Córdoba volverá a situarse en el epicentro de la alta gastronomía nacional el próximo miércoles 22 de abril, con un encuentro excepcional que reunirá a dos de los chefs más representativos del panorama culinario actual: Periko Ortega, al frente de ReComiendo, y Samuel Naveira, chef del restaurante MUNA. Ambos cocineros, galardonados con una Estrella Michelin, protagonizarán una exclusiva cena a cuatro manos que unirá dos estrellas Michelin en una sola noche.

La propuesta nace del diálogo entre dos identidades culinarias muy marcadas. Por un lado, Periko Ortega, referente de la cocina cordobesa contemporánea, construye en ReComiendo una cocina profundamente emocional, basada en el recuerdo, el territorio y el respeto absoluto al producto andaluz, reinterpretado con creatividad y técnica. Su restaurante obtuvo su primera Estrella Michelin en 2025, consolidando una trayectoria marcada por la innovación desde la raíz.

Frente a él, Samuel Naveira, chef de MUNA en Ponferrada, representa una mirada fresca y personal que fusiona la despensa de El Bierzo con influencias de la cocina japonesa, creando un discurso gastronómico preciso, contemporáneo y en constante evolución, reconocido también con una Estrella Michelin que mantiene año tras año.

Esta cena a cuatro manos será, por tanto, un encuentro entre memoria y vanguardia, entre el sur y el norte, entre la tradición reinterpretada y la apertura a nuevos lenguajes culinarios. Un menú diseñado para la ocasión que pondrá en valor el producto, el territorio y la personalidad de ambos chefs, en un ejercicio de equilibrio y creatividad conjunta. El precio: 150 euros por persona y las reservas están disponibles al siguiente número de teléfono +34 663 20 95 63.

La experiencia estará armonizada con una selección de vinos cuidadosamente elegidos de Bodegas Gancedo, de El Bierzo, reforzando el carácter exclusivo de una velada pensada para emocionar desde el primer pase hasta el último detalle.

El chef Periko Ortega, reconocido recientemente con una Estrella Michelin por su restaurante Recomiendo en Córdoba, ha sido el padrino de la última promoción de Le Cordon Bleu Madrid, una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo, informa Estudio Tresjotas.

El acto de graduación, celebrado en Madrid, reunió a alumnos y docentes en una ceremonia que marca el inicio de la trayectoria profesional de los nuevos cocineros. La figura del padrino, habitual en este tipo de eventos, simboliza “un camino recorrido, de una manera de entender la cocina y de una voz que inspira a quienes empiezan.”.

“Durante la ceremonia, Periko no solo estuvo presente como referente, sino como ejemplo de una trayectoria construida desde la identidad, el producto y la emoción. Desde Córdoba, su cocina ha sabido proyectarse con personalidad propia, conectando tradición y vanguardia en cada paso”, indica el comunicado.

Tresjotas concluye que ser elegido padrino en una institución como Le Cordon Bleu Madrid no es casualidad. Es el reconocimiento a una forma de hacer las cosas: honesta, coherente y profundamente ligada al territorio.

Córdoba ha dado un golpe de autoridad dentro del complejo mundo de la alta cocina andaluza en la última gala de la Guía Michelin. La reciente concesión de una nueva estrella Michelin al restaurante ReComiendo, de Periko Ortega, eleva a cinco el total de estrellas que luce la capital, distribuidas en tres establecimientos, mientras que cuenta con otros cinco locales con la distinción Bib Gourmand.

Un hito que la sitúa como la capital andaluza con más estrellas Michelin con un total de cinco. Solo otra ciudad andaluza tiene tantas: Marbella (con una particularidad: Córdoba concentra el brillo gastronómico en solo tres templos culinarios, mientras que Marbella lo hace en cuatro). Además, la capital es también líder en restaurantes de los denominados Bib Gourmand.

Y tiene también uno de los dos únicos restaurantes de Andalucía con la máxima distinción de la guía roja, las tres estrellas Michelin. Hablamos de Noor de Paco Morales, que ha mantenido su estátus tras la gala de este martes y que es, hoy por hoy, el embajador internacional de la cocina andalusí reinterpretada y uno de los motores que ha catapultado a la ciudad a la élite de la alta cocina.

