Córdoba ha dado un golpe de autoridad dentro del complejo mundo de la alta cocina andaluza en la última gala de la Guía Michelin. La reciente concesión de una nueva estrella Michelin al restaurante ReComiendo, de Periko Ortega, eleva a cinco el total de estrellas que luce la capital, distribuidas en tres establecimientos, mientras que cuenta con otros cinco locales con la distinción Bib Gourmand.

Un hito que la sitúa como la capital andaluza con más estrellas Michelin con un total de cinco. Solo otra ciudad andaluza tiene tantas: Marbella (con una particularidad: Córdoba concentra el brillo gastronómico en solo tres templos culinarios, mientras que Marbella lo hace en cuatro). Además, la capital es también líder en restaurantes de los denominados Bib Gourmand.

Y tiene también uno de los dos únicos restaurantes de Andalucía con la máxima distinción de la guía roja, las tres estrellas Michelin. Hablamos de Noor de Paco Morales, que ha mantenido su estátus tras la gala de este martes y que es, hoy por hoy, el embajador internacional de la cocina andalusí reinterpretada y uno de los motores que ha catapultado a la ciudad a la élite de la alta cocina.

Aunque Córdoba entró en esta élite antes de Noor a través de Kisco García. Él fue el primer chef cordobés en situar a la capital en la guía. Choco, su restaurante, logró la insignia en 2011 y, desde entonces, no la ha perdido. A Morales y García (que consiguió para Noor la primera insignia en 2017), se suma desde este martes Periko Ortega, que entra en un club para el que siempre ha sonado, y en el que, por fin, ha desembarcado.

Córdoba, Málaga y Jaén

Lo cierto es que son tres proyectos distintos que comparten un rasgo singular: ninguno de los tres restaurantes está en zonas turísticas. Noor se encuentra en el barrio de Cañero; Choco en la Fuensanta; y ReComiendo en Mirabueno. Son espacios residenciales, alejados de los focos del casco histórico, que han logrado atraer peregrinaciones gastronómicas solo gracias a sus fogones.

Estos tres chefs han logrado situar a la ciudad en la cúspide la alta cocina a nivel andaluz, y desde el interior, lejos de las ciudades de costa que son, tradicionalmente, donde más restaurantes estrellados suele haber, dado que es en el litoral donde brilla más el lujo. En este ámbito, las cinco estrellas de los tres restaurantes de Córdoba saben a liderato, casi compartido con Jaén que, con cuatro establecimientos estrellados, debe sentir el mismo orgullo.

Y es que, para igualar ese número en un mismo término municipal andaluz, ahora sí, hay que bajar a Málaga, que suma otros cuatro locales con una estrella. A nivel provincial, el liderazgo recae en la provincia malagueña, que contabiliza nada menos que diez restaurantes con los que alcanza 12 estrellas. Le sigue Cádiz —con 11 estrellas en siete establecimientos— y Jaén, con cinco locales distinguidos de una estrella.

La capital con más Bib Gourmand

El buen momento gastronómico cordobés no se refleja solo en la alta cocina. La guía Michelin ha incluido este año un nuevo establecimiento de la capital en la categoría Bib Gourmand, que destaca locales con excelente relación calidad-precio. Se trata de Regadera, en La Ribera, que se suma a El Envero, La Taberna de Almodóvar, Terra Olea y La Cuchara de San Lorenzo, que han mantenido el título.

Con estos cinco Bib Gourmand, Córdoba se convierte también en la ciudad andaluza con más restaurantes en esta clasificación (que premia a restaurantes con calidad-precio óptima, con productos de alta cocina), superando a capitales tradicionalmente fuertes en gastronomía como Málaga, Cádiz o Sevilla.

En la provincia, además, brillan otras tres propuestas distinguidas con este sello: La Taberna de Cuatro Caminos, situada en Almodóvar del Río, el restaurante Kàran Bistró de Pozoblanco, y Alma Ezequiel Montilla, ubicado en Puente Genil.

Un ecosistema culinario en expansión

La conjunción de alta cocina, proyectos emergentes y propuestas con sello Bib Gourmand dibuja un panorama gastronómico en plena expansión. Córdoba se ha consolidado no solo como referencia de lujo culinario, sino como una ciudad donde se come bien a todos los niveles. Desde las mesas con tres estrellas hasta los locales que reinterpretan la tradición con precios contenidos, la capital vive un momento dulce que la posiciona en el mapa gastronómico nacional e internacional en una situación de liderazgo que, hace solo una década, no parecía tan natural.

Córdoba, sin embargo, presenta un matiz a mejorar: no cuenta con ninguna Estrella Verde, el reconocimiento que Michelin reserva a los proyectos más comprometidos con la sostenibilidad, desde huertos biodinámicos a la recuperación de razas autóctonas o iniciativas ambientales y sociales.

Tan difícil es lograrlo como mantenerlo. El restaurante cordobés Noor, de Paco Morales, ha logrado conservar las tres estrellas Michelin que logró en la edición del año pasado, según ha decidido el jurado de esta prestigiosa guía gastronómica.

El jurado describe a Noor, que en árabe significa “luz”, como “mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba, culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III”.

Así, sostiene que “en su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, el chef Paco Morales (bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi) recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales. Cada temporada se centra en una época y ahora, que pone el foco en la Edad Moderna, se llama Fin de ciclo, para llevarnos al s. XVIII a través de tres menús: Tanwer, Thawra y Taqadum. ¿Platos singulares? El emblemático Karim de sésamo blanco con su helado, manzana verde y caviar del desierto, la Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de verduras al brandy y calamar o, ya de postre, su Tarta de algarroba, con forma de estrella de ocho puntas”.

Esta edición de los premios ha sido especial, ya que la ciudad de Córdoba ha sumado un nuevo reconocimiento. En este caso ha sido para el restaurante Recomiendo, de Periko Ortega. Ortega se suma a la estrella que también posee Kisco García por el Choco.

El chef Paco Morales, creador y alma mater del restaurante Noor (Córdoba), reconocido con tres Estrellas Michelin, ha recibido este lunes 20 de octubre en Granada el Premio Nacional de Gastronomía 2025 al Mejor Chef otorgado por la Real Academia de Gastronomía Española.

