Sergio Rodríguez: "Hemos abierto una taberna cada 179 días"

Sergio Rodríguez | MADERO CUBERO

En los bares y en las tabernas se habla, y mucho. Ante la barra se arreglan problemas que a veces, al salir, vuelven a ser irresolubles. Y también, como uno de los grandes lugares de encuentro social en Andalucía, dentro de los bares se habla mucho, precisamente, de los bares. Y es por eso que quizás, cada español, cada andaluz, y cada cordobés tenga dentro de sí un seleccionador de fútbol, un presidente del Gobierno en potencia y hasta un gerente más que solvente de un negocio aparentemente tan fácil pero tan complejo como es una taberna.

Sergio Rodríguez Sánchez es gerente del Grupo La Carbonería, que desde hace tres años y en mitad de una de las crisis más bestias de la historia contemporánea de la ciudad (y del país) no para de crecer. Con seis tabernas a pleno rendimiento y apunto de abrir la séptima, Cordópolis intenta desentrañar con Sergio Rodríguez (uno de los cuatro socios del Grupo La Carbonería) el secreto del éxito de un negocio que aunque lo parezca no es fácil. La conversación se desarrolla en el lugar en el que empezó todo, un reservado de la Carbonería original de la calle Alonso El Sabio, donde la cerveza está bien fría.

PREGUNTA. ¿Cuántos negocios tenéis?

RESPUESTA. Ahora mismo tenemos seis.

P. ¿Trabajadores?

R. Entre 80 y 100. Este último mes han sido 102. Pero ahora hay muchos que se van de vacaciones y hay que contratar a gente extra. Pero vamos, que entre 80 y 90 tenemos entre todos los establecimientos, de los que gran parte tienen contratos indefinidos y a jornada completa.

P. ¿Cuándo empezasteis?

R. Tenemos tres años y dos meses. Estamos en pañales en esto de la hostelería. Hay muchos restaurantes en Córdoba que llevan ya más de 20 años. Nosotros sólo tres.

P. Y en tres años estáis creciendo de una forma...

R. El otro día hice una presentación pública de nuestra empresa en BNI y haciendo números llegamos a la conclusión de que habíamos abierto una taberna cada 179 días.

P. ¿Eso es sostenible?

R. Nuestra política es reinvertir el 80% de los beneficios para seguir creciendo pero siempre con cabeza y pensando mucho las cosas.

Aquí viene gente de otros bares a preguntarnos y nos damos cuenta de que muchos de los que emprenden no controlan los números, venden a unos precios...

P. Te hacía esta pregunta porque al menos yo he observado que con la crisis la gran solución es montar un bar. La gente se queda en paro y con el dinero de la indemnización emprende en la hostelería. A vosotros os está funcionando.

R. Sí, claro, pero porque nosotros echamos aquí muchas horas; es difícil que no vengas un día a cualquiera de nuestras tabernas y no estemos alguno de nosotros. Y luego, estamos todo el día pensando, controlando los números... Yo soy el encargado de las finanzas, y todos los días estoy echando cuentas, controlando los ratios, las medias... Aquí viene gente de otros bares a preguntarnos y nos damos cuenta de que muchos de los que emprenden no controlan los números, venden a unos precios... Yo he visto algunas cartas de algunos de los bares de amigos y les he dicho que mientras más platos vendan a unos precios determinados más dinero pierden. Si a ti te cuesta hacer un flamenquín 4,50, no puedes venderlo a 4,65. En cuanto tiras dos porque se te ponga malo o te devuelva el cliente alguno, estás perdiendo dinero. Los números hay que controlarlos. Aparte, nosotros tenemos un socio que ha estado mucho tiempo vendiendo en una gran superficie donde ha aprendido a controlar el proceso de compra. Por eso, uno de nuestros grandes secretos es que compramos muy bien. Negociamos duro con los proveedores y compramos barato.

P. Pero para eso hace falta ser grande.

R. Claro, eso ayuda. No es lo mismo comprar un kilo de patatas, que 1.500 kilos al mes, que es lo que necesitamos nosotros. Pero bueno, al principio también comprábamos bien.

Estamos creciendo porque estamos vendiendo

P. Vosotros habéis nacido en plena crisis y estáis creciendo cuando alrededor todo va mal.

R. Bueno, no todo va mal. Afortunadamente hay muchas más empresas que funcionan bien en este negocio. Abrimos el sexto local hace un mes y medio y ya estamos pensando en el siguiente. Y estamos creciendo porque estamos vendiendo. Eso es así.