Aunque Córdoba entró en esta élite antes de Noor a través de Kisco García. Él fue el primer chef cordobés en situar a la capital en la guía. Choco, su restaurante, logró la insignia en 2011 y, desde entonces, no la ha perdido. A Morales y García (que consiguió para Noor la primera insignia en 2017), se suma desde este martes Periko Ortega, que entra en un club para el que siempre ha sonado, y en el que, por fin, ha desembarcado.

Córdoba, Málaga y Jaén

Lo cierto es que son tres proyectos distintos que comparten un rasgo singular: ninguno de los tres restaurantes está en zonas turísticas. Noor se encuentra en el barrio de Cañero; Choco en la Fuensanta; y ReComiendo en Mirabueno. Son espacios residenciales, alejados de los focos del casco histórico, que han logrado atraer peregrinaciones gastronómicas solo gracias a sus fogones.

Estos tres chefs han logrado situar a la ciudad en la cúspide la alta cocina a nivel andaluz, y desde el interior, lejos de las ciudades de costa que son, tradicionalmente, donde más restaurantes estrellados suele haber, dado que es en el litoral donde brilla más el lujo. En este ámbito, las cinco estrellas de los tres restaurantes de Córdoba saben a liderato, casi compartido con Jaén que, con cuatro establecimientos estrellados, debe sentir el mismo orgullo.

Y es que, para igualar ese número en un mismo término municipal andaluz, ahora sí, hay que bajar a Málaga, que suma otros cuatro locales con una estrella. A nivel provincial, el liderazgo recae en la provincia malagueña, que contabiliza nada menos que diez restaurantes con los que alcanza 12 estrellas. Le sigue Cádiz —con 11 estrellas en siete establecimientos— y Jaén, con cinco locales distinguidos de una estrella.

La capital con más Bib Gourmand

El buen momento gastronómico cordobés no se refleja solo en la alta cocina. La guía Michelin ha incluido este año un nuevo establecimiento de la capital en la categoría Bib Gourmand, que destaca locales con excelente relación calidad-precio. Se trata de Regadera, en La Ribera, que se suma a El Envero, La Taberna de Almodóvar, Terra Olea y La Cuchara de San Lorenzo, que han mantenido el título.

Con estos cinco Bib Gourmand, Córdoba se convierte también en la ciudad andaluza con más restaurantes en esta clasificación (que premia a restaurantes con calidad-precio óptima, con productos de alta cocina), superando a capitales tradicionalmente fuertes en gastronomía como Málaga, Cádiz o Sevilla.

En la provincia, además, brillan otras tres propuestas distinguidas con este sello: La Taberna de Cuatro Caminos, situada en Almodóvar del Río, el restaurante Kàran Bistró de Pozoblanco, y Alma Ezequiel Montilla, ubicado en Puente Genil.

Un ecosistema culinario en expansión

La conjunción de alta cocina, proyectos emergentes y propuestas con sello Bib Gourmand dibuja un panorama gastronómico en plena expansión. Córdoba se ha consolidado no solo como referencia de lujo culinario, sino como una ciudad donde se come bien a todos los niveles. Desde las mesas con tres estrellas hasta los locales que reinterpretan la tradición con precios contenidos, la capital vive un momento dulce que la posiciona en el mapa gastronómico nacional e internacional en una situación de liderazgo que, hace solo una década, no parecía tan natural.

Córdoba, sin embargo, presenta un matiz a mejorar: no cuenta con ninguna Estrella Verde, el reconocimiento que Michelin reserva a los proyectos más comprometidos con la sostenibilidad, desde huertos biodinámicos a la recuperación de razas autóctonas o iniciativas ambientales y sociales.

El cocinero Periko Ortega estrena este miércoles carta de invierno, Estrella Michelin y una resaca inolvidable. La que ha seguido a la noche en la que Recomiendo, su restaurante en Córdoba, ha se ha convertido en el tercer restaurante cordobés que logra la máxima insignia de la gastronomía mundial, cumpliendo un sueño, a su vez, para este chef que lleva décadas en las quinielas.

“La noche ha sido casi más larga que el tiempo que llevo esperando, al menos así lo he sentido”, confesaba Ortega a este periódico entre mensajes sin responder —478 WhatsApps, para ser exactos— y un servicio que ya se anuncia más exigente que nunca. “Hay que contestar a todo el mundo y darle cariño a todo el mundo ahora”, reconocía en una charla que se corta varias veces por la gente que acude a abrazarlo y a felicitarlo.

