La historia del joven cordobés que hace cuchillos artesanales para los mejores chefs

La historia de Andrés Maldonado es la de un niño que se crio en el taller de forja de su padre en Cabra (Córdoba), que allí se hacía sus propias ‘espadas’ para jugar de pequeño y que, de manera autodidacta, a sus 34 años ha forjado su trayectoria hasta llegar a fabricar cuchillos artesanales para algunos de los mejores chefs del olimpo de las estrellas Michelin -como Ángel León, Martín Berasategui o Joan Roca- y vender sus piezas únicas en Europa y Estados Unidos.

Cuenta Andrés que su padre era herrero de forja y maestro de escuela de esa especialidad durante años. Y él, de niño, iba todos los días a su taller, “primero simplemente a jugar y después ya tuve más contacto con el oficio”, ayudándole en la forja de hierro para hacer rejas, sillas y otros útiles.

Estudiante de Bachillerato de Artes y sin decidirse por qué salida tomar después, siguió en el taller con su padre y plasmó allí su gusto por los trabajos manuales de sus estudios. “Y empecé a hacer lo mismo, pero con hierro”. “Quería poder tener la posibilidad de dedicarme a hacer algo que me gustaba”.

En ese camino, vio que lo de hacer espadas no iba a tener mucha utilidad y probó primero a hacer navajas para afeitar. Pero después, un amigo le sugirió que probara a hacer cuchillos. Y ya fue en 2018 cuando comenzó a hacer algunas piezas. Esa etapa coincidió con algunos trabajos que hizo en ferias medievales temáticas para mostrar el oficio de herrero.

Autodidacta, diseño y contactos con cocineros

“Allí me iba con mi yunque, mis herramientas y algunas de mis piezas. Y empecé a venderlas”. Eran, los de entonces, cuchillos de monte, de mayor tamaño, robustos y que se utilizan en la actividad de montaña, supervivencia o caza, relata Andrés Maldonado en su charla con Cordópolis.

Y, al poco, se puso otro reto: hacer cuchillos de cocina. “Era más complicado, no tenía alrededor en Cabra ninguna cuchillería, ni conocía a cocineros profesionales. Representó un reto mayor por mi desconocimiento de ese mundo”, recuerda. Así que, de manera autodidacta y tocando varias puertas, se adentró en el mundo de la fabricación de cuchillos de cocina para profesionales y de manera artesanal.

Contactó con un experto con un canal de YouTube al que mandó tres cuchillos y le fue guiando sobre cuestiones como el equilibrio, la ergonomía y las dimensiones para hacer una pieza útil. También recibió los consejos de cocineros a los que preguntó sobre sus cuchillos, para mejorar puntos técnicos como el filo o el arco de la pieza. “Hubo un cocinero de Úbeda (Jaén) al que le vendí un cuchillo y me quiso conocer porque pensaba que le estaba engañando. Decía que mi cuchillo era demasiado bueno para lo barato que lo cobraba”.

Y ahí ya ideó cómo “empezar a unir la cuchillería con el negocio y poder vivir de ello”, perfeccionando su trabajo y tocando más puertas. Una de esas puertas fue la del cocinero Enrique Sánchez, al que Maldonado veía con su madre cada día en su programa de cocina de Canal Sur. “Le escribí por Instagram, le hice un cuchillo personalizado y se lo mandé. Y Enrique me ayudó bastante, porque mediáticamente era muy conocido y, gracias a él, me empezaron a conocer muchos cocineros de prácticamente toda Andalucía”.

Piezas especializadas y chefs de estrellas Michelin

Ya solo hacía cuchillos para cocineros, piezas especializadas como los que le pedían desde zonas como Barbate y Cádiz para el ronqueo del atún de almadraba, el despiece de manual de este pescado. “Por ahí me conoció Ángel León”, dice sobre el conocido Chef del Mar que atesora varias estrellas Michelin usa sus cuchillos. Y también María Lo, otra chef de la zona que luego ganó una edición del programa de televisión Masterchef.

De ahí, los cuchillos de Andrés Maldonado han llegado a manos de otros dioses del olimpo gastronómico, como Martín Berasategui o Joan Roca, coronados ambos por estrellas Michelin y las máximas distinciones del mundo de los chefs a nivel mundial.

La habilidad de este joven de Cabra la pone también en práctica para aprender todo lo que rodea al mundo del cuchillo internacionalmente y hacer, por ejemplo, piezas de yanagiba, un cuchillo especial para el corte del pescado que se emplea en Japón y que le piden chefs como Álvaro Rivera Maya para su restaurante Yoko en Barbate, donde el corte del pescado es fundamental.

En la feria de los mejores cuchilleros del mundo en EEUU

La pasión por lo que le gusta hacer y su motivación han llevado a Andrés Maldonado también hasta Estados Unidos este mismo año, donde ha participado en la feria de especialistas cuchilleros más importante del mundo, a la que solo acceden los profesionales que pasan un examen de calidad en su trabajo. “Los mejores del mundo están allí. Llevas tus piezas, las vendes y, a la vez, conocí a mucha gente que admiraba, gente de todo el planeta que se dedica a esto”.

Desde su taller en Cabra, Andrés trabaja continuamente por encargos. Sus cuchillos de cocina artesanales son objeto de deseo entre los chefs y los vende en España, donde llegan a alcanzar precios de hasta 1.200 euros, pero también en parte de Europa y en Estados Unidos tras su inmersión en aquel país, donde se cotizan hasta los 4.000 dólares.

Cuchillos de cocina de todo tipo, inspirados en los que se utilizan en las cocinas de Oriente a Occidente y a medida de las necesidades de los chefs; cuchillos que son piezas artísticas creadas hoy por aquel niño que se hacía sus propias espadas para jugar.