“No pega, pero pega”. Es es el eslogan con el que se ha promocionado cómo un vino Pedro Ximénez (PX) con Denominación de Origen Montilla-Moriles ha sido la base de la salsa que distingue a una de las últimas creaciones de hamburguesas de McDonald's. Esa simbiosis, que la cadena líder mundial ha lanzado desde enero en su red de restaurantes de toda España y ha acompañado de una campaña publicitaria específica, se ha logrado con la base de un vino PX producido de manera tradicional por una bodega de Montilla, a partir del cual la empresa cordobesa ArteOliva ha elaborado la salsa que McDonald's ha elegido para su creación McExtreme PX.

La historia de esta producción se explica en una colaboración en tierras cordobesas. En septiembre de 2025, el departamento de I+D de McDonald's contacta con ArteOliva, empresa radicada en Palma del Río (Córdoba) que ya lleva 15 años colaborando con la cadena de hamburguesas para proveerle de distintas salsas. En esa ocasión, “nos lanzaron la idea de hacer una salsa que llevase como ingrediente fundamental el vino Pedro Ximénez”, explica a Cordópolis el director de Investigación y Desarrollo de esta empresa, Rafael Guardeño. Además, la salsa debía tener también “otros condicionantes, como que tuviese un sabor cárnico y notas dulces”.

Con ese encargo, comenzó la búsqueda de vinos, pero el objetivo estaba claro. “Si quieres buscar un Pedro Ximénez, la cuna está en Montilla-Moriles”. En este marco con Denominación de Origen se mantiene vivo el arte de la pasera, la forma de producción más artesanal de este vino característico de la zona, que conserva el azúcar de la uva sin fermentar haciendo único al PX. La prospección y catas que se hicieron para encontrar el vino idóneo para el encargo de McDonald's fijó sus ojos en el Pedro Ximénez de la bodega del grupo Navisa.

Esta bodega fue una de las primeras en producir vino PX en Montilla-Moriles, ya por los años 60 del siglo pasado. Cuentan con viñedos propios y elaboran el Pedro Ximénez de la manera más tradicional, con el arte de la pasera. “La uva se recoge a mano y luego se extiende al sol para que se pasifique de manera natural”, destacan a este periódico Antonio Portero, director comercial de la bodega, y Francisco Espejo, su director técnico.

Ese proceso cuidadoso y paciente, permite que la uva pasa conserve todo su azúcar natural. “El asoleo -la exposición al sol de la uva-, dura una semana aproximadamente, depende de las condiciones meteorológicas, y luego la elaboración del vino entre cinco y diez días”.

Una vez elaborado, el PX se almacena para su conservación en depósitos y también en barricas de madera. Y, de ahí, al cliente que, en este caso, suponía “abrirse a otros mercados”, para que el vino PX llegase desde Montilla-Moriles a los restaurantes de McDonald's en toda España a través de su nueva hamburguesa.

Con este vino como base, ArteOliva -con la autorización del Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles como empresa que trabaja con vino PX de este marco-, comenzó su andadura para preparar varias muestras de salsas para McDonald's. El visto bueno llegó para la propuesta de salsa con un 10% de Pedro Ximénez entre sus ingredientes.

“Es una salsa que recuerda muchísimo al vino, con un toque también ahumado, otro toque cárnico... Es muy compleja y, a la vez, muy agradable en boca”, resume Guardeño sobre el resultado del producto que han elaborado para el gigante de las hamburguesas.

Desde enero hasta abril, en principio, sus restaurantes están ofreciendo la hamburguesa McExtreme PX, un producto que presentaron oficialmente a comienzos de año en Madrid, con la participación de la empresa cordobesa que ha elaborado la salsa a partir del vino de Montilla-Moriles. “Una propuesta que demuestra que, aunque a primera vista no lo parezca, cuando se trata de un sabor bestial, no pega, pero pega”, promocionaba la compañía. “Una hamburguesa que fusiona la tradición con la innovación”, sintetiza.