El reconocimiento a Ortega, efectivamente, le ha llegado en el mejor y el peor momento de la temporada: “Teníamos planteado el cambio de menú esta semana. El otoño-invierno no terminaba de llegar y, con las lluvias de hace unos días, ya por fin llegaron el frío y los productos de temporada”, explicaba sobre una medida que ReComiendo suele hacer todos los años y que este 2025 se ha retrasado por la climatología.

Al final, ha sido un win win: “Tenemos casi todas las reservas de diciembre completas. Hemos abierto algún hueco más porque imagínate la demanda”. Aun así, Ortega aseguraba que la estrella no alterará la esencia de Recomiendo. “La estrella no nos va a cambiar porque siempre hemos buscado tener nuestra personalidad”, afirma.

¿Y cuál es esa personalidad? Ortega lo resume con tres palabras: cocina de recuerdos. “Aquí hacemos alta cocina de recuerdo. Cocinamos recuerdos. Pensamos en el pasado mirando al futuro. Es una cocina moderna, pero con la memoria de la infancia, de las casas de las abuelas y de las madres. También de esa Córdoba antigua, de esa Andalucía histórica que reinterpretamos en los platos”.

Esos recuerdos se construyen siempre desde el territorio. “El producto de cercanía es una premisa. Cocinamos en Córdoba y es la mejor despensa del mundo para mí”, defiende. A ello se suman artesanos locales —como los ceramistas de Ivanros de La Rambla que elaboran su vajilla— y los vinos de Montilla-Moriles, parte imprescindible del relato gastronómico que ofrece su menú degustación, el único formato con el que trabaja desde el inicio. De hecho, recuerda, su propuesta no podía optar a la categoría Bib Gourmand: “Nunca hemos tenido carta; siempre menú degustación”.

Entre saludos, felicitaciones y la evidencia de que su vida ha cambiado en menos de 24 horas, Periko concluye con la mezcla de orgullo y vértigo propia de los grandes días: “Esto nos pilla preparados”. Y vuelve al ajetreo. Porque la estrella ha llegado, sí, pero sus recuerdos —y su cocina— siguen en el mismo sitio.

Tan difícil es lograrlo como mantenerlo. El restaurante cordobés Noor, de Paco Morales, ha logrado conservar las tres estrellas Michelin que logró en la edición del año pasado, según ha decidido el jurado de esta prestigiosa guía gastronómica.

El jurado describe a Noor, que en árabe significa “luz”, como “mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba, culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III”.

Así, sostiene que “en su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, el chef Paco Morales (bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi) recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales. Cada temporada se centra en una época y ahora, que pone el foco en la Edad Moderna, se llama Fin de ciclo, para llevarnos al s. XVIII a través de tres menús: Tanwer, Thawra y Taqadum. ¿Platos singulares? El emblemático Karim de sésamo blanco con su helado, manzana verde y caviar del desierto, la Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de verduras al brandy y calamar o, ya de postre, su Tarta de algarroba, con forma de estrella de ocho puntas”.

Esta edición de los premios ha sido especial, ya que la ciudad de Córdoba ha sumado un nuevo reconocimiento. En este caso ha sido para el restaurante Recomiendo, de Periko Ortega. Ortega se suma a la estrella que también posee Kisco García por el Choco.

Era cuestión de tiempo. Periko Ortega ha logrado por fin su primera estrella Michelin. Y lo ha hecho este martes, en la gala organizada en la ciudad de Málaga. Su restaurante Recomiendo ha sido galardonado con su primer reconocimiento de esta popular guía gastronómica.

El restaurante ReComiendo comenzó su andadura en la capital cordobesa en el año 2014, cuando Periko Ortega lanzó su primer local como un “restaurante boutique”. Un lugar pequeño donde Ortega ofrecía una experiencia diferente para el comensal, jugando con los recuerdos.

ReComiendo se basa en una cocina con matices tradicionales y el recuerdo como máximo sabor, combinando creatividad y platos elaborados con técnicas innovadoras. Con este restaurante, Periko Ortega comenzó a ser reconocido por su creatividad y su peculiar concepción de la cocina.

