Alta gastronomía a pie de bulevar

“El próximo año nos van a poner para desayunar”, bromea Rosario Vacas, empresaria y chef de La Conchinchina. No son las 14:00 horas y el Bulevar del Gran Capitán está atestado de comensales. El olor a especias corre por toda la plaza y llega los callejones aledaños. La hora oficial era las 13:30, pero a las 13:00 ya se estaban dando tapas en practicamente los 40 puestos que participan este lunes en el Concurso Califato In The Street de la V Edición del Califato Gourmet.

Un total de 39 restaurantes que se exponen, por un lado, al paladar del público, y por otro, al de los reputados chefs que participan este año en este evento, uno de los más singulares del mundo de la gastronomía en España, según explica Enrique Merino, de la organización del Califato Gourmet. “Este año estamos aumentando en todo. Muchos más establecimientos, un 30 % más, el triple de peticiones para la cena que el año pasado y casi el triple para el show cooking”, remarca.

Merino apunta como la base del éxito de este evento la cercanía que notan los propios cocineros, que pueden estar “a pie de calle” y no se ven obligados a estar encima de un escenario “como una rock star”. Este año, el plantel vuelve a ser potentísimo, con Nacho Manzano (3 estrellas y 3 soles), Fran Martínez (2 estrellas y 1 sol), Ricardo Sanz (2 estrellas y 4 soles), Mauricio Giovanini (1 estrella y 1 sol), Elena Lucas (1 estrella y 1 sol) y Susi Díaz (1 estrella y 2 soles), además de los cordobeses Kisko García Paco Morales y Celia Jiménez, presencia habitual del certamen.

Algunos de estos cocineros, efectivamente, vivían camuflados entre el gentío este Califato In The Street, mientras se acercaban a los puestos de comida a degustar las tapas, si bien muchos eran reconocidos por los propios participantes. El mundo de la alta cocina cada vez está más metido en nuestras vidas y eso se nota siempre en este tipo de eventos, que son encuentros para poner en común técnicas y ritos culinarios que viajan del pasado al futuro en la boca de los consumidores.

Este año, la participación ha sido gratuita

Un ejemplo claro es la tapa que ha presentado Ricardo Vélez, del restaurante Patio de la Judería: un Ferrero Rocher con base de foie, frutos secos, brandy y Pedro Ximenez. Un puñetazo de sabor que ha gustado mucho en la que es la primera participación de este joven cocinero en este concurso. Vélez se muestra encantado con el trato, la curiosidad y el feedback del público, aunque lamenta que no haya podido traer al concurso la base que, junto con la gastronomía, hace de su negocio uno de los más peculiares de la Judería: el flamenco. “No me lo han permitido, pero llevamos seis años mezclando el mejor flamenco y la cocina más moderna”, sostiene.

A unos metros reposa Jhon Mcelyea, que participa por segunda vez en el concurso -la primera vez fue uno de los ganadores- y ya es también una presencia habitual. Mcelyea, que estudió con Martín Berasategui, compite este año con un canelón de rabo de toro con bechamel y queso idiazabal, un queso graso con una maduración mínima de 60 días. A su juicio, hay pocos eventos como el Califato Gourmet, que lleva la gastronomía a la calle al tiempo que invita a grandes estrellas y les permite hablar de la cocina de tú a tú con los jóvenes que empiezan en este mundo.

Este año, para el concurso, las peticiones han aumentado en parte por el hecho de que no se ha cobrado nada por la participación. El resultado se podía medir en que antes de las 14:00 ya no quedaban folletos para que el público votara. Había 1.000 unidades a las 13:00 horas. “Cada uno de estos puestos tiene que venir con un mínimo de 350 tapas, y te puedo asegurar que la grandísima mayoría de ellos traen más y se acaba todo”, explica Merino, que cree que a ello ayuda la propia ubicación y filosofía de tránsito del Bulevar del Gran Capitán, que se consolida como el lugar de referencia para esta prueba, tras alternar emplazamiento con la Plaza de Las Tendillas.

Entre las asignaturas pendientes, según Merino, hay dos. Por un lado, que el año que viene venga a Córdoba un cocinero “tres estrellas” -este año Nacho Manzano tiene tres con dos restaurantes distintos- y por otro, la incorporación de más mujeres a todos los aspectos del evento.

En este sentido, Rosario Vacas reconocía que desgraciadamente “la gastronomía es un sector de hombres” y en el que hay “pocas compañeras como jefas de cocina o en puestos de responsabilidad”. Vacas regenta desde hace años La Conchinchina, un pequeño espacio que confronta la comida asiática con ingredientes de la tierra, como es el caso de la tapa con la que concursaba este lunes: un falso canelón de lomo y panceta ibéricos, salsa hoisin y chili dulce, bañado en leche de coco y con un toque de yerbabuena y genjibre. Una lista de ingredientes que casi no cabía en la hoja. “Pues aunque no te lo creas, este año hemos simplificado la tapa. Esto es comida callejera”, sonreía Vacas.