Y es que, los productores de la salsa con PX en Córdoba creen que “este producto ha servido de enganche de muchos consumidores” para conocer el Pedro Ximénez y su valor en todo tipo de gastronomía. De hecho, las ventas estimadas que tenía la cadena de restaurantes sobre esta hambruguesa “se han multiplicado por tres”, apuntan desde ArteOliva, la empresa cordobesa que sigue trabajando como proveedor de McDonald's en España con algunas de sus salsas más exitosas.

El municipio de Montemayor (Córdoba) se prepara para acoger los días 12, 13 y 14 de septiembre una nueva edición de su 'Paxera', iniciativa que cuenta con el apoyo de la Diputación de Córdoba, a través del Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco), y contará en esta ocasión con una treintena de estand en el que estarán representadas las empresas de la zona relacionadas con el sector.

Para el delegado de Desarrollo Económico, Promoción y Empleo de la institución provincial, Félix Romero, “un año más nos damos cita en la pasera más grande de Europa, poniendo el foco en una 'x' que cada septiembre nos lleva hasta el municipio de Montemayor y nos convierte en un referente en todo el mundo”.

“Desde la Diputación seguimos tendiendo la mano a nuestro sector vitivinícola, uno de los principales motores económicos de la zona sur de la provincia. Y qué mejor manera de dar comienzo a este trabajo que apoyando esta nueva Feria del Vino Dulce”, ha remarcado Romero.

Para el también presidente de Iprodeco, “esta iniciativa que ya tiene solera propia y que se ha consolidado como una de las citas más esperadas en nuestro calendario de ferias, es una apuesta por un arte milenario, una labor delicada en la que la mujer montemayorense tiene, sin duda, un papel protagonista”.

Para finalizar, Romero ha hecho hincapié en que “esta edición cuenta con la colaboración de la marca promocional Sabor a Córdoba, creada por la Diputación y que aúna todos los productos agroalimentarios de la provincia en diferentes vertientes”.

Por su parte, el alcalde de Montemayor, Antonio García, ha destacado que “esta feria cada año da un paso más en su consolidación y en ser una referencia más para la promoción del vino PX”. Esta edición se van a dar cita una treintena de estands, entre bodegas, lagares y empresas del sector agrolimentario y la restauración.

García ha recalcado que “Paxera es más que una feria, es un encuentro de promoción del sector vitivinícola, pero también es un encuentro empresarial, cultural y lúdico en torno al vino dulce”. “Este año el municipio invitado es Fernán Núñez, municipio agroindustrial muy conocido que destaca por su defensa de su producto estrella, el garbanzo lechoso”, ha indicado el alcalde.

En cuanto al programa de actividades previsto para esta edición, Paxera 2025 contará con degustaciones y catas dirigidas en torno al Pedro Ximénez (PX), además de desayunos molineros y propuestas gastronómicas como un taller de salmorejo.

Del mismo modo, está prevista una visita al callejón y jardín del vino, así como el espectáculo 'Pasión y Duende del Caballo Andaluz, propuesta esta última que tendrá lugar el viernes 12 de septiembre. Durante el desarrollo de Paxera se podrá visitar el Museo del Vino y se mantendrán abiertas las puertas del club hípico El Tranco. Estas propuestas se completarán con talleres dirigidos a los más pequeños y con actuaciones musicales.

Bodegas Robles, reconocida por su compromiso con la innovación y la sostenibilidad en la elaboración de vinos de alta calidad, ha presentado Oh, el primer vino naranja de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Elaborado con uvas Pedro Ximénez de vendimia temprana, recupera técnicas ancestrales de vinificación y ofrece una nueva perspectiva sobre el potencial de esta variedad emblemática de la región.