En 2017, este restaurante apareció por primera vez en la lista de mejores restaurantes de España de los premios Traveller’s Choice en décima posición. Debido al éxito que este local fue recogiendo desde su apertura en 2014 en Córdoba, cuatro años después, en 2018, ReComiendo se trasladó al barrio cordobés de Mirabueno, con un espacio mayor y más funcional, llegando a alcanzar el sexto puesto entre los mejores restaurantes de alta cocina del ámbito nacional, como ha publicado recientemente la web Trip Advisor.

Recomiendo estaba ya entre los restaurantes recomendados, valga la redundancia, por la Guía Michelin. Este es el comentario de sus profesionales:

“Diversión, técnica, sabor, recuerdos, profesionalidad… y la personal filosofía culinaria del chef Periko Ortega, que hace todo lo posible por poner ”power“ en los platos.

El local, ubicado en una zona residencial algo apartada del circuito turístico, se presenta con unas modernas instalaciones, diseñadas para ofrecernos un pequeño recorrido (los primeros snacks, antes de pasar al comedor contemporáneo, se toman en una original barra). Ya en la mesa, empezamos a descubrir una cocina creativa construida sobre recuerdos y apasionada por los trampantojos, como los que podemos disfrutar en los aperitivos dedicados a las cuatro comidas del día (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Aquí, todo gira en torno a tres menús degustación en constante evolución: Recuerdos, Memoria y Nostalgia, los dos primeros con opción de maridaje. Nos ha llamado la atención su Mazamorra y el excelente pase Panes artesanos del horno La Tradición 1913, pues va acompañado... ¡con más de 20 aceites diferentes!“.

Periko Ortega se suma a los dos restaurantes cordobeses que ya tienen su estrella Michelin. El primero fue el Choco, de Kisco García, en la Fuensanta. Y después llegó Noor, de Paco Morales, que mantiene sus tres estrellas Michelin.

La Guía Michelin España 2025 ha incluido por primera vez a Regadera, un restaurante ubicado en pleno casco histórico de Córdoba, reconociendo su propuesta de cocina contemporánea con base artesanal, aunque aún no ha sido premiado con estrella Michelin. Esta incorporación refuerza la presencia gastronómica cordobesa en el panorama nacional y destaca la evolución culinaria de la ciudad.

Situado junto al Puente Romano y la Mezquita‑Catedral, en la Ronda de Isasa, Regadera es el proyecto personal del chef Adrián Caballero. La propuesta gastronómica se centra en platos laboriosos, de producto local, elaborados a diario con técnicas artesanales y una estética cuidada que combina tradición e innovación.

Los comensales destacan su ambiente rústico‑chic, la presencia de cocina vista, un comedor acogedor de aforo reducido y una carta donde no falta creatividad en platos como ceviche de lubina, rabo de toro con espuma de patata o croquetas de jamón ibérico.

Aunque Regadera no ha sido reconocido con estrella Michelin, ha sido incluido entre los nuevos establecimientos seleccionados por la Guía Roja, lo que implica que ha superado los criterios de calidad, constancia y originalidad exigidos por los inspectores, y ahora forma parte del listado de “nuevos restaurantes recomendados”.

Esta distinción refuerza la trayectoria ascendente de la escena gastronómica en Córdoba, que ya cuenta con locales como Noor, con tres estrellas, y Choco, con una estrella, además de candidatos consolidados como ReComiendo y otros Bib Gourmand.

La escena gourmet cordobesa gana impulso

Córdoba vive un momento excepcional en el ámbito culinario. En 2024, Noor renovó sus tres estrellas Michelin, y Choco mantuvo su estrella. La entrada de Regadera representa una nueva dimensión, con una propuesta más joven, libre de etiquetas y centrada en la frescura y lo local.

Adrián Caballero, formado en Toledo y con experiencia en cocinas de vanguardia, ha consolidado su visión gastronómica en esta ribera cordobesa, convirtiendo su restaurante en una referencia no solo para viajeros, sino también para profesionales del sector.

Una selección de los mejores representantes de la gastronomía nacional se han reunido este lunes en la colina de la Alhambra para disfrutar del acto de entrega de los Bib Gourmand 2025, donde siete restaurantes cordobeses han recogido su distinción. Esta ceremonia de la prestigiosa Guía Michelin ha reunido en el Auditorio Manuel de Falla de Granada a más de 200 chefs de todo el país, con el objetivo de premiar a aquellos establecimientos que ofrecen alta cocina a un precio comedido.

