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Estrellas Michelin, sabor e innovación para sorprender al público en el Califato in the Street

Carmen Reina

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Una roca de bacalao con salsa de boletus y crujiente de salvia, unas migas marineras con atún fresco y gambas, un tartar de salchichón o un cuscús con pollo con azafrán y cebolla caramelizada. Son algunas de las tapas que se han ofrecido este lunes en el Califato in the Street, donde los olores emanaban de los espacios gastronómicos ante un público ávido por probarlas.

Una treintena de firmas distintas han presentado sus tapas y, de ellas, seis serán las ganadoras de esta convocatoria: tres por elección popular y otras tres a cargo de los chaquetillas invitados. Chaquetillas de los chefs que componen el jurado, que ha probado una a una las tapas y que, para relumbrón del evento, estaban encabezados por Estrellas Michelin como Joan Roca y los cordobeses Paco Morales y Kisko García, además de Celia Jiménez, entre otros.

“¿Cuál probamos ahora?”, se escuchaba a un lado y otro de los espacios gastronómicos por parte del público que ha recorrido una y otra vez los puestos ubicados en el Paseo de la Victoria. Y ahí, la vista, el olfato y la curiosidad hacían el resto para decantarse por unas u otras tapas.

Joan Roca: “El nivel que precede a la gastronomía popular de Córdoba es muy alto”

Esa comunión entre cocina, chefs y público es la que ha destacado el prestigioso cocinero Joan Roca, que contaba a Cordópolis cómo “es muy necesario hacer este tipo de eventos para generar, para reforzar esa idea de cultura que es la gastronomía”. Y advertía: “El nivel que precede a la gastronomía popular de Córdoba es muy alto, se habla muy bien de lo bien que se come aquí”.

Quien es uno de los afamados hermanos Roca, de El Celler de can Roca, ha destacado que “la cocina de la calle, es la cocina que prevalece y perdura, que pasa de generación en generación, que habla de un lugar, de unos productos de temporada y de una transmisión generacional. Es una cultura que hay que preservar y hay que mostrar al mundo. Y este tipo de eventos son una maravillosa excusa para hacerlo”.

Roca, que ha probado las tapas junto al resto de cocineros, ha puesto en valor a figuras de la gastronomía cordobesa como Paco Morales, y su trabajo al frente de Noor, con dos Estrella Michelin. “Su labor, que en el caso por ejemplo de Paco Morales es de un restaurante de altísimo nivel a nivel internacional, muy respetado, muy reputado y muy admirado, da nombre, da fuerza, proyección, y eso es tan necesario como este tipo de fiestas. Tan importante es poner en valor la cultura popular como poner en valor la cultura que están aportando cocineros como él, que hacen un trabajo de investigación, un trabajo de creatividad y, sobre todo, un compromiso con la excelencia”.

Restaurantes de la capital y la provincia

En ese espejo se miran quienes, desde Califato in the Street, han querido persuadir al público con sus tapas. Con mayoría de restaurantes de Córdoba capital, pero también de municipios de la provincia como Puente Genil, Belalcázar, Encinarejo o Cañete de las Torres, los cocineros se han afanado en hacer las mejores tapas y presentarlas de la manera más atractiva. Y ya sea desde tabernas clásicas hasta establecimientos recientes con la innovación por bandera, la conquista del paladar ha sido el objetivo final.

Una conquista a base de producto local, sobre todo, y haciendo gala de las siete denominaciones de origen protegida (D.O.P.) que tiene la provincia de Córdoba entre aceites, jamón, vino y vinagre.

A partir de ahí, la destreza del cocinero se ha visto sobre cada mostrador, con “elaboraciones con mucho esmero, mucho cariño, mucho sabor y mucho producto cordobés”, en palabras de Antonio Caño, miembro de la organización de Córdoba Califato Gourmet.

Bocados y presentaciones diversas

Los bocados ideados para esta novena edición se han mostrado en presentaciones muy variadas, desde croquetas y tostas, hasta tempuras, revueltos y risotos. Pequeñas obras culinarias que se elaboran con acompañamientos muy diversos -desde tierra de aceitunas negras a mahonesas de pistachos o piquillo, pasando por toques de siracha- y aliños y emulsiones muy dispares, otorgando un aroma muy especial. El público ha podido degustar creaciones en auténticas miniaturas de alta cocina.

“Esta es una de las actividades más bonitas que tiene el Califato Gourmet, la gente se divierte, lo pasa muy bien, además de degustar las tapas”, reconoce Caño. Y, en ese disfrute, han puesto empeño las cientos de personas que han ido visitando los mostradores, probando cada uno de los manjares y poniendo nota según su paladar, a las mejores tapas cordobesas.

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