P. ¿Y os preguntáis porqué vendéis en plena crisis, con la gente tan tiesa?

R. La gente sigue saliendo a la calle. La cerveza y la tapa no te la quita nadie. A lo mejor dejas de pagar la hipoteca, pero la calle no te la quita nadie. Va en nuestra cultura. Nosotros lo que hemos intentado es ser competitivos en el precio pero dando la mayor calidad posible. Ese es nuestro fuerte, la relación calidad precio. El churrasco que te tomas aquí es el mismo que te puedes tomar en otro gran restaurante de Córdoba, ya que tenemos el mismo proveedor, pero aquí te cuesta 9,95 y allí 20 euros. Y es el mismo. La gente lo nota y cuando se lo come sabe que está bueno. Así, cuando reciben la cuenta muchos se quedan sorprendidos: qué barato. Al final no hay secreto. También tratamos de que los camareros sean simpáticos y profesionales...

La gente sigue saliendo a la calle. La cerveza y la tapa no te la quita nadie. A lo mejor dejas de pagar la hipoteca, pero la calle no te la quita nadie

P. Bueno, eso sí que es difícil en Córdoba. A ver, con todos los respetos, pero ya sabemos eso del senequismo detrás de la barra, la sobriedad, la seriedad...

R. Hay de todo, sí. Pero nosotros cuidamos mucho eso. Con un cliente estás tres años haciéndolo todo perfecto durante tres meses para acabar perdiéndolo en tres segundos por una mala contestación de un camarero. Por eso intentamos estar aquí, en los sitios, lo más visibles posibles para que la gente nos reclame a nosotros directamente. Y otra cosa: un fallo lo tiene cualquiera. Que esto no es vender una cocacola que sale de un grifo y salen todas iguales. Que hay churrascos que están más buenos y otros que no te salen tan buenos.

P. Antes de montar vuestros negocios, ¿tenías relación con el sector?

R. De los cuatro, dos socios sí. Yo llevó de los bares de la noche de toda la vida, aunque aquello es otro mundo. Cuando abrimos el primer negocio (Taberna La Carbonería, junto al Carmen), para mí fue una bofetada. Lo abrimos en julio y había mucha expectación en el barrio. Al principio venían muchos amigos y les tenía que decir que había tanta gente que nos habíamos quedado sin comida esa noche, y los mandaba al McDonalds que abre las 24 horas (risas)... Al principio éramos muy malos. Mucha gente se iba sin comer... No conocíamos la carta, tampoco dominábamos el negocio... Hablando mal y pronto: nosotros hemos aprendido a base de hostias. Que te llegue un cliente y se te queje poniéndote colorado, etcétera. En dos meses, y sobre todo por la gran expectación, tuvimos que buscarle soluciones a problemas que se nos presentaron. Es que esto se llenaba todos los días. Así que o encontrábamos una salida o echábamos la persiana. Ahora nos reímos, pero muchas veces nos íbamos con la caja llena de billetes pero con dos lagrimones porque sabíamos que lo habíamos hecho fatal y eso no era bueno. El dinero envenenado no llena.

Ahora nos reímos, pero muchas veces nos íbamos con la caja llena de billetes pero con dos lagrimones porque sabíamos que lo habíamos hecho fatal y eso no era bueno. El dinero envenenado no llena

P. Me quedo con lo de que habéis abierto un bar nuevo cada seis meses. En Córdoba, los empresarios suelen ser bastante conservadores. Me explico: a alguien le va bien y, no quiero generalizar, pero no suele arriesgarse a crecer rápidamente. ¿Ese chip quién os lo ha cambiado?

R. A ver. Como nos ha ido saliendo bien todo lo que hemos ido montando creo que eso se ha ido retroalimentando. Abrimos La Carbonería, nos salió la oportunidad de La Fábrica y nos fue tan bien que dijimos, bueno, vamos a abrir otro. Al final como todos van bien más o menos, se va retroalimentando. Pero a lo mejor si el día de mañana montamos otro, nos va fatal y perdemos dinero, decimos, aquí nos quedamos. También crecemos porque los socios que montamos la empresa no tenemos unas grandes necesidades económicas. Cuando empezamos teníamos una economía más o menos saneada. Quizás yo era el que más tieso estaba (risas). Tampoco tenemos necesidad de ganar mucho dinero, sino que tenemos mucha vocación. A mí lo que más me gusta de este negocio es desde que eliges un local hasta que lo abres. Decorar, diseñar una carta, buscar al personal... Eso es lo que a mí me motiva. En la sociedad, el 50% somos muy emprendedores, y el otro 25-50 quizás es más conservador. Pero al final nos salimos con la nuestra porque todavía no la hemos cagado en ningún sitio.