Oh es una reinterpretación de los métodos ancestrales de vinificación, donde la piel de la uva no se separa durante la fermentación. Este proceso le confiere al vino su característico color rosado pálido, además de aromas complejos y una estructura que recuerda a los vinos tintos. Siguiendo la filosofía de mínima intervención, Bodegas Robles busca resaltar la expresión natural de la uva Pedro Ximénez.

“Con Oh, hemos explorado nuevas posibilidades para la Pedro Ximénez”, explicó Francisco Robles, gerente de la bodega, durante la presentación. “Esta vendimia temprana nos ha permitido elaborar un vino fresco, ágil y con un carácter único. Es un homenaje a nuestras raíces, recuperando el espíritu de los vinos ancestrales”.

Rocío Márquez, enóloga de la bodega, resaltó la sorpresa que Oh genera en quienes lo prueban, ya que desafía las expectativas sobre los vinos de la región. “Es un vino que rompe con los esquemas tradicionales, un blanco con alma de tinto, ancestral y a la vez muy contemporáneo”, explicó Márquez. «Con 'Oh' invitamos a descubrir una nueva faceta de la uva Pedro Ximénez, expresada a través de una elaboración milenaria que resalta su frescura y complejidad aromática».

En la copa, Oh se presenta con un atractivo color rosado pálido. En nariz, sorprende con aromas a frutas frescas como manzana, pera y piña, con el característico toque goloso de la Pedro Ximénez. En boca, destaca por su acidez marcada, una ligera sensación tánica, notas de caramelo provenientes de las pepitas y un final salino y persistente.

La presentación de Oh se llevó a cabo ayer en el Centro de Recepción de Visitantes de Córdoba, con la asistencia de profesionales de la hostelería, autoridades y medios de comunicación. El nuevo vino naranja de Bodegas Robles fue recibido con curiosidad, al inicio, y creciente sorpresa a medida que los asistentes descubrían su frescura y elegancia.

Asaja Córdoba ha informado este martes del comienzo de la vendimia de la variedad autóctona Pedro Ximénez en la zona de Montilla-Moriles, “que este año se prevé con una cosecha muy corta debido a la sequía padecida esta campaña, igualándose así a la del verano pasado, que fue considerada la más corta de la historia”.

A este respecto y en una nota, el presidente de la Sectorial de Viña de Asaja Córdoba, Juan Manuel Centella, ha explicado que, por tanto, se prevé “una producción muy escasa, si bien el fruto es de una calidad fantástica, ya que las plantaciones no han sufrido las consecuencias de graves plagas”.

Por su parte, de las variedades blancas tempranas se ha concluido su recolección, como son la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel y Verdejo, que producirán los primeros mostos con los que se harán los vinos jóvenes. También ha concluido ya la variedad tinta.

La producción general esperada estará en torno a los 27 ó 27,5 millones de kilos de uva, algo superior al año anterior, cuando se alcanzaron los 26 millones de kilos.

Sobre los precios, “aún no se tienen estimaciones, pero en principio están siendo buenos en las cooperativas, por lo que se espera que las bodegas los igualen o incluso los mejoren”.

La presidenta del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), Marta Bosquet, y el gerente de Bodegas Doblas, Antonio Doblas, han firmado este jueves en Moriles (Córdoba) un convenio para el desarrollo de una línea de vinos espumosos ecológicos de la variedad Pedro Ximénez, aprovechando para ello las infraestructuras de las bodegas tradicionales.

En esta actividad, que ha contado con una visita guiada por las instalaciones de Bodegas Doblas en Moriles, también ha participado el delegado de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Córdoba, Francisco Acosta; la alcaldesa de Moriles, Francisca Carmona, y la directora del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), Brígida Jiménez.

En concreto, mediante este convenio se va a iniciar un proyecto de experimentación y transferencia del conocimiento que pretende abordar uno de los principales condicionantes del método tradicional de elaboración de vinos espumosos.

Así, se van a aprovechar las tradicionales bodegas de crianza bajo velo de flor para realizar la toma de espuma y la crianza de vinos espumosos, evitando la inversión en nuevas infraestructuras y adaptando además la producción a las particularidades del sector vitivinícola andaluz.

