El PH de la leche de la oveja churra, principal aliado para luchar contra su extinción

Una de las mejores formas de contribuir al medio ambiente radica en la optimización de recursos y en ello trabaja activamente la ciencia. Concretamente, la Unidad de Cultura Científica y de la Innovación de la Universidad de Córdoba (UCO) acaba de registrar un nuevo hito en pro de un animal en peligro de extinción: la oveja churra. Ya hace dos décadas, un estudio del Departamento de Producción Animal de la Universidad de León alertaba del futuro incierto de esta raza. Hoy, su riesgo a desaparecer es mayor y esta universidad junto con la UCO han dado con una característica que haría elevar su importancia y fomentar su producción de leche: su PH.

Inmersos en esta tarea, un equipo del Departamento de Producción Animal de la UCO dirigido por la profesora Ana Garzón ha obtenido un conjunto de parámetros genéticos que determinan la producción de queso de la leche de oveja churra, que es además una de las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica.

Tras analizar rasgos relacionados con las propiedades del cuajo y de la leche (pH, rendimiento de la leche, contenido en grasa o proteína) en una muestra de 1.200 ovejas, el equipo de investigación encontró una heredabilidad de estas características entre baja y moderada, lo que sugiere que la mejora de las mismas se puede lograr mediante la selección genética. Además, se determinó la necesidad de considerar el pH de la leche al inicio del proceso de coagulación como rasgo a tener en cuenta como índice de selección para la mejora de la calidad de Churra ya que mejoraría la capacidad quesera de la leche de esta raza.

Según explica uno de los investigadores, Antonio Figueroa, el estudio permite ver cómo ciertos atributos “que normalmente no están incluidos en los esquemas de selección de razas ovinas lecheras podrían empezar a implementarse en un futuro”. Y es que, en base al estudio, la cantidad volvería a perder en favor de la calidad. “Lo directamente aplicable sería no seleccionar animales que produzcan más sino mirar otros tipo de atributos como la producción de grasa, proteína y otros higiénico sanitarios. Cómo se comporta la leche frente al cuajo puede ser mucho más indicativo que otro factor”, argumenta otro de los investigadores, Javier Caballero-Villalobos.

El Laboratorio Lechero de la UCO

Este servicio ubicado dentro del Departamento de Producción Animal de la UCO trabaja desde 2003 en el estudio de la composición, la calidad y los parámetros tecnológicos de la leche de rumiantes con el objetivo de transferir conocimiento al sector ganadero que mejore la calidad, la productividad y el rendimiento de la leche.

En el Laboratorio Lechero están especializados en el estudio de la raza Manchega, que es la raza ovina más importante en cuanto a calidad el producto obtenido y peso económico en el sector. En este sentido, la búsqueda de un método más rápido, barato y eficaz que permita medir la calidad de la leche según su composición es una de sus principales líneas de investigación. Buscan conocer si a través de la cromaticidad se puede obtener información suficiente para que el sector ganadero pueda evaluar la leche de forma rápida y barata.

También tratan de resolver la problemática de la retención de agua de la cuajada, que hace que el rendimiento de la leche sea menos eficiente puesto que hace mermar mucho al queso, necesitando mucha leche para conseguir un queso. En sus últimos trabajos desarrollan modelos matemáticos para conseguir una leche más eficiente en la elaboración del queso. Por último, analizan la correlación entre la sanidad de la ubre de la oveja y esos parámetros de coagulación de la leche destinada a queso.

Con todo, su trabajo directamente transfiere la ciencia que se lleva a cabo en el Laboratorio al sector ganadero, que obtiene mejoras en la calidad y rendimiento de sus explotaciones lecheras.