P. ¿No existe en Córdoba una especie de burbuja de los bares? Gente que se queda en paro y que ha cobrado una buena indemnización que invierte en montar un negocio de hostelería.

R. Sí. Todas las semanas vemos por lo menos uno o dos bares que cierran. Si no vendes, no sabes llevarlo, no tienes gente... al final tienes que cerrar. Si vendes, un bar es rentable, ya que la liquidez que obtienes es inmediata. Pero tienes que vender. Y tienes muchos problemas. Está la merma de la comida, que se pone mala. El personal, que en este mundillo está que viene de vuelta y que son muy resabiados. Hay que tener cuidado con la caja. También está el trato personal con los clientes. Todo eso hay que cuidarlo. Y por supuesto la relación calidad precio.

Todas las semanas vemos por lo menos uno o dos bares que cierran. Si no vendes, no sabes llevarlo, no tienes gente... al final tienes que cerrar

P. Córdoba es hoy una ciudad que prácticamente vive del turismo. Pero vosotros estáis en los barrios, no en la zona turística. Es decir, vuestros clientes son los cordobeses, que quizás no tienen tanto dinero como para gastar como el turista.

R. A nosotros nos ha ido bien así, pero hay otra gente a la que le va bien de la otra. Nuestro modelo es: precios competitivos y en barrios antiguos de Córdoba, más o menos desahogados. También buscamos una característica concreta de los locales, ya que nunca abriríamos un bar que no tuviera terraza y necesitamos mucho espacio. De cada plato sacamos un poquito y necesitamos que venga mucha gente para que un poquito se convierta en un muchito.

P. La convivencia terraza, acerado, ciudad, vecino parece que no pasa por su mejor momento en Córdoba.

R. De nuestros seis bares, excepto en dos, en los otros cuatro tenemos una convivencia perfecta y una gran armonía. Es verdad que tener un bar junto a tu casa es peor que tener una farmacia. Pero también es verdad que la gente disfruta los bares. Los que se quejan de tener bares cerca de su casa a mí me gustaría saber cómo se comportan cuando van a uno: si se meten dentro o se quedan en la terraza. En Andalucía la gente se echa a la calle y eso no lo queremos cambiar. Tenemos este maravilloso clima y nos gusta disfrutarlo. Es verdad que hay que ser respetuoso con el horario, con el espacio... A veces se hacen barbaridades. La calle no es nuestra, es de todos. Pero quitando esto, ésta es una manera de ganarse la vida creando empleo de calidad. Eso sí, si yo pudiese elegir entre montar seis tabernas o seis fábricas de móviles, no lo dudaba, creaba industrias. Pero como en Córdoba no hay tejido empresarial para hacer algo así tienes que estar en lo que funciona, que son los bares.

Es verdad que tener un bar junto a tu casa es peor que tener una farmacia. Pero también es verdad que la gente disfruta los bares

P. La gente disfruta en un bar. En una fábrica de móviles creo que no mucho (risas).

R. Pero yo lo veo como empresario. A mí me daría igual tener seis bares o tener seis fábricas. No obstante, los bares están funcionando más o menos, pero también hay muchos que están cerrando.

P. Volvemos al principio de lo que estábamos hablando, quien lo monta no es un profesional.

R. Esto es hostelería y aquí no hay horarios. No tienes vida. Cuando todo el mundo está descansando o de fiesta, tú estás trabajando. Cuando subió el Córdoba a Primera más ganas que yo tenía de irme a las Tendillas a celebrarlo... y se fueron todos mis amigos, mi mujer, mis padres, y yo y mis socios nos tuvimos que quedar en la taberna. Pero es que este es mi trabajo. Eso es duro y si quieres que te vaya bien en este negocio tienes que estar. Y hay mucha gente que no lo entiende, que piensa que es echar ocho horas y ya está. Así no funciona. Esto es un precio que pagas en tu vida personal muy importante.

P. No todo el mundo está dispuesto a pagar ese precio.

R. No, desde luego que no. Y de nuestros socios, tres estamos casados y con niños. Y te pierdes muchas cosas, muchas. Alguno me dice: te estás hinchando. Y yo siempre les respondo: vente conmigo una semana solo a ver si aguantas el ritmo. Ahora veo fotos de todo el mundo en la playa. Y a mí me encanta. Este año me iré a la playa, pero entre semana.