Mahou San Miguel, patrocinador de esta prestigiosa publicación y de sus galas, ha hecho posible que la ciudad de origen de su marca Cervezas Alhambra, en el año de su centenario, sea la sede elegida para albergar este importante evento gastronómico. En noviembre de 2024, ya conocimos los nombres de los nuevos restaurantes con Estrella Michelin, que año tras año acaparan todos los focos mediáticos, pero también los de las 15 incorporaciones a la lista de los Bib Gourmand, los establecimientos más deseados y apreciados por los comensales de medio mundo en su día a día y que se han reunido este lunes en Granada.

Entre los 213 chefs nacionales seleccionados en 2025 por la Guía Michelin para recibir tan preciado galardón se encuentran representantes de todo el país, que han recibido orgullosos este reconocimiento en la ciudad nazarí. Siete son los restaurantes cordobeses que forman parte de esta selección, cuatro de ellos sitos en la capital (El Envero, La Cuchara de San Lorenzo, La Taberna de Almodóvar y Terra Olea) y tres en localidades de la provincia (Alma Ezequiel Montilla, en Puente Genil, Kàran Bistró, de Pozoblanco, y La Taberna de Cuatro Caminos, en Almodóvar del Río).

Tras un acto que comenzaba a las 11:30, los más de 200 chefs asistentes han posado en una multitudinaria foto de familia portando la nueva chaquetilla y mostrando la placa que les acredita con esta distinción, pudiendo así presumir de ofrecer una cocina excelente con la mejor relación calidad-precio de este año.

Además de los galardonados, al acto han asistido Miguel Pereda, director de marketing y ventas de Guía Michelin en España y Portugal; Javier Vilar, director de marketing de Cervezas Alhambra; Marifrán Carazo, alcaldesa de Granada; Antonio Granados, delegado del gobierno de la Junta de Andalucía en Granada; y Marta Nievas, vicepresidenta segunda y diputada de Turismo y Patrimonio de la Diputación provincial de Granada, entre otras personalidades e instituciones locales. La alcaldesa de Granada, Marifrán Carazo, ha recordado que, como mencionó recientemente en la Feria Internacional de Turismo de Madrid (FITUR) donde se presentó este evento gastronómico, citas como ésta “van a situar a Granada y su hostelería en el foco de la agenda gastronómica nacional y de los amantes de la mejor gastronomía”. Por su parte, Javier Vilar, director de marketing de Cervezas Alhambra, comentaba que “es importante mencionar a todos los hosteleros que nos acompañan, porque desde Cervezas Alhambra llevamos 100 años trabajando mano a mano con ellos para transmitir nuestra filosofía Sin Prisa en cada mesa y cada plato, y nos alegra ver que existen galas como Bib Gourmand que ponen en valor su dedicación, esfuerzo y respeto por el origen”. “Contar con un evento gastronómico de tal magnitud en la ciudad de origen de Alhambra es un verdadero orgullo y estamos felices de celebrar nuestro centenario con momentos como el que hoy vivimos”, añadió el responsable de la marca granadina.

Origen de los Bib Gourmand

La categoría Bib Gourmand, que recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelin, se estrenó en la Guía MICHELIN en el año 1997 y, desde entonces, se encarga de destacar aquellos restaurantes que sirven una cocina de calidad a precios contenidos. De esta forma, como explican representantes de la guía, cuando un cliente visite cualquiera de los restaurantes que luzcan este distintivo sabrá que es “sinónimo de un establecimiento al que los apasionados por la gastronomía les gusta visitar con frecuencia para disfrutar de su cocina. La placa es un símbolo tangible que identifica y da visibilidad a los restaurantes a pie de calle, y que reconoce una cocina de calidad de la mano de un chef e incentiva la actividad de estos negocios como dinamizadores económicos y turísticos”.

El símbolo del clásico Bibendum relamiéndose es el distintivo de esta serie de restaurantes caracterizados por una cocina reconocible, sencilla y fácil de disfrutar, en los que comer rico y sabroso a un precio asequible.

En este enlace se puede encontrar la relación de restaurantes que representan este año la esencia de los Bib Gourmand.

