Paco Morales presenta en Córdoba el libro en el que desgrana su reinvención gastrocultural de Al-Ándalus

Paco Morales, chef de Noor

El próximo miércoles 3 de noviembre, la sede de Casa Árabe en Córdoba acoge la presentación del libro Noor. La reinterpretación de Al-Ándalus. El proyecto gastrocultural de Paco Morales (Montagud Editores, 2019), una obra con la que el chef cordobés celebra la segunda estrella Michelin para su restaurante, en el que rinde homenaje a la cocina andalusí. El acto dará comienzo a las 19:00 en el Auditorio de la institución (c/ Samuel de los Santos Gener, 9).

El evento será presentado por Javier Rosón, coordinador de Casa Árabe en Córdoba, y contará además con la intervención de Miriam García, gastrónoma y fotógrafa, autora de la web El invitado de invierno.

A lo largo de sus 320 páginas, esta obra de Paco Morales no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva contemporánea, sino que también presenta una pormenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

Desde la apertura de su restaurante en 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor un “proyecto cultural” que reinterpretase y rindiese homenaje a una época crucial en la Historia de España: la andalusí. En su afán por convertir a Córdoba en un lugar de obligada visita para gastrónomos, gourmets y amantes de la buena mesa, el chef ha puesto en marcha un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación que ofrece, de forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Pocos meses después de su creación, este esfuerzo se vio recompensado con su primera estrella Michelin, a la que se sumó una segunda estrella en noviembre de 2019, que reconoce su “viaje al histórico al-Ándalus desde conceptos gastronómicos del siglo XXI”.

El cocinero, riguroso y perfeccionista, ha decidido celebrar este éxito en esta obra de gran formato que presenta 314 elaboraciones, 75 de ellas fotografiadas paso a paso, en las que se rescatan recetas para reinterpretarlas, se llama la atención sobre ingredientes lejanos sólo en apariencia y se restituye a la artesanía su posición preponderante en la alta gastronomía. Todo bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa, con 140 imágenes firmadas por Mikel Ponce y la asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio.

Las recetas, elaboraciones y técnicas que se presentan son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación y de puesta al día en clave contemporánea del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus del siglo X, con el esplendoroso califato de Córdoba; el siglo XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y los siglos XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. Para guiar a los lectores, la obra incluye un didáctico glosario, así como una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con nociones culturales y espirituales para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

Paco Morales (Córdoba, 1981)

Nacido en el barrio cordobés de Cañero en el seno de una familia dedicada a hostelería -sus padres regentan el ‘Asador de Nati’-, ya en su adolescencia ayudaba en el negocio familiar. Poco después comenzó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde llamó la atención por su carácter metódico y disciplinado, y su comportamiento ejemplar. Con poco más de 20 años se estrenó bajo las órdenes de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz** (Rentería). Con 23 se trasladó a Cala Montjoi (Girona) para liderar la partida de entrantes tibios de elBulli. Tras ello, llegarían las etapas en Madrid y Bocairente (Valencia), donde obtuvo su primera estrella Michelin.

Noor abrió sus puertas el 17 de marzo de 2016 con el propósito de alzarse como un proyecto gastrocultural en el que se reinterpreta y se rinde homenaje a la culinaria del periodo andalusí, lo que le ha valido dos estrellas Michelin en poco más de tres años. Desde octubre de 2019, cuenta con un ‘hermano pequeño’, también en Córdoba: ‘El Bar de Paco Morales’.

Gastrónoma y fotógrafa autodidacta por pasión, crea contenidos culinarios para marcas de alimentación y escribe sobre cocina y gastronomía en diversos medios como El Comidista o Bon Viveur, además de mantener su propio recetario en su web ‘El invitado de invierno’. También imparte clases de cocina temáticas y es estilista de cocina para publicidad.

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Publicado el
29 de octubre de 2021 - 11:29 h
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