P. Me quedo con eso de que te gustaría tener más una fábrica que una taberna. Es triste que aquí lo único que funcione sean los bares.

R. Funciona el turismo y funcionan los bares por nuestra idiosincracia. Pero ojalá hubiese más tejido productivo y que hubiese menos bares porque la gente estuviese trabajando en las fábricas.

P. Y luego tuviese más dinero para gastárselo en los restaurantes. Y a la gente que tiene bares pues le fuera aún mejor.

En España nos hemos quedado para lo que nos hemos quedado, para que vengan los guiris a pegarse una fiesta barata

R. Eso es.

P. Pero tenemos el futuro muy hipotecado, teniendo el monocultivo del sector servicios. Imagínate que mañana dejan de venir turistas. ¿Qué hacemos?

R. Hombre, es muy difícil, ¿no? Nosotros, no obstante, no vivimos de los turistas. Tendremos un 1% de la clientela. Pero claro que es una preocupación. Pensé que cuando estalló la burbuja de la construcción intentaríamos cambiar el chip al menos en investigación y desarrollo para innovar en la economía. Pero que va. Nos hemos quedado para lo que nos hemos quedado, para que vengan los guiris a pegarse una fiesta barata. Nosotros, aparte de vender flamenquines y demás queremos estar a la última en nuevas tecnologías. Queremos mejorar los procesos de fabricación y elaboración, y también de atención al cliente. Tenemos, por ejemplo, una aplicación propia en el Apple Store y ahora estamos haciendo una para todos los sistemas operativos.

P. ¿Es la primera de Córdoba, no?

R. Es la primera de Andalucía. Lleva desde junio de 2012. Fuimos la primera taberna con una aplicación propia para reservar, para ver los precios, pedir tu menú. También tenemos una aplicación para la lista de espera. En dos bares, tenemos una lista en la que te inscribes con tu nombre y tu número de teléfono, y cuando te toca te envían un SMS para que no tenga que estar el camarero buscándote. Muchas veces hay 50 personas esperando.

Queremos es que nuestro valor añadido sea la tecnología

P. ¿Cómo está funcionando eso?

R. Muy bien, muy bien. La gente que lo ve lo flipa, ya que no están acostumbrados a ver eso. Son cosas que nosotros nos vamos inventando sobre la marcha para mejorar y en poco tiempo, pero sobre una idea que perseguimos al final de todo, que es franquiciar. Si nosotros franquiciamos, lo que queremos es que nuestro valor añadido sea la tecnología. Hemos preguntado por platos con RCID.

P. ¿Eso qué es?

R. Queremos que sirva para testear lo que se tarda desde que se pide un plato hasta que llega a la mesa. Nuestro objetivo final es franquiciar la taberna y que nosotros entreguemos el plan de negocio y el programa informático que te dirá si se está haciendo bien o no. Por ejemplo, una cosa que tenemos es que aquí se come rápido. Por eso, queremos tardar menos sin perder la calidad. Y evaluar. Por ejemplo: hay que sacar un flamenquín en seis minutos. Si lo sacas en ocho es que lo estás haciendo mal. Si tardas media hora en entregar un plato el cliente lo pierdes. Así que aparte de que esté bueno, de que sea barato, de que el camarero sea simpático, el sitio bonito, hay que dar de comer rápido.

P. El más difícil todavía.

R. Claro, por eso el que se meta a esto y no sea profesional y no se coma la cabeza para mejorar día a día, está muerto. Hay gente ahí que sí que se la come. Y hay gente muy buena en Córdoba que lo sabe hacer muy bien. Nosotros llevamos tres años y aquí hay gente que lleva 30. Cuando llevemos 30, diremos, ahora sí, somos unos fenómenos. Mientras tanto hay que ser humilde y seguir aprendiendo.

P. Si seguís abriendo bares cada seis meses, en 30 años tendréis 60.

R. (Risas). No, hombre. En Córdoba nos caben un par de sitios o tres. Y después o nos estancaremos y nos quedaremos aquí, o franquiciaremos o nos iremos a Málaga o Sevilla. Pero que si no damos el salto tampoco pasa nada. Vamos, que nosotros como Simeone, vamos pasito a pasito, y partido a partido. Ya veremos dónde llegamos.

Aparte de que esté bueno, de que sea barato, de que el camarero sea simpático, el sitio bonito, hay que dar de comer rápido

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17 de agosto de 2014 - 01:14 h