La 'reinvención humana' de Paco Morales y sus nuevos proyectos tras diez años de Noor

Hace diez años, el chef Paco Morales abrió su restaurante Noor en Córdoba con el sueño de rescatar la esencia de Al-Ándalus y convertirla en una experiencia gastronómica única. Su evolución continuada y su propuesta revisando la historia de la cocina, siglo a siglo, marcó su último hito con la consecución de la tercera Estrella Michelin, el mayor reconocimiento que ponía la guinda a ese sueño iniciado hace una década. Con ese objetivo ya cumplido, el aprendizaje vital en este tiempo lleva ahora a Paco Morales a preparar nuevos proyectos, en una nueva etapa que califica de más “humana”, donde el tiempo tiene un nuevo valor en su vida y su profesión, de la mano de su jefa de cocina, Paola Gualandi.

Morales recuerda como un antes y un después en su vida la pandemia del covid. “Hasta que llegó la pandemia yo no disfrutaba de las pequeñas cosas, de tener mis tiempos”. La vorágine de crear Noor y su concepto distinto en la alta cocina, con identidad propia, le llevó a trabajar hasta 18 horas al día: “Yo no había disfrutado, hasta que llegó la pandemia, de parar y estar en casa”. “No he disfrutado mucho de las cosas hasta los 39 o 40 años, ahí he empezado a disfrutar las pequeñas cosas”, reflexiona, porque -dice-, el ritmo de los años anteriores no le dejaba tiempo para nada. “Humanamente, no me había terminado de formar y desarrollar para entender la riqueza y la belleza de la vida y de un momento determinado. Tomarte un vino, una cerveza o un agua con alguien, para mí era ciencia ficción”.

A sus 45 años, ese cambio “en la percepción del tiempo” y en el aprender a disfrutar de otra manera de la vida, ese aprendizaje vital, lo ha trasladado ahora a su profesión en Noor - “yo también necesito mi tiempo ahora. Trabajo, pero hemos limitado el restaurante de ocho servicios a seis servicios y eso te ayuda a hacer otras cosas y poder desarrollarte, en el mundo del negocio o en el mundo del descanso”.

Noor Innovation Lab (NIL)

Y en el mundo del negocio, Paco Morales trabaja ya en sus proyectos más próximos en Córdoba, marcados también por esa visión más humana que reivindica ahora. El primero de esos proyectos tiene ya nombre propio: NIL -Noor Innovation Lab-. Cuenta que ya lo están construyendo al lado del restaurante y que será “un espacio donde vamos a hacer cosas que Noor no nos permite. Noor es un restaurante de tres Estrellas Michelin, con un menú degustación, está todo muy marcado. Para seguir creciendo y manteniendo el restaurante donde está necesitamos un espacio de pensamiento, un espacio que nos permita dialogar, debatir...”.

NIL está pensado como un espacio donde abrir la identidad de Noor al barrio y a Córdoba, con esa visión más humana para entrar en comunión con el público, con las personas de la ciudad; pero también donde tener un lugar para seguir aprendiendo. Esa apertura la ve Morales en poder tener un espacio para explicar el mundo de Noor y los pasos que vaya dando, por ejemplo, para poder realizar convocatorias a los medios de comunicación sobre sus nuevas propuestas gastronómicas. Será también, por ejemplo, un espacio donde se vuelque el trabajo de documentalistas e historiadores del que siempre ha bebido Noor. Y será, como él mismo define, “un sitio más inmersivo donde se pueda aprender, disfrutar y compartir Noor en un espacio abierto que nos permita un diálogo distinto”.

Un diálogo con las marcas, clientes y periodistas, pero también “un espacio 2.0 Noor, para que también con el barrio y la ciudad dialoguemos de otra manera”. Morales trabaja ya “sentando las bases” para abrir su trabajo y su proyecto al barrio de Cañero -que le vio crecer y triunfar en lo más alto de la gastronomía- y también al resto de Córdoba. “Me apetece mucho hacer unas jornadas abiertas y poder abrir y enseñar al barrio lo que hacemos (...) en el restaurante eso es muy difícil, pero en NIL sí”, dice sobre cómo podrá contar la experiencia de Noor a través de este nuevo espacio y hacerla llegar a la comunidad local. “Lo van a hacer más suyo”.

“Estamos en una etapa más humana”

“Yo he estado 10 años cerrado al mundo con Noor y aquí metido y ahora estamos en la etapa de abrirnos un poquito más y contar lo que hacemos. Estoy muy orgulloso y eso la gente también lo siente, está orgullosa, la ciudad...Es como devolverles un poco todo, de manera tranquila y natural”. Es una idea en la que vuelve a tener en mente esa nueva manera de hacer las cosas, donde las personas son el centro: “Estamos ahora en esta etapa, un poco más humana, una etapa humana. Hemos conseguido el objetivo profesional que nos pusimos en su momento, lo vamos a seguir manteniendo, pero con una perspectiva más tranquila, con menos competición”. ¿Es una reinvención humana de Paco Morales? “Sí, yo pienso que sí, todos tenemos esa parte”, reflexiona.

De esa reinvención forma parte también el reto de mantener Noor y de animar a su equipo “a conseguir sus metas y sus logros como lo he conseguido yo, que he podido conseguir lo que me he propuesto y lo he llevado a cabo”. Para Noor, ya está trabajando en los platos que compondrán el menú de la próxima temporada que, sin duda, será muy especial. Tras diez años y de haber ofrecido una revisión de la gastronomía de cada siglo desde el X al XIX, para el siguiente curso Paco Morales piensa en hacer una retrospectiva de todo ese bagaje.

Eso será ya a partir de enero de 2027, pero entretanto el cliente seguirá disfrutando de los platos inspirados en el siglo XIX que ofrece esta temporada: ‘Tiempo de Evolución: Avance y progreso s.XIX’, con la mirada puesta en una época marcada por la revolución industrial. Y, mientras tanto, el chef sigue ideando nuevos caminos, como la creación de la Fundación Noora que ya ha formalizado, en esa apertura de miras hacia la sociedad en la que trabaja ya.