Este galardón, uno de los más prestigiosos del sector, reconoce la aportación excepcional de Morales al desarrollo de la alta cocina española, su capacidad para unir investigación histórica, técnica contemporánea y sensibilidad en torno a una propuesta única que ha situado a Córdoba como referente internacional de la alta gastronomía.

En los últimos años, Morales ha creado y consolidado un lenguaje culinario propio a través de Noor, un restaurante que funciona como laboratorio de ideas y espacio de investigación acerca de la herencia andalusí. En 2025 ha sido incluido nuevamente entre los mejores chefs del mundo por The Best Chef Awards, confirmando su posición como una de las voces más influyentes y singulares de la cocina contemporánea internacional.

Morales ha expresado que este reconocimiento “lo recibimos como un estímulo y una reafirmación del camino que llevamos recorriendo en Noor desde hace ya diez años y diez temporadas. La innovación para mí no es un fin en sí misma, sino una consecuencia natural de la curiosidad, del inconformismo y del profundo respeto por la historia y la cultura en diálogo estrecho con la gastronomía. Cada reconocimiento que recibimos es una reafirmación para seguir profundizando, para seguir explorando el pasado y la historia reinterpretando el legado culinario de una cultura irrepetible, traduciéndolo al presente para deleite de cada comensal que se acerca a Noor con curiosidad y sensibilidad”.

Respecto a su estilo culinario, Morales subraya que “nuestro proyecto plantea una cocina de profunda raíz intelectual que habla honesta y directamente a la parte más emocional del comensal. Intelectual porque nace del estudio, de lo que llamamos en Noor arqueología gastronómica y del deseo de entender y poner en valor de dónde venimos. Y emocional porque todo ese conocimiento lo transformamos en algo placentero, bello y memorable a nivel culinario. En Noor trabajamos para ofrecer un momento gastronómico trascendente, que emocione y permanezca en la memoria, acercándonos a un pasado que tiene muchísimo que decir en la cocina contemporánea”.

Con este premio, la Real Academia de Gastronomía Española reconoce la trayectoria de un cocinero que ha hecho de la historia y la identidad cultural de Al-Ándalus una fuente inagotable de inspiración y conocimiento, consolidando su papel como uno de los máximos exponentes de la cocina española del siglo XXI.

El cocinero cordobés Paco Morales ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Jefe de Cocina 2025, tal y como recoge el acta del jurado, reunido esta mañana.

Presidido por la Premio Nacional de Gastronomía Ángel León (Aponiente), ha estado formado por los también Premios Nacionales Oriol Castro (Disfrutar) y Ricard Camarena (Ricard Camarena), los académicos Borja Beneyto, Cuchita Lluch, José Carlos Capel y Lourdes Plana, así como por Luis Suárez de Lezo y Miguel Loya, presidente y secretario general de la RAG.

Después de crecer profesionalmente en referentes como Mugaritz o elBulli y liderar proyectos como Senzone o la cocina del Hotel Ferrero, Paco Morales volvió a su Córdoba natal para hacer realidad su sueño más personal en 2016: Noor. Es una de las figuras más destacadas de la gastronomía española actual. Su capacidad de innovación y su personalidad le han permitido acercar a nuestra época los aromas y sabores más refinados de Al-Ándalus, para recrearlos con maestría en clave contemporánea. 

“Tiene una forma de contar su cocina única. Ves un plato de Paco desde cualquier parte del mundo y lo reconoces. Tener un sello tan personal es muy difícil”, ha asegurado Ángel León. El jurado ha destacado su trayectoria acreditada, su filosofía y su apuesta por su tierra tan decidida y atrevida. “En todos sus registros hay rigor intelectual, sensibilidad estética reconocible y precisión técnica. Noor es un proyecto único, donde hay investigación de fuentes históricas y una traslación a la cocina, con técnicas contemporáneas, espectacular”.

Para la Real Academia de Gastronomía es un premio con mucho significado porque estamos haciendo especial incidencia en que la gastronomía no solo es comer; “es cultura, tradición, historia, territorio… y Paco Morales representa muy bien esa unión”, ha apuntado Luis Suárez de Lezo, presidente de la institución.

El cocinero ha celebrado la noticia con estas palabras: “Recibir el Premio Nacional de Gastronomía trasciende por completo al reconocimiento individual. Siento una emoción tan profunda que me hace recordar todo lo vivido hasta ahora, cada servicio, cada investigación, cada conversación con historiadores y artistas, cada plato que hemos creado estos 10 años en Noor. Siempre he creído que la gastronomía es una forma de pensamiento, una expresión cultural que permite contar quiénes fuimos y hacia dónde podemos ir”. 

La gala de entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2025 se celebrará el 20 de octubre en Granada. Por primera vez en su historia, la ceremonia se traslada fuera de Madrid con el fin de celebrar las identidades locales. 

El evento cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía, la Diputación de Granada a través de su marca distintiva ‘Sabor Granada’, el Ayuntamiento de Granada, así como con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, con el patrocinio de CaixaBank, Mahou San Miguel, Kia, El Corte Inglés y Meliá Granada como hotel sede.

Los Premios Nacionales de Gastronomía son los galardones más relevantes del sector por su consolidada trayectoria. Reconocen, desde hace más de cinco décadas, la excelencia, la creatividad y el compromiso de los profesionales que construyen el prestigio de la gastronomía española. 

Nos cita a las 9.00 de la mañana en el restaurante. Cañero es un barrio obrero. Un distrito popular de casitas bajas y renta media. Donde abundan las cafeterías ruidosas y los bares de toda la vida. Y Noor es un establecimiento de alta cocina. Un Ferrari en el corazón del extrarradio, que acaba de colarse en la élite mundial por la puerta grande. Solo 149 restaurantes de todo el mundo pueden lucir tres Estrellas Michelin. Dieciséis de ellos en España. Que se dice pronto. Y el proyecto de Paco Morales está en esa lista exclusiva.