El proyecto que ahora se pone en marcha, dirigido por el técnico especialista Juan Manuel León, contribuirá también a la conservación de este patrimonio, poniendo en valor tanto una variedad tradicional como la estructura de las bodegas tradicionales.

Entre los objetivos específicos que se plantean con este convenio están el diseño de una gama de vinos espumosos ecológicos de la variedad Pedro Ximénez de la zona de calidad superior 'Moriles Altos', de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, y la caracterización fisicoquímica y sensorial de los productos obtenidos.

De la misma forma, la colaboración entre el Ifapa y Bodegas Doblas busca diversificar la producción vitivinícola andaluza e impulsar nuevos productos demandados por los consumidores. En este sentido, la tecnología desarrollada en el proyecto será transferida al sector en jornadas técnicas y publicaciones divulgativas.

El convenio suscrito este jueves se enmarca a su vez en el proyecto de transferencia y cooperación 'Adaptación de la vitivinicultura andaluza a los nuevos escenarios ecoclimáticos y de consumo. Experimentación, transferencia y cooperación (Adaptaviti)', coordinado desde el centro Ifapa de Cabra por la técnica especialista Pilar Ramírez. Esta línea de trabajo, que se desarrollará hasta 2026, está cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).

Experimentación

La diversificación de los productos vitícolas andaluces ha sido una línea de trabajo del centro Ifapa de Cabra desde sus comienzos, desarrollando proyectos que han ido adaptando la experimentación y la asistencia técnica al sector, según las exigencias del mercado y las propuestas y demandas de los productores.

Respecto a los vinos espumosos, un producto en alza desde hace tres décadas y muy de moda en los mercados actuales, la tecnología que ha desarrollado el Ifapa ha generado la demanda de numerosas asistencias técnicas, visitas a su bodega experimental y un gran número de jornadas de transferencia de resultados, además de la firma de varios convenios de colaboración con bodegas andaluzas.

En este sentido, uno de los objetivos propuestos en el actual proyecto de transferencia y cooperación Adaptaviti es conseguir la mayor adaptación del método tradicional de producción de espumosos a la complejidad ecoclimática y agroindustrial andaluza.

Con el proyecto que ahora se inicia, el Ifapa pretende estudiar las posibilidades de las bodegas tradicionales para conseguir vinos espumosos sin necesidad de recurrir a salas climatizadas o cámaras frigoríficas, con la consiguiente inversión en infraestructura y mayor consumo energético que ello supone, favoreciendo así una producción más sostenible.

El alcalde de Montilla (Córdoba), Rafael Llamas, ha anunciado este jueves que “el peculiar proceso de elaboración que da lugar a la singularidad de los vinos Pedro Ximénez, que se elaboran de manera exclusiva en la zona de Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles, va a dar su primer paso para que sea declarado por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y tener así el reconocimiento que merecen unos vinos únicos que otorgan a nuestra tierra identidad propia, forman parte de nuestras tradiciones y son motor de emprendimiento, creatividad y cultura”. Calculan un trabajo de tres años para que salga adelante el expediente.

En una rueda de prensa, junto a varios alcaldes de municipios de la DO y el presidente del Consejo Regulador, Javier Martín, el regidor ha informado del inicio de los trámites para convertir en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el vino dulce Pedro Ximénez, producido con la variedad de uva del mismo nombre que, al ser sometida a un proceso de pasificación propio de la zona Montilla-Moriles y utilizando técnicas de vinificación también propias, representa una singularidad entre las distintas y diversas variedades de vinos del mundo.

En palabras del primer edil montillano, “da a la zona Montilla-Moriles la exclusividad de un patrimonio que es universal y, por ello, merece ser protegido, conservado y hacerlo valer ante el mundo”.