Nos cita a las 9.00 de la mañana en el restaurante. Cañero es un barrio obrero. Un distrito popular de casitas bajas y renta media. Donde abundan las cafeterías ruidosas y los bares de toda la vida. Y Noor es un establecimiento de alta cocina. Un Ferrari en el corazón del extrarradio, que acaba de colarse en la élite mundial por la puerta grande. Solo 149 restaurantes de todo el mundo pueden lucir tres Estrellas Michelin. Dieciséis de ellos en España. Que se dice pronto. Y el proyecto de Paco Morales está en esa lista exclusiva.

A las 9:00 hay ya un ritmo frenético en la cocina de Noor. Una veintena de empleados impecablemente uniformados preparan en pulcro silencio la producción de la semana. Una joven nos acomoda en una mesa y nos ofrece un café. Paco Morales llega minutos después. Zapatillas blancas deportivas, pantalones cargo y una camiseta azul con un letrero inequívocamente ecologista: Because there is no planet B. En efecto, no tenemos un planeta B.

Somos un negocio de barrio

PREGUNTA. Hace exactamente diez años lo entrevisté aquí. Noor era todavía un solar a punto de despegar. ¿Hoy es la criatura que soñó entonces?

RESPUESTA. Sí. Creo que ha cumplido y sobrepasado mis expectativas. Yo soy un chico de barrio que estudiaba en el Santa Catalina de Siena, aquí en Cañero, y que echaba una mano en el negocio familiar de mis padres. Imaginaba un proyecto muy potente pero no sabía si iba a ser capaz de hacer algo donde llamáramos la atención de todo el mundo en una ciudad como Córdoba y en un barrio como Cañero.

Con 15 años amasaba pizza. Es lo que tiene nacer en el seno de una familia hostelera. Su padre fue jefe de cocina del restaurante Óscar y luego montó con su madre El Asador de Nati, un exitoso negocio en el epicentro de la Fuensanta. Con 18 años dio el salto al restaurante del Guggenheim en Bilbao. Fue un salto de gigante que le cambió la vida. Del Guggenheim se enroló en el Mugaritz, donde fue jefe de partida durante cinco años.

Allí aprendió disciplina, rigor y amor por el trabajo bien hecho. En 2004 lo fichó Ferran Adrià, el gran revolucionario de la gastronomía contemporánea. “Soy un cocinero bulliniano”, proclama en relación a El Bulli, la criatura sagrada de Adrià. Al año, el chef catalán le ofrece renovar. Pero Andoni le propone convertirse en su mano derecha en Mugaritz. Paco Morales se decanta por la segunda opción. En 2009, el tenista Juan Carlos Ferrero contrató al cocinero cordobés para que dirigiera su restaurante de Bocairent. Y en 2014, quince años después de su exilio, regresa a casa con un proyecto propio debajo del brazo: Noor.

P. ¿Por qué en Cañero?

R. Por algo muy sencillo. Abrí en Madrid y en Valencia y me tocaba volver a Córdoba de nuevo. Mi padre me dijo: “He comprado estas pequeñas casitas para que hagas una inversión y nos pagues un alquiler a la familia, si quieres”. Empezamos a unir estas cinco casas y es bonita esta idea de restaurante en un barrio obrero que no va en contra de la excelencia. Somos un negocio de barrio. Y estos son los proyectos que personalmente me gustan.

P. ¿Qué ha aprendido en estos diez años?

R. Que todavía nos queda mucho por aprender. Y que el ser humano comete siempre los mismos errores. Por mucho que esté escrito y que esté dicho. Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba. Este es un espacio de encuentro donde no hay clases y donde aparecen el señor y la señora que ahorran para venir aquí. Eso nos emociona. Que, en vez de ir a ver un partido Madrid-Barca, se lo gasten aquí. Noor es un espacio donde se detiene el tiempo y las clases no existen.

P. Entonces acababa de regresar tras 15 años fuera. Y me dijo lo siguiente. “Veo a Córdoba con los ojos de un extranjero”. ¿Con qué ojos la mira hoy?

R. La sigo mirando así. El tiempo es muy relativo. Como dice Juan José Millás, somos peatones del tiempo. La sigo viendo como un extranjero. En el momento en que pierda esa visión, no sería lo excitante que es hoy. Me sentiría un ciudadano de aquí y perdería la perspectiva del viajero. Me veo más arraigado lógicamente, pero no quiero soltar esa parte de extranjero para poder seguir haciendo cosas distintas en el restaurante.