A las 9:00 hay ya un ritmo frenético en la cocina de Noor. Una veintena de empleados impecablemente uniformados preparan en pulcro silencio la producción de la semana. Una joven nos acomoda en una mesa y nos ofrece un café. Paco Morales llega minutos después. Zapatillas blancas deportivas, pantalones cargo y una camiseta azul con un letrero inequívocamente ecologista: Because there is no planet B. En efecto, no tenemos un planeta B.

Somos un negocio de barrio

PREGUNTA. Hace exactamente diez años lo entrevisté aquí. Noor era todavía un solar a punto de despegar. ¿Hoy es la criatura que soñó entonces?

RESPUESTA. Sí. Creo que ha cumplido y sobrepasado mis expectativas. Yo soy un chico de barrio que estudiaba en el Santa Catalina de Siena, aquí en Cañero, y que echaba una mano en el negocio familiar de mis padres. Imaginaba un proyecto muy potente pero no sabía si iba a ser capaz de hacer algo donde llamáramos la atención de todo el mundo en una ciudad como Córdoba y en un barrio como Cañero.

Con 15 años amasaba pizza. Es lo que tiene nacer en el seno de una familia hostelera. Su padre fue jefe de cocina del restaurante Óscar y luego montó con su madre El Asador de Nati, un exitoso negocio en el epicentro de la Fuensanta. Con 18 años dio el salto al restaurante del Guggenheim en Bilbao. Fue un salto de gigante que le cambió la vida. Del Guggenheim se enroló en el Mugaritz, donde fue jefe de partida durante cinco años.

Allí aprendió disciplina, rigor y amor por el trabajo bien hecho. En 2004 lo fichó Ferran Adrià, el gran revolucionario de la gastronomía contemporánea. “Soy un cocinero bulliniano”, proclama en relación a El Bulli, la criatura sagrada de Adrià. Al año, el chef catalán le ofrece renovar. Pero Andoni le propone convertirse en su mano derecha en Mugaritz. Paco Morales se decanta por la segunda opción. En 2009, el tenista Juan Carlos Ferrero contrató al cocinero cordobés para que dirigiera su restaurante de Bocairent. Y en 2014, quince años después de su exilio, regresa a casa con un proyecto propio debajo del brazo: Noor.

P. ¿Por qué en Cañero?

R. Por algo muy sencillo. Abrí en Madrid y en Valencia y me tocaba volver a Córdoba de nuevo. Mi padre me dijo: “He comprado estas pequeñas casitas para que hagas una inversión y nos pagues un alquiler a la familia, si quieres”. Empezamos a unir estas cinco casas y es bonita esta idea de restaurante en un barrio obrero que no va en contra de la excelencia. Somos un negocio de barrio. Y estos son los proyectos que personalmente me gustan.

P. ¿Qué ha aprendido en estos diez años?

R. Que todavía nos queda mucho por aprender. Y que el ser humano comete siempre los mismos errores. Por mucho que esté escrito y que esté dicho. Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba. Este es un espacio de encuentro donde no hay clases y donde aparecen el señor y la señora que ahorran para venir aquí. Eso nos emociona. Que, en vez de ir a ver un partido Madrid-Barca, se lo gasten aquí. Noor es un espacio donde se detiene el tiempo y las clases no existen.

P. Entonces acababa de regresar tras 15 años fuera. Y me dijo lo siguiente. “Veo a Córdoba con los ojos de un extranjero”. ¿Con qué ojos la mira hoy?

R. La sigo mirando así. El tiempo es muy relativo. Como dice Juan José Millás, somos peatones del tiempo. La sigo viendo como un extranjero. En el momento en que pierda esa visión, no sería lo excitante que es hoy. Me sentiría un ciudadano de aquí y perdería la perspectiva del viajero. Me veo más arraigado lógicamente, pero no quiero soltar esa parte de extranjero para poder seguir haciendo cosas distintas en el restaurante.

P. En aquella entrevista declaró: “Cada cocinero debe de encontrar su camino”. ¿Ya lo ha encontrado?

R. Los seres humanos somos nómadas y estamos en la constante búsqueda de nosotros mismos y de por qué estamos aquí. No sé si lo he encontrado. Quizás he encontrado un estilo de cocina y una forma de hacer restauración. Hay muchas maneras de dar hospitalidad, de atender a un cliente, de cocinar. Eso sí lo hemos encontrado, sin lugar a dudas. Pero yo creo que estamos siempre mutando. Las personas que somos inquietas y tenemos este alma libre estamos siempre en la búsqueda.

P. ¿Cómo ve hoy El Asador de Nati?

R. Bien. Muy simpático. Está mi hermana ahí peleando. Y lo veo con añoranza y con cierta nostalgia.

P. Es el origen.

R. Sí. Sin lugar a duda, de los mejores momentos que he vivido, profesional y personalmente, han sido en El Asador de Nati. Imagínese.

Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba

P. ¿Quién cocinaba en casa de niño?

R. Mi madre, entre semana, pero los días festivos mi padre. Mi madre es muy buena cocinera, pero mi padre ponía ese toquecito que hacía las cosas distintas.

P. ¿Quién le dejó más huella?

R. Mi padre me veía como un ayudante aventajado, pero no me dejaba terminar un guiso. Cortaba la bresa de la cebolla, el pimiento, la berenjena y el ajo para hacer un pisto, con su tomate reduciendo aparte.

P. Dígame un guiso de su niñez.

R. El cordero asado que hace mi padre. Y mi madre borda dos guisos: las patatas guisadas, fantásticas, y los fideos con almejas.

P. Acaba de lograr su tercera Estrella Michelin. ¿Paco Morales ha tocado techo?

R. No. Hay que seguir en la escena haciendo muchas otras cosas. En breve vamos a constituir, y se lo adelanto como primicia, nuestra fundación. Se llamará Fundación Noora. Un restaurante está limitado para poder hacer acciones desde otras perspectivas y nos gustaría que todo el trabajo de investigación se pueda seguir haciendo no solo a nivel de gastronomía sino también social y cultural.

P. ¿Qué hay que tener para ser un súper chef?

R. Hambre, ganas y ser siempre muy crítico contigo y con las personas que están a tu alrededor. Es muy importante levantarte cada día y tener la intención de querer mejorar. Eso es lo más importante. Si tienes intención de mejorar más que el día anterior, puede ser que al final de la jornada consigas cosas bonitas. Es verdad que durante estos últimos años he ido cultivando la nobleza de ser un poco más permisivo ante el error. Una persona como yo, tan crítica conmigo mismo, lo era también con las personas que están alrededor mía. Y hemos ido modulando un poco todo eso.

