Un experto defiende que el jamón aporta hierro y proteínas de gran calidad

El profesor Moreno Rojas sostiene que es necesario desmitificar que este producto contribuye a la obesidad y afirma que estos beneficios son aún más destacables en el ibérico de bellota

El catedrático de Nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), Rafael Moreno Rojas ha defendido la importancia del jamón desde el punto de vista gastronómico y de los beneficios que tiene su consumo para el organismo. Moreno, que ha participado en las Jornadas Técnicas de la Feria del Jamón de Los Pedroches, ha destacado que “la proteína del jamón es de excelente calidad” para resaltar sus valores nutricionales y ha añadido que su aporte de hierro es comparable al que realizan algunos medicamentos a personas con déficit de este mineral en este organismo o con anemia.

El profesor ha defendido que es necesario desmitificar que el jamón contribuye a la obesidad porque su contenido calórico no es muy alto y “porque el jamón suele consumirse en pequeñas cantidades”. Y dentro de la gran tipología de jamones que existe, Moreno Rojas ha destacado que “si el jamón es ibérico de bellota, los beneficios citados se incrementan porque la musculatura y la grasa es de mayor calidad porque procede de animales que se han criado en el campo, al aire libre, entrenados y con muy buenas condiciones”. El profesor ha añadido el gran aporte de vitaminas y minerales que tiene el jamón y que son imprescindibles para el organismo.

La apertura de las jornadas técnicas ha corrido a cargo de Juan José Muñoz y de Antonio García Fuentes, del Departamento de Biología Animal, Biología Vegetal y Ecología de la Universidad de Jaén. Su ponencia ha estado centrada en la importancia que tiene realizar repoblaciones sostenibles y exitosas en la dehesa, manteniendo los plantones nuevos con riegos regulares mediante un sistema denominado Nodriza-árbol lluvia.

Los dos técnicos han explicado que para que progresen las nuevas plantas hacen falta dos cuestiones: una es la protección de los plantones frente al ganado y la otra es mantener un riego, algo que es muy complicado. Hasta ahora hay muchos sistemas para proteger los plantones, pero sigue habiendo muchas dificultades para mantener el riego en un territorio tan duro como el de la dehesa. Este problema se solventa con el sistema que han expuesto Muñoz y García, pues mediante un sistema cerámico se consigue un riego periódico que la mantiene húmeda durante cuatro meses. La exposición, sobre todo, apunta además a la necesidad de intensificar la regeneración de la dehesa, pues de otra manera la dehesa tal y como hoy la conocemos desaparecerá de forma progresiva.

El gerente de la Asociación Interprofesional del Ibérico (Asici), Andrés Paredes, ha cerrado la jornada técnica con una explicación muy exhaustiva del registro Ítaca para cerdos ibéricos. Pareces ha urgido a los ganaderos a que se den de alta como productores en el portal Ítaca y ha explicado los requisitos legales para poder comercializar los cerdos con todas las garantías que exige la nueva Norma de Calidad del Ibérico. Paredes ha reseñado todas las novedades que hay en este sentido para la montanera de 2015, cuyo comienzo es inminente.

Innovación y jamón en una demostración gastronómica

Cocineros de la Escuela de Hostelería de Córdoba han desarrollado una demostración de cocina creativa e innovadora con el jamón como denominador común. Flamenquines, melón con jamón, croquetas, entre otros elementos y platos, han sorprendido a los asistentes por el enfoque que se ha dado a la sesión, en la que se ha dado un trato al jamón un trato preferente y, a la vez, distinto al habitual.