Por su parte, el presidente del Consejo Regulador de Montilla-Moriles ha manifestado que el Pedro Ximénez es “el punto de unión de toda la zona, tanto de producción, como de crianza de los vinos de Montilla-Moriles” y ha subrayado que “esta declaración no sólo pone en valor el PX a nivel internacional, sino también beneficiará y promocionará el turismo en toda la zona de la Denominación de Origen”.

Asimismo, y para llevar a cabo este propósito, Llamas ha avanzado que se promoverá “una comisión de trabajo entre los ayuntamientos de Montilla, Montalbán, Montemayor, Puente Genil y Moriles para encargar los estudios y la elaboración y redacción de toda la documentación pertinente, con las memorias justificativas necesarias, para solicitar a la Junta de Andalucía que apoye la propuesta, ya que es la Comunidad Autónoma de Andalucía la única competente para iniciar este proceso, presentando el primer borrador de propuesta de candidatura ante el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte”.

Petición de apoyo

En este sentido, el alcalde de Montilla se ha referido a la normativa consignada en la Convención de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2003 que, “como primer paso que se ha de llevar a cabo para incluir un elemento en las Listas de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad bajo el amparo de la Unesco, ha de ser la propia Comunidad Autónoma donde radique el elemento patrimonial a proteger, la que se implique y apoye la candidatura”.

Según la Unesco, el patrimonio cultural inmaterial, también llamado patrimonio vivo, está referido a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos de generación en generación y que proporcionan a una comunidad un sentimiento de identidad, favorecen en dicha comunidad la creatividad y bienestar y, al mismo tiempo, contribuyen al desarrollo social y económico.

Es por ello que las propias Naciones Unidas, a través de su organismo para la Educación, la Ciencia y la Cultura, tengan como objetivo la protección de este frágil patrimonio y busquen asegurar su viabilidad y optimizar su potencial para el desarrollo sostenible.

Andalucía cuenta hasta la fecha con cuatro declaraciones de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como son la Fiesta de los Patios de Córdoba, las Tamboradas y rituales de toque de tambor en distintas localidades de Andalucía, la fabricación artesanal de cal de Morón de la Frontera y el Flamenco, a las que el regidor espera ver incorporada “en breve” la del vino Pedro Ximénez de Montilla-Moriles y su tradicional proceso de elaboración.

“Una vez que se haya conseguido, supondrá para Montilla y su comarca una proyección internacional de primer orden y un importante impulso al desarrollo de uno de los motores económicos de nuestra zona, como es el sector vitivinícola y el turismo enológico”, ha afirmado Llamas.

Así, el regidor ha hecho un llamamiento “a las distintas instituciones públicas, a la Junta de Andalucía en particular, al sector de la viña y el vino de la zona de Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles y a su Consejo Regulador, para que aunemos fuerzas, rememos todos en la misma dirección y trabajemos juntos para lograr un objetivo que tendrá un importante impacto en desarrollo social y económico de nuestro territorio”.

La pasera o el asoleo de la uva, un arte

El asoleo es un proceso que se remonta a la antigüedad y todo apunta a que se originó en la región mediterránea. Combina tradición, historia, sostenibilidad, el papel de la mujer... y en definitiva, se convierte en un arte, un proceso único del que resulta un vino realmente diferente.

Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces se recolectan más tarde que el resto y de forma manual para evitar daños que puedan afectar a su posterior insolación. La 'pasera', que es como se denomina al asoleo de la uva Pedro Ximénez, se realiza en grandes extensiones de tierra. El proceso busca deshidratar las uvas PX en la medida exacta para crear vinos dulces PX únicos.

Este método requiere mucha mano de obra y consiste en extender y exponer racimos enteros al sol, durante aproximadamente cinco días, mientras se voltean con cuidado. La uva pierde agua --se deshidrata, pero no se convierte en pasa-- y concentra azúcares naturales cuyo nivel puede alcanzar más de 450 gramos por litro.