P. En aquella entrevista declaró: “Cada cocinero debe de encontrar su camino”. ¿Ya lo ha encontrado?

R. Los seres humanos somos nómadas y estamos en la constante búsqueda de nosotros mismos y de por qué estamos aquí. No sé si lo he encontrado. Quizás he encontrado un estilo de cocina y una forma de hacer restauración. Hay muchas maneras de dar hospitalidad, de atender a un cliente, de cocinar. Eso sí lo hemos encontrado, sin lugar a dudas. Pero yo creo que estamos siempre mutando. Las personas que somos inquietas y tenemos este alma libre estamos siempre en la búsqueda.

P. ¿Cómo ve hoy El Asador de Nati?

R. Bien. Muy simpático. Está mi hermana ahí peleando. Y lo veo con añoranza y con cierta nostalgia.

P. Es el origen.

R. Sí. Sin lugar a duda, de los mejores momentos que he vivido, profesional y personalmente, han sido en El Asador de Nati. Imagínese.

Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba

P. ¿Quién cocinaba en casa de niño?

R. Mi madre, entre semana, pero los días festivos mi padre. Mi madre es muy buena cocinera, pero mi padre ponía ese toquecito que hacía las cosas distintas.

P. ¿Quién le dejó más huella?

R. Mi padre me veía como un ayudante aventajado, pero no me dejaba terminar un guiso. Cortaba la bresa de la cebolla, el pimiento, la berenjena y el ajo para hacer un pisto, con su tomate reduciendo aparte.

P. Dígame un guiso de su niñez.

R. El cordero asado que hace mi padre. Y mi madre borda dos guisos: las patatas guisadas, fantásticas, y los fideos con almejas.

P. Acaba de lograr su tercera Estrella Michelin. ¿Paco Morales ha tocado techo?

R. No. Hay que seguir en la escena haciendo muchas otras cosas. En breve vamos a constituir, y se lo adelanto como primicia, nuestra fundación. Se llamará Fundación Noora. Un restaurante está limitado para poder hacer acciones desde otras perspectivas y nos gustaría que todo el trabajo de investigación se pueda seguir haciendo no solo a nivel de gastronomía sino también social y cultural.

P. ¿Qué hay que tener para ser un súper chef?

R. Hambre, ganas y ser siempre muy crítico contigo y con las personas que están a tu alrededor. Es muy importante levantarte cada día y tener la intención de querer mejorar. Eso es lo más importante. Si tienes intención de mejorar más que el día anterior, puede ser que al final de la jornada consigas cosas bonitas. Es verdad que durante estos últimos años he ido cultivando la nobleza de ser un poco más permisivo ante el error. Una persona como yo, tan crítica conmigo mismo, lo era también con las personas que están alrededor mía. Y hemos ido modulando un poco todo eso.

Estamos siempre mutando

P. Antes era más inclemente.

R. Sí. Más inclemente. Nunca mejor dicho.

P. ¿En Córdoba hay paladar para tres Estrellas Michelin?

R. No sé. Lo que sí hay es ganas. Hay una buena base de cultura tradicional, de buen guiso, de buena fritura, de buenos vinos de Montilla. Nosotros nos sentimos muy arropados por la ciudad. Por parte de estos foodies que vienen y se reparten entre nuestros restaurantes sin contar con los que vienen de fuera. En estos casi nueve años, las personas de la ciudad están mucho más viajadas, más vividas, más comidas. Hay gente a la que gusta más el arte, la moda, el fútbol, la joyería, los bolsos y tenemos una cantera no lo suficiente para mantener un espacio de estas características. Yo siempre digo que Córdoba es el sur de Europa para lo bueno y para lo malo. Estamos en Andalucía, una tierra magnífica, pero todavía tenemos que seguir dando pasos para afianzar el concepto de gastronomía que no todo el mundo lo entiende.

P. ¿Y hay bolsillo?

R. El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere. Ahí tiene a las peñas carnavalescas, las cofradías de Semana Santa o la Feria. Entiendo que no vas a poder comer aquí cada día. Eso es obvio. Pero, si quieres, al final vienes.