Estamos siempre mutando

P. Antes era más inclemente.

R. Sí. Más inclemente. Nunca mejor dicho.

P. ¿En Córdoba hay paladar para tres Estrellas Michelin?

R. No sé. Lo que sí hay es ganas. Hay una buena base de cultura tradicional, de buen guiso, de buena fritura, de buenos vinos de Montilla. Nosotros nos sentimos muy arropados por la ciudad. Por parte de estos foodies que vienen y se reparten entre nuestros restaurantes sin contar con los que vienen de fuera. En estos casi nueve años, las personas de la ciudad están mucho más viajadas, más vividas, más comidas. Hay gente a la que gusta más el arte, la moda, el fútbol, la joyería, los bolsos y tenemos una cantera no lo suficiente para mantener un espacio de estas características. Yo siempre digo que Córdoba es el sur de Europa para lo bueno y para lo malo. Estamos en Andalucía, una tierra magnífica, pero todavía tenemos que seguir dando pasos para afianzar el concepto de gastronomía que no todo el mundo lo entiende.

P. ¿Y hay bolsillo?

R. El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere. Ahí tiene a las peñas carnavalescas, las cofradías de Semana Santa o la Feria. Entiendo que no vas a poder comer aquí cada día. Eso es obvio. Pero, si quieres, al final vienes.

P. ¿Cómo es un día en la vida de Paco Morales?

R. Me levanto a las 7.30 u 8.00 de la mañana. Tomo el café y veo las noticias. Cordópolis y otros medios para enterarme qué está pasando en el mundo. Me pongo la radio de fondo. Me ducho cada mañana y desayuno aquí en el Fernando cada día sobre las 8.30. Me tomo mi tostada con aceite y jamón de York y algún dulce. Hablo diez o quince minutos con Fernando de fútbol, de política, de la vida, del ser o no ser, y vengo para acá. Saludo a los chicos y me meto en la oficina.

Cuando consigues dos o tres estrellas, este concepto romántico que se tiene es distinto. No es como hace 20 o 30 años cuando estabas en la cocina desde que amanece hasta que se pone el sol. Hoy hay gente muy profesional, con muchas ganas, con mucho talento. A nosotros nos gusta la palabra mentor. En la sociedad latina no termina de cuajar, pero nosotros nos sentimos muy cómodos siendo mentores de personas que tenemos en nuestro equipo para hacerles crecer.

P. ¿Quién fue su mentor?

R. Mi padre, Andoni y Ferran. Fueron las personas que estuvieron ahí conmigo. Especialmente Andoni, de Mugaritz, donde estuve cinco años trabajando. Me dieron una visión distinta.

En casa cocinaba mi madre entre semana y mi padre los festivos

P. ¿Un cocinero tiene que ser una persona informada?

R. Depende. Cuando tú tienes un proyecto como Noor, que es tan elaborado a nivel concepto y muy cercano con el mundo académico, tienes que estar informado y saber de algunos temas. No puedes ser ajeno a la sociedad. Antes era: “Yo cocino y ya está”. Y con eso era suficiente. Hoy tienes que saber un poquito de cosas que le puede interesar a la ciudadanía y, sobre todo, a ti como persona.

P. ¿Todavía le inspira Al Andalus?

R. Sin lugar a dudas. Estamos todavía en la máquina del tiempo. Cada año hemos hecho un siglo y es imposible que abarquemos todo. Tenemos en nuestra cabeza el concepto y la idea de Al Andalus, que es inabarcable. Fueron muchos los hitos que se descubrieron aquí y que iluminaron al mundo vía Siria, Persia y Asia. La llegada a América no hubiera sido igual sin Al Andalus. Hubiera sido menos esplendorosa.

P. Díganos su último descubrimiento de la cocina andalusí.

R. Buena pregunta. Son muchos porque siempre estás investigando. Tenemos a un señor en Jaén, que se llama Juan Carlos, que es un loco de las hierbas. Es increíble. El otro día me decía que descubrió que con hoja de café se puede cuajar los lácteos. Está haciendo queso con hojas de café. Es todo un mundo de investigación y vamos haciendo cosas maravillosas que nos asombran a nosotros y entendemos que al mundo también les asombrará.

P. ¿Hoy comemos mejor que nunca?

R. Tengo mis dudas. Yo creo que se comía antes mucho mejor seguramente cuando estaban las madres, las abuelas y algún padre que cocinaba, por el concepto de vida que teníamos. Hoy en día se puede comer mejor si uno es consciente. Con inconsciencia, sin lugar a dudas, no. Hoy comerá bien un 15% máximo. El resto no comeremos lo suficientemente bien.

P. ¿El tiempo es el principal ingrediente de una buena cocina?

R. Entiendo que sí. ¿A quién no le ha pasado que por tener un pensamiento a destiempo no le han salido las cosas como quería? En el momento en que tú empiezas a controlarte el tiempo te cambia el concepto de vida. A mí me ha pasado. De quererlo todo ya a dejar las cosas en su espacio y en su tiempo.

P. ¿Usted tiene tiempo?

R. Si lo saco, sí. Hay personas que dicen: “No tengo tiempo para nada”. Mentira. Excusa. Siempre hay tiempo. Siempre. Hay que organizarse. Hay que saber hacerlo y ser profesional en sacar tiempo.

Para ser un súper chef hay que tener hambre

P. ¿A qué hora sale de aquí?

R. Depende. Cuando hay servicio doble, salgo a las diez y media, once y media, o doce de la noche.

P. Está usted aquí todo el día.

R. Sí. Intentamos estar siempre. A no ser que tengamos algún viaje coordinado con Paola [su esposa], normalmente estoy aquí. No me va a ver nunca por ahí, salvo el día de descanso.