Después tienen lugar las labores de prensado y fermentación, dando lugar a sabores ricos y complejos. El color de la uva es tostado, de ahí que los mostos que se obtienen al prensar la uva sean de color miel.

El cuidado de colocar y girar los racimos de uva se realiza manualmente, muchas veces por mujeres expertas, aunque los antiguos capachos de esparto han sido sustituidos por rejillas o esteras hechas de material reciclado, material plástico que aísla mejor los racimos del suelo, permite una adecuada ventilación y retiene el máximo “néctar”, minimizando las pérdidas de jugo.

Además del arte del asoleo, el proceso de vinificación del vino dulce Pedro Ximénez también merece atención. No se trata de estrujado, sino de un delicado prensado de la uva deshidratada en dos fases. Para la segunda se mantiene en uso la prensa hidráulica vertical, introducida por primera vez en España en la década de 1830 por el joven ingeniero Diego de Alvear y Ward.

Los mostos dulces melosos se introducen en tinajas --las tradicionales tinajas de cemento de la región, evolución de las ánforas romanas-- y permanecen allí al menos un año, siendo fortalecidos de vez en cuando. Las añadas seleccionadas se lanzan como vinos PX añejos --con o sin crianza adicional--, mientras que otros vinos dulces PX se conservan para su crianza mediante el sistema de criaderas y soleras, el mismo que se utiliza para los vinos secos 'generosos' de la región.

El municipio cordobés de Montemayor acogerá del 8 al 10 de septiembre, en su recinto ferial, una nueva edición de su Feria del Vino Dulce Pedro Ximénez Paxera 2023, “un evento con el que se pretende poner en valor este vino y su proceso de crianza, como una de las principales señas de identidad de la Denominación de Origen Montilla-Moriles”. Este año el municipio invitado es Fuente Palmera.

Así lo ha expresado en una rueda de prensa el delegado de Cultura de la Diputación, Gabriel Duque, quien ha añadido que “durante estos días Montemayor se convertirá en epicentro de las tradiciones vitivinícolas con un amplio programa cultural, turístico y gastronómico”.

“La Paxera se ha convertido, desde su inicio en el año 2017, en un encuentro de gran interés que potencia la cultura del vino y sobre la cual se ha generado un turismo específico que tiene una importante aceptación entre los visitantes”, ha matizado Duque.

Del mismo modo, el delegado ha destacado que otro de los objetivos de este encuentro es “promocionar al sector agroalimentario y turístico como ejes estratégicos de la zona y poner en valor acciones artísticas que aúnen tradición y modernidad en torno al vino de la tierra”.

Por su parte, el alcalde de Montemayor, Antonio García, ha resaltado que “se presenta la sexta edición de un evento que continúa creciendo año tras año y que ahora se consolida en un espacio de celebración que aporta un salto cualitativo y cuantitativo a esta iniciativa”.

García ha remarcado que “nos encontramos ante un Paxera más ambicioso y actual, que posiciona al municipio como máximo valedor de esta joya gastronómica que es el Pedro Ximénez”.

“Entre los objetivos que nos planteamos con este proyecto destaca dar a conocer las enormes cualidades de este producto único, desde el punto de vista gastronómico, pero también organoléptico y cosmético; además de visibilizar el arte milenario y el laborioso trabajo que supone la pasera”, ha matizado García.

Del mismo modo, ha apuntado el alcalde de Montemayor, “con este evento damos visibilidad al tejido empresarial del municipio al tiempo que ponemos en marcha un programa que, del viernes al domingo, contempla actividades para toda la familia”.

Programación

Así, el primer día de la feria --8 de septiembre-- por la tarde, tendrá lugar un homenaje al Pedro Ximénez, una exhibición de doma vaquera y alta escuela y una actuación musical.

