formándose y que luego volvió a la ciudad para montar el Restaurante Macsura.

Budia se quedó y lleva 14 años trabajando para el chef vasco, los cuatro últimos al frente de Etxeko, el restaurante ubicado dentro del Hotel Bless, y que ha supuesto el desembarco en Ibiza del ganador de trece estrellas Michelín. Los halagos son bidireccionales. Hace unos años, Berasategui presentaba a Budia con estas palabras en un evento gastronómico: “Un grande entre los grandes, con un sinfín de virtudes, que se deja la piel en esta bonita profesión y que dará mucho que hablar. Fijaos con que garrote pisa el escenario”.

El olfato no le falló. Budia, que hoy tiene 33 años, le ha dado su estrella número 13 al timón de un restaurante en el que ambos buscan que “la gente se sienta como en casa, pero con una cocina y servicio profesional de categoría máxima”. De hecho, Etxeko significa justo eso, Hecho en casa. Allí, el cordobés se encarga de los fogones y Héctor, a quien define como “mi mano derecha y la izquierda también”, de la atención en sala.

¿Un Berasategui en Córdoba?

¿Sabe Etxeko a Córdoba? Budia remarca que la filosofía de Berasategui es la de usar siempre los productos locales de los sitios donde se instala. “Siempre intento añadir cositas de la tierra, pero en Etxeko lo que brilla son los productos locales, que en Ibiza es que hay productos increíbles”, señala el cordobés, que añade que a todo le intenta dar un toque personal y novedoso, buscando que cada año mejore la experiencia.

Con Etxeko cerrado por temporada, Budia reconoce que el premio de ayer le ha dejado con la sensación agridulce de no poder abrir de inmediato y volcar sus sentimientos en su cocina habitual. “Desde que me han dado la estrella solo pienso en abrir el restaurante. Pero vamos, que desde que hemos cerrado, no hemos parado; que también pienso ya en cogerme unas vacaciones”, reconoce.

¿Y el futuro le acercará a la Península? “No hay que tener prisa. Hay que seguir trabajando. Córdoba me tira, pero estoy trabajando con el mejor chef del mundo. No sé si me vería capaz de dejar esto de lado por mucho que me guste mi tierra”, reflexiona el cocinero, que se ríe cuando se le plantea la posibilidad de convencer a Berasategui para que abra un restaurante en la ciudad.

“Pues mira, esa no sería una mala opción. No sería mala idea convencerlo. Ojalá algún día viniera a Córdoba, claro que sí”, responde el cocinero, antes de despedirse y ponerse a contestar cientos mensajes mientras carga el móvil en el aeropuerto. Sus últimas palabras de la entrevista, de hecho, son para todos ellos: “Esto es un oficio muy duro, en el que se echan muchas horas, muy sacrificado. Si tiramos palante es gracias al apoyo de los nuestros”.