P. No tiene vida.

R. Tengo la vida que quiero. ¿Qué es la vida? Yo, desde el respeto, creo que socialmente durante los últimos cuarenta años se ha defendido un tipo de vida. Y a mí me gusta mucho la generación nueva de gente joven que vive la vida de otra manera. Gente que es capaz de llevar su trabajo o su pasión coordinándola con su vida personal. Y esto hace nada no pasaba. A mí eso me gusta mucho. Si a mí me hubiera tocado estar en esta generación no sé si hubiera llegado donde estoy ahora. Esto es mucho trabajo y mucho esfuerzo.

P. ¿Qué le debe a Mugaritz?

R. Mucho. Le debo todo a Andoni. Yo llegué allí sin saber lo que es un restaurante de alta cocina y Andoni me abrió las puertas de su casa. No puedo nada más que estar agradecido eternamente. Es algo que a mí me conmueve. Andoni es un ser muy especial. Y su mujer, Garbiñe. Son seres muy generosos que son de otra época.

P. De Ferran Adrià dijo usted que hace pensar.

R. Ferran tiene la capacidad de mirar las cosas distinto y mover los cimientos de la cocina mundial. Con eso está todo dicho. Es verdad que es un tipo que al que tiene que exigirle le exige mucho. Tiene una capacidad de atraer talento y de mejorar a las personas. Todos los que hemos pasado por allí son gente muy buena. Tiene una capacidad innata de hacer grandes cosas. Y sigue haciéndolas de otra manera, ahora con la divulgación. Tiene mi máximo respeto y admiración.

P. Según sus propias palabras, Noor es un “restaurante moderno y elitista en un barrio obrero”.

R. Es así.

Estos últimos años soy más permisivo ante el error

P. ¿A qué pretendía jugar?

R. A mí me gusta mucho que venga gente de otra clase social y que no viva en un barrio como el Campo de la Verdad o Cañero. Noor es un espejo para cada uno de nosotros. Tanto para las personas que estamos trabajando como para el cliente. Te desnuda mucho. Si se da cuenta, es una cocina abierta. Es un proyecto muy honesto en el que lo que hacemos te lo transmitimos. No todo el mundo está preparado para vivir verdad. Y aquí te damos mucha verdad. Cuando hay mucha honestidad y mucha verdad, a las personas nos cuesta mucho. Tener este restaurante aquí deslocalizado a mucha gente le choca.

P. ¿Qué es la verdad en términos gastronómicos?

R. La verdad, la honestidad, lo que tú pones en un plato. El tomate tiene que saber a tomate, un pimiento tiene que saber al mejor pimiento, y una berenjena, un trozo de carne, un trozo de pescado. Esa es la verdad. La verdad de la gastronomía es que lo que tú cuentas encaje con lo que haces. Como una pieza en un puzle.

P. Hoy un tomate ya no sabe a tomate.

R. Ahí está nuestro arte. El arte de buscar a esos proveedores, a esa gente que se desvive porque tú tengas lo mejor de su casa. Yo creo que hay mucho de romanticismo en este tipo de establecimiento. Independientemente de economía circular, que es muy importante, y de muchos otros factores. Eso hace que estemos siempre en la búsqueda incesante de la excelencia. Esa es la la clave.

P. ¿Qué plato tiene en la cabeza?

R. Tengo muchos platos. El otro día hablamos de una salsa de coliflor frita, que es fantástica. Tenemos muchas ideas inacabadas. Ahora es el momento de las ideas inacabadas y durante primavera y verano se van acabando. Estamos en la tradición andalusí. En el fin de ciclo de la Edad Moderna y tenemos el siglo XIX, que es la revolución industrial. Tenemos mucho que decir todavía.

P. ¿Apunta las ideas?

R. En los últimos años no. ¿Por qué? Cuando apunto una idea o un plato lo dejo ahí. No me lo llevo. Necesito que esas ideas y esos conceptos vayan conmigo. Soy menos de apuntar las ideas. Las tengo muy frescas, muy latentes. El día a día sí que lo apunto en la agenda. Todo lo que tengo que hacer.

P. Leo en la carta de Paco Morales: “Lubina brasa con escabeche de rosas, limón quemado y verdinas”. Eso es pura poesía.

R. Es dar al cliente lo mejor que tenemos tanto intelectualmente como con la comida. Esa es la clave. Es una lubina salvaje de tres a cuatro kilos. Son piezas que no se dan todos los días. Ese es el arte y la lucha de cada día por conseguir un producto para 150 clientes semanales. No todos los días se pesca igual ni se tiene el mismo producto. Ese es nuestro reto diario. La poesía está intrínseca en un restaurante de estas características. Y en mi persona. La belleza nos gusta. Y las cosas bien hechas.

En Córdoba hay buena cultura del guiso

P. El menú Taqadum cuesta 285 euros. ¿Comer bien no tiene precio?

R. Depende. Ayer comí callos con patatas fritas en La Cuchara de San Lorenzo, por 14 o 16 euros. Y comí súper bien. Cuando entras en un restaurante de estas características, que incorporamos historia, coreografía y sensibilidad para tus sentidos entran otros factores distintos que hacen que tengas que pagar un precio. Ya no solo por el producto, que es importante, sino por las personas que te atendemos y la intención que tenemos. Para mí, el precio lo pone la intención. Ejemplo: tú puedes ir a un sitio con un plato de 14 o 15 euros y si no te atienden bien igual ya no te sienta bien. Depende de tu prioridad como persona. Venir aquí y que estés receptivo a querer vivir una súper experiencia te parecerá barato. Depende donde esté tu punto y tu concepto de hospitalidad.

P. ¿Paco Morales es más cocinero o más empresario?

R. La parte de la cocina nunca la perdemos. Siempre lo estamos pensando todo con el filtro de la cocina. La empresa es muy importante para que todo fluya y todo funcione. Obviamente en esta etapa somos más gestores. Pero estamos constantemente probando, pensando y poniéndonos en la piel del comensal. La mente mía es la del cocinero.

P. Usted se declara radical y competitivo. ¿Virtudes o defectos?

R. Socialmente en España pueden ser como un defecto pero ahora estamos mucho más amables. Una vez que has conseguido tu objetivo, tres Estrellas Michelin, que es algo inaudito, porque en el mundo hay solo 150 establecimientos con tres Estrellas Michelin, seguimos siendo radicales a nuestra manera. Aunque no tan radicales. Y competitivos, sin lugar a dudas, porque nos gusta siempre ganar. Yo se lo digo a los jefes de partida: lo que hacen ellos me gustaría a mí hacerlo. Pero hoy no puedo estar marcando una lubina.