El día 9, por la mañana, están programadas una exhibición de decoración en barrica, una cata de Pedro Ximénez --en Bodegas San Acacio--, talleres infantiles de creación de figuras con corchos y concierto flamenco, todo ello acompañado de una degustación de vinos. Ese mismo día, por la tarde, habrá un 'mini master chef', taller de decoración de botellas, paseo-ruta ciclista por las viñas, 'scape room', taller de coctelería, cata de vinos y actuación musical para concluir la jornada.

Y el 10 de septiembre, por la mañana, tendrá lugar un desayuno molinero, una actuación de teatro infantil, una visita guiada al museo Ulia, una degustación de vino y una ruta senderista, así como una 'scape city' para conocer Montemayor.

La tercera vendimia de uva Pedro Ximénez destinada al espumoso Brut Nature ecológico que la firma montillana Bodegas Robles elabora en sus instalaciones de Montilla acaba de finalizar.

Según destacan desde la entidad, con una estimación de 25.000 botellas para este año, es la vendimia de “la consolidación de una apuesta arriesgada”: la reinterpretación de la uva Pedro Ximénez gracias a la colaboración de la bodega con el chef con dos estrellas Michelín Paco Morales y el centro de investigación Ifapa de Cabra.

Al respecto, el gerente de la bodega, Francisco Robles, asegura que están “muy ilusionados con la gran acogida de público y expertos que está teniendo en toda España: en la vendimia pasada ya triplicamos la producción de uva destinada al espumoso y este año volvemos a crecer”. Este año, Robles Brut Nature fue galardonado en Organic Food Iberia como Mejor producto innovador.

Parte de este “éxito”, según Robles, ha sido “gracias a una importante inversión en maquinaria y tecnología que ha permitido elaborar íntegramente el Brut Nature en nuestras propias instalaciones, con nuestros propios procesos y un control estricto de la crianza que se realiza botella a botella, sin concesiones a la estandarización o a la rutina”.

Además, Robles declara que “el sentido del tiempo de Montilla-Moriles estará presente en los espumosos”. “Somos una zona acostumbrada a la sutileza de las largas crianzas, a incorporar el secreto del tiempo a nuestros Olorosos y Amontillados, que pueden llegar a diez ó 25 años de envejecimiento”, ha dicho, para agregar que “esto es algo excepcional en el mundo de los vinos blancos y lo vamos a trasladar al espumoso: ya estamos trabajando con 24 y 36 meses de crianza, y el objetivo es llegar a los 60 meses de envejecimiento en botella”.

En lo que respecta a la uva, “la ausencia de lluvias en los últimos meses ha sido clave para conseguir que el fruto de esta vendimia esté sano”, indica la responsable técnico de Bodegas Robles, Rocío Márquez, quien comenta que han realizado “una vendimia temprana, nocturna y manual para proteger el perfil aromático y minimizar la oxidación”. De esta manera, “se ha cosechado una uva de gran calidad, con los racimos bien formados y diez grados Baumé, a diferencia de los 13 grados que necesitamos para la vendimia destinada a vinos generosos”, apunta.

Según Márquez, “el respeto al ciclo biológico de la vid es tarea obligatoria en Robles para desarrollar vinos de gran calidad, más aún cuando se trata de vinos blancos espumosos donde buscamos obtener la máxima expresión de la uva, aromas frescos y vinos muy estructurados que permitan la correcta evolución de las levaduras y burbujas de la uva Pedro Ximénez”.

El método tradicional

Elaborado por el método tradicional Champagnoise, la burbuja natural de Robles Brut Nature es fruto de una doble fermentación en botella en posición horizontal en rima manual a partir de un ensamblaje con vinos generosos en el que se ha implicado directamente Paco Morales para definir sus aromas. Robles Brut Nature se comercializa con tres períodos de envejecimiento distinto: 18, 24 y 36 meses de crianza en botella.

Una vez más, Robles vuelve a mostrar que la grandeza de una zona vitivinícola está en los cimientos que los antepasados fijaron en su origen y en las nuevas interpretaciones de su alma vinícola que se incorporan con cada generación.