P. ¿Se puede ser jefe sin pegar un grito?

R. No. Es imposible. Cuando estás en un sitio de alto rendimiento dile al Cholo Simeone que no pegue un grito. Eso va innato en las personas que quieren hacer bien las cosas.

P. ¿Paco Morales pega muchos gritos?

R. He pegado muchísimos para llegar aquí. Ahora ya estoy más tranquilo. Mucho más tranquilo. Hemos sido muy bestias trabajando. Y no pasa nada por reconocerlo. Es una cosa normal. Pasa en su mundo, en nuestro mundo, en muchos mundos. Se han llevado las cosas de una manera y ahora se llevan de otra gracias a la pandemia. En mi caso personal me vino muy bien estar en casa dos meses encerrado. Yo no sabía qué era estar en casa ni tomarte el tiempo para un café. Con 40 años empecé a descubrir que igual los empleados querían tener un tiempo para disfrutar de las cosas cotidianas. A mí me vino muy bien para bajar una marcha y mirar las cosas de otra manera. Paola, mi mujer, me ha hecho entender que las cosas pueden ser de otra manera. Si yo no lo descubro por mí mismo de manera empírica pues seguramente no te estaría diciendo esto. Evitaría la pregunta y ya está.

P. ¿En qué Paco Morales se reconoce más? ¿En el bestia que pega voces?

R. No. Ahora no. Después de la pandemia cambió todo mucho. Hemos sufrido todos a nivel empresarial y personal. Hubo un momento punky, en el sentido de que mientras más leña daba parecía que era mejor. Por un tema de competitividad y por cómo se nos ha enseñado. Y te das cuenta de que hay otra manera de hacer las cosas. Ahora voy a ser padre y estoy encantado. Más pausado, más tranquilo.

El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere

P. Ha organizado una cena solidaria por la DANA de Valencia.

R. Ha sido un proyecto muy interesante y muy complicado. Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta hacen este evento fantástico con la Asociación Valenciana de Empresarios y nosotros lo único que hicimos fue escribirle: “Dinos qué necesitas y aquí estamos”. Así lo hicimos. Y conseguimos 25.000 euros, que son 50 cubiertos para la cena. La verdad es que estamos muy felices.

P. En la alta cocina, ¿renovarse o morir?

R. Sí. Siempre. Pasa aquí, pasa en el fútbol y en cualquier empresa de altísimo nivel. Siempre hay que renovarse. Eso sí: sin perder la esencia.

P. ¿El cliente siempre tiene razón?

R. No siempre. No tiene por qué. No todo el mundo tenemos la razón constantemente, ni como clientes ni como la parte que te atiende. Yo creo que esos dichos viejunos están fuera ya de contexto.

P. ¿Con qué nos sorprenderá en 2025?

R. Con muchas cosas. Tenemos el espacio nuevo que ha podido ver para alguna mesa un poco más amplia. Y, sobre todo, con el tema histórico. Vamos a darle caña al siglo XIX y la verdad es que nos pone muy contentos y nos emociona mucho.

P. ¿Cómo se comía en el siglo XIX?

R. Era una época complicada y convulsa. Empiezan a quemar el café y a hacerlo expreso. Estamos en ello. Estamos descubriendo.

P. ¿Noor, última estación?

R. Nunca se sabe. Yo prefiero estar los días que me queden aquí con la mentalidad de que nunca sabes si queda lo mejor por venir.

Cuando estaban las madres y las abuelas se comía mucho mejor

Como cada año y ya con ésta irán nueve temporadas, Noor, el restaurante tres estrellas Michelin que dirige Paco Morales, abrirá de nuevo sus puertas en septiembre con un menú completamente nuevo inspirado esta vez en la Edad Moderna, cerrando un ciclo histórico que ahora profundiza en el siglo XVIII.

Esta novena temporada, 2024-2025, Paco Morales y Paola Gualandi volverán a atrapar a sus comensales en una cápsula del tiempo gastronómica. Como es ya tradición en Noor, tres serán las opciones de menú que ofrecerán a su clientela identificados con términos que remiten a hechos relevantes que caracterizaron el siglo XVIII.

Por un lado, TANWER: La Ilustración del siglo XVIII fue el preludio de las transformaciones sustanciales que experimentaría la sociedad occidental y que se iniciaron con la Declaración de Independencia de los Trece Estados Unidos de América en 1776, para cuajar en Europa unos años después en la Revolución Francesa de 1789. La sabiduría andalusí, que había penetrado también en Francia, impregnó en esta época la renovación de la cocina francesa, considerada ya como la de mayor categoría del continente. 

Por otro, TAWARA: La revolución política, que se gestó a lo largo de todo el siglo e hizo posible que a su final la sociedad se adecuará a la futura Era Industrial, con la subida al poder de la clase burguesa -y sus gustos culinarios-, se desarrolló de forma paralela en la cocina. Sobre la base sólida de la cultura culinaria andalusí, la andaluza recibió las influencias poderosas de la francesa en las que encontraría, sin duda, los mimbres en los que sustentar su propio giro hacia la identidad robusta que se resume en la cocina actual. 

Y finalmente, TAQADUM: Progreso fue el desenlace inherente a la propia revolución política, en la que germinaron los cambios fundamentales que supusieron la inauguración de la llegada al poder de la sociedad burguesa en el mundo occidental. Las fuerzas sociales ascendentes en el siglo fueron adoptando poco a poco los gustos gastronómicos de aquellas que serían depuestas a ultranza a finales de la centuria, dando lugar a la cocina moderna del siglo XIX, que en Andalucía en los siglos siguientes llegaría al virtuosismo.

En palabras de Morales “Noor nunca para de avanzar y evolucionar. Estás paradas en el servicio diario cada verano nos permiten reflexionar, investigar y trabajar con calma para crear el nuevo menú que estrenamos siempre con la ilusión completamente renovada. En esta ocasión, nos adentramos en una época de grandes descubrimientos y cambios decisivos que comenzaron a moldear el mundo que conocemos hoy en día. Nos hace especial ilusión llegar al siglo de la luz, de la ilustración, al siglo de Noor (luz en árabe). Francia y América viven sus revoluciones, comienza a imponerse la ciencia; la física, la química y la astronomía se enfrentan a la superstición. Un siglo de transformaciones profundas para el ser humano que nos estimula creativamente muchísimo mientras estamos preparando la nueva propuesta culinaria de Noor”.

Viajes a Japón y Grecia

Mientras crean el nuevo menú de Noor, Morales y Gualandi se embarcaron del 18 al 21 de e julio en una aventura gastronómica en Japón. En esta ocasión se trasladaron al país nipón para colaborar en 5 cenas conjuntas con el restaurante NôL, liderado por el chef Tetsuya Noda que actualmente ostenta una estrella roja y una estrella verde en la Guía Michelin de Japón.

“Este intercambio cultural y gastronómico siempre nos enriquece y nos sirve para salir fuera de nuestra zona de confort, integrándonos en un país tan especial y diferente como Japón,” comenta Paco. “La increíble tradición culinaria japonesa, con su énfasis en la pureza de los ingredientes y la precisión técnica ha sido una fuente de inspiración para mi desde hace años. Esta visita nos hace especial ilusión porque será la primera vez que Paola visite Japón y todos los que hemos estado allí sabemos que siempre hay un antes y un después de visitar este país, definitivamente te transforma”, ha señalado Morales.

Además, el pasado 26 de julio, Paco Morales y Paola Gualandi fueron invitados especiales en el renombrado Sani Gourmet en Grecia. Participaron en uno de los eventos culinarios de la serie Sani Gourmet junto a otros líderes del mundo gastronómico como Massimo Bottura, Ana Ros, Clare Smyth y Andoni Luis Aduriz. “Esta es una oportunidad única para representar a Noor y llevar nuestra propuesta gastronómica a este reputado escenario internacional”, ha señalado el chef cordobés.

Francisco Morales, trabajador y familiar del chef Paco Morales, acaba de ser nombrado entre los nuevos 100 jóvenes talentos de la gastronomía dentro de la lista bienal promovida por el Basque Culinary Center. Los criterios de selección de este ranking son los siguientes: tener 30 años o menos, contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía y no haber formado parte de esa lista en ediciones anteriores.

Morales es sobrino del chef cordobés, con quien lleva trabajando desde hace diez años en impresión 3D, técnica que en el restaurante Noor aplican al diseño de platos y soportes para el menú degustación de este establecimiento. El joven afirma que su principal ocupación “ha sido crear, junto a Paco Morales, lo que él apellida como artesanía digital, coloquialmente conocida como diseño 3D. Hace diez años, era algo todavía no común y que caracteriza al restaurante Noor”.

Al igual que su tío, se crió entre los fogones del Asador de Nati, recuerda para Cordópolis aún “con la alegría” de ver cómo el trabajo acaba siendo recompensando, esta vez, con este reconocimiento de la que es la institución gastronómica por excelencia. Morales tiene la misma edad que este mítico establecimiento de la Fuensanta. Desde muy joven vivía las jornadas maratonianas que su familia hacía para que el negocio saliera adelante, lo que llegó a provocarle rechazo. Pero, aunque quiso “escapar” de esa vorágine, tal y como él mismo indica, finalmente acabó trabajando en la hostelería, junto a su tío y con un gran tesón autodidacta.

Han sido su empeño y su actitud inconformista los que le han llevado a la búsqueda de la perfección “en las técnicas digitales y formas varias para mejorar piezas en 3D aplicadas en gastronomía, en formatos moldes, recipientes, etc”.

En la actualidad, Morales trabaja como sous-chef y mano derecha de la jefa de cocina de Noor, Paola Gualandi, en el día a día del restaurante, participando en el proceso creativo.

En esta tercera edición, el Basque Culinary Center sigue reconociendo el talento, la aportación y el emprendimiento de las personas jóvenes a través de proyectos y realidades singulares. Esta nueva lista amplía el mosaico de historias y muestra cómo el talento sigue transformando la gastronomía y la sociedad desde una mirada diferente y única. Se trata de una muestra del talento, desde la diversidad, desde la pasión y, sobre todo, desde la evolución.

En 2019 lo abrió bajo el nombre de Nanita. Posteriormente, se llamó simplemente El bar de Paco Morales. Ahora, el laureado chef cordobés, poseedor de tres estrellas Michelin, ha anunciado que cierra el bar por traslado.

“El equipo de Paco Morales ya trabaja en una nueva ubicación y evolución de su concepto que verá la luz en primavera de 2025. Por delante: meses de trabajo para poner a punto y dar forma al nuevo Bar de Paco Morales”, ha asegurado a través de sus redes sociales.

El establecimiento ha estado ubicado todos estos años en el local que dejó el antiguo restaurante Tabgha, de Cáritas y Solemcor, en el conocido como Pasaje de Rumasa junto a Ronda de los Tejares.

“Gracias por acompañarnos en este viaje, juntos, hemos agitado, hemos movido y hemos roto moldes. Pero lo mejor siempre está por llegar”, ha prometido el chef, que anuncia novedades “muy pronto”.

Córdoba será la ciudad invitada en esta edición de Madrid Fusión, congreso gastronómico que se celebra del 29 al 31 de enero en Ifema, donde dará a conocer su gastronomía de la mano de sus cocineros y restaurantes insignia, de sus denominaciones de origen y de sus productos como ibéricos, aceites de oliva virgen extra, vinos, vinagres, quesos y dulces, según informa en un comunicado.

En concreto, Córdoba participa en Madrid Fusion bajo el lema Donde todo comienza, con el que pondrá en valor el atractivo gastronómico, y principal atractivo turístico de Córdoba, a través de diferentes actividades, ponencias, degustaciones, showcookings, talleres, demostraciones y catas de los productos más representativos.

Bajo la marca Córdoba Patrimonio Gastronómico contará con su propio stand donde, durante los tres días de duración del congreso mostrarán los productos de las denominaciones de origen de la región, aceites de oliva virgen extra de Baena, Priego y Lucena, los vinos y vinagres de Montilla Moriles y los ibéricos Los Pedroches, acercarán diferentes platos y tradiciones de la gastronomía cordobesa.

Además, algunos de los chefs y restaurantes insignia de la provincia harán showcookings e impartirán ponencias en el stand como Ezequiel Montilla del restaurante El Alma, Antonio Jiménez, chef de la taberna de La Montillana o Juan Luis Santiago del restaurante Garum 2.1, entre otros.

Otra de las citas en estos días será la ponencia del chef Paco Morales del restaurante Noor, reconocido con tres estrellas Michelin en la última edición de la guía, que abordará su presencia en la cita con la charla Cocinando el siglo de Oro.

También, de la mano de la marca Córdoba Patrimonio Gastronómico, se llevará a cabo la segunda edición de los Premios a la Innovación Gastronómica de Madrid Fusión, galardones que surgieron con la vocación de homenajear a los profesionales y empresas que cada año destacan por la innovación aplicada a la gastronomía y para dejar claro el rol y la importancia de Córdoba en el sector a nivel tanto nacional como internacional.

Noor recibió 500 peticiones en su correo electrónico nada más conocerse que había obtenido tres Estrellas Michelin. Ese fue el efecto más inmediato de la distinción conseguida por el chef Paco Morales al mando de su establecimiento en el barrio de Cañero de Córdoba, peticiones de reserva que aún hoy sigue “gestionando poco a poco”.

El 28 de noviembre por la noche se conoció, en la Gala Michelin que Noor se convertía en uno de los 15 restaurantes de España que tienen tres estrellas, incluyéndose en el grupo de 120 locales que tienen esta distinción en todo el mundo.

Por eso, Paco Morales ve en sus tres Estrellas Michelin una oportunidad para atraer hasta Córdoba a más viajeros internacionales, turistas gourmet que buscan saborear la mejor gastronomía y se guían por las Estrellas Michelin. “Al viajero que va por el mundo se lo vamos a poner más difícil para elegir”, ha dicho en referencia a que si solían visitar Sevilla o Granada principalmente, también tengan en Córdoba un lugar de referencia gracias a la gastronomía de alta cocina.

Hasta ahora, los clientes de Noor proceden de Córdoba -entre un 8% y un 10%-, del resto de España -entre un 50% y un 60%-, y son internacionales 20% y 30%, según los datos aportados por el chef.

Morales cree que las tres Estrellas Michelin marcan “un punto de inflexión, para que también se puedan quedar una noche más en Córdoba”, y además de disfrutar de la Mezquita-Catedral y Medina Azahara, “ahora con Noor trataremos de estar a la altura”.

“Convertir Córdoba en un icono de la gastronomía ligada a la historia”

El cocinero ha estado acompañado este jueves por la mañana por el alcalde de Córdoba, José María Bellido, ante las puertas de Noor. Bellido, además de felicitar en nombre de todos los cordobeses a Paco Morales por las tres Estrellas Michelin obtenidas por su restaurante, ha dicho que su establecimiento construye “marca Córdoba”. “Siempre su cocina ha estado ligada a la historia y la cultura de Córdoba”.

Y lo ha hecho sin renunciar a sus orígenes, en su barrio de toda la vida, como comentaba Bellido con el propio Morales ante la prensa: “Quién nos iba a decir que en Cañero iba a haber un restaurante tres Estrellas Michelin”.

Siguiendo su ejemplo, el alcalde ve la oportunidad de seguir vendiendo Córdoba como destino gastronómico y abrir nuevas vías con la gastronomía ligada a la historia de la ciudad. “Que no solo sea Noor sino toda Córdoba la que se vuelque y podamos convertirnos en un icono de la gastronomía histórica popular”, ha deseado.

El chef cordobés Paco Morales ha sido recibido por sus propios trabajadores en Cañero por todo lo alto. El chef cordobés ha llegado junto a sus padres a bordo de uno de los autobuses turísticos que recorre la ciudad de Córdoba hasta la sede de Noor, en el popular barrio de Cañero. Allí le esperaba su plantilla, con camisetas conmemorativas y con una gran pancarta, que ha saltado y se ha abrazado al propio Morales, que había llegado directamente desde Barcelona, donde se celebró la gala.

La apuesta personal y única del chef cordobés Paco Morales por recrear, siglo a siglo, la mejor cocina andalusí, se ha visto recompensada con el mayor reconocimiento de la industria gastronómica: tres Estrellas Michelin. Noor Restaurant entra a formar parte del reducido olimpo de restaurantes con la triple Estrella, un selecto grupo que en España está formado por tan solo 15 establecimientos.

En palabras de la Guía Michelin, “Noor es mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III. En su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, Paco Morales, bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi, recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y las técnicas actuales”.

Una propuesta única en el mundo

Tras ocho temporadas ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje. Con Paola Gualandi y todo el equipo de Noor Restaurant, el chef cordobés pone todo su esfuerzo y enorme autoexigencia buceando en la historia y los recetarios antiguos para recrear la cultura andalusí y desvelar la riqueza gastronómica de una Córdoba que durante siglos fue la capital del mundo.

La labor de investigación junto a Rosa Tovar, documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores han conformado a lo largo de los años el particular universo de Noor. Fruto de este profundo y complejo trabajo surge cada temporada una propuesta gastronómica sin parangón en España y en el mundo.

Noor Restaurant obtuvo por primera vez una Estrella Michelin en 2017, apenas un año después de su apertura en Cañero, el barrio cordobés donde Paco Morales vivió su infancia y juventud. Desde 2020 ostentaba dos Estrellas.

Un hito en la historia de la gastronomía andaluza

Las tres Estrellas Michelin convierten a Noor Restaurant en el primer restaurante de la historia de Córdoba en contar con tres Estrellas Michelin y en el segundo en Andalucía en lucir este reconocimiento en la actualidad.

Noor Restaurant se consolida como un establecimiento de referencia gracias a su ingente labor de investigación y a su inigualable esfuerzo para recrear de forma contemporánea la gastronomía de Al Ándalus. Un trabajo único que ahora queda reconocido como una de las propuestas más relevantes de la gastronomía española actual.