P. ¿Cómo es un día en la vida de Paco Morales?

R. Me levanto a las 7.30 u 8.00 de la mañana. Tomo el café y veo las noticias. Cordópolis y otros medios para enterarme qué está pasando en el mundo. Me pongo la radio de fondo. Me ducho cada mañana y desayuno aquí en el Fernando cada día sobre las 8.30. Me tomo mi tostada con aceite y jamón de York y algún dulce. Hablo diez o quince minutos con Fernando de fútbol, de política, de la vida, del ser o no ser, y vengo para acá. Saludo a los chicos y me meto en la oficina.

Cuando consigues dos o tres estrellas, este concepto romántico que se tiene es distinto. No es como hace 20 o 30 años cuando estabas en la cocina desde que amanece hasta que se pone el sol. Hoy hay gente muy profesional, con muchas ganas, con mucho talento. A nosotros nos gusta la palabra mentor. En la sociedad latina no termina de cuajar, pero nosotros nos sentimos muy cómodos siendo mentores de personas que tenemos en nuestro equipo para hacerles crecer.

P. ¿Quién fue su mentor?

R. Mi padre, Andoni y Ferran. Fueron las personas que estuvieron ahí conmigo. Especialmente Andoni, de Mugaritz, donde estuve cinco años trabajando. Me dieron una visión distinta.

En casa cocinaba mi madre entre semana y mi padre los festivos

P. ¿Un cocinero tiene que ser una persona informada?

R. Depende. Cuando tú tienes un proyecto como Noor, que es tan elaborado a nivel concepto y muy cercano con el mundo académico, tienes que estar informado y saber de algunos temas. No puedes ser ajeno a la sociedad. Antes era: “Yo cocino y ya está”. Y con eso era suficiente. Hoy tienes que saber un poquito de cosas que le puede interesar a la ciudadanía y, sobre todo, a ti como persona.

P. ¿Todavía le inspira Al Andalus?

R. Sin lugar a dudas. Estamos todavía en la máquina del tiempo. Cada año hemos hecho un siglo y es imposible que abarquemos todo. Tenemos en nuestra cabeza el concepto y la idea de Al Andalus, que es inabarcable. Fueron muchos los hitos que se descubrieron aquí y que iluminaron al mundo vía Siria, Persia y Asia. La llegada a América no hubiera sido igual sin Al Andalus. Hubiera sido menos esplendorosa.

P. Díganos su último descubrimiento de la cocina andalusí.

R. Buena pregunta. Son muchos porque siempre estás investigando. Tenemos a un señor en Jaén, que se llama Juan Carlos, que es un loco de las hierbas. Es increíble. El otro día me decía que descubrió que con hoja de café se puede cuajar los lácteos. Está haciendo queso con hojas de café. Es todo un mundo de investigación y vamos haciendo cosas maravillosas que nos asombran a nosotros y entendemos que al mundo también les asombrará.

P. ¿Hoy comemos mejor que nunca?

R. Tengo mis dudas. Yo creo que se comía antes mucho mejor seguramente cuando estaban las madres, las abuelas y algún padre que cocinaba, por el concepto de vida que teníamos. Hoy en día se puede comer mejor si uno es consciente. Con inconsciencia, sin lugar a dudas, no. Hoy comerá bien un 15% máximo. El resto no comeremos lo suficientemente bien.

P. ¿El tiempo es el principal ingrediente de una buena cocina?

R. Entiendo que sí. ¿A quién no le ha pasado que por tener un pensamiento a destiempo no le han salido las cosas como quería? En el momento en que tú empiezas a controlarte el tiempo te cambia el concepto de vida. A mí me ha pasado. De quererlo todo ya a dejar las cosas en su espacio y en su tiempo.

P. ¿Usted tiene tiempo?

R. Si lo saco, sí. Hay personas que dicen: “No tengo tiempo para nada”. Mentira. Excusa. Siempre hay tiempo. Siempre. Hay que organizarse. Hay que saber hacerlo y ser profesional en sacar tiempo.

Para ser un súper chef hay que tener hambre

P. ¿A qué hora sale de aquí?

R. Depende. Cuando hay servicio doble, salgo a las diez y media, once y media, o doce de la noche.

P. Está usted aquí todo el día.

R. Sí. Intentamos estar siempre. A no ser que tengamos algún viaje coordinado con Paola [su esposa], normalmente estoy aquí. No me va a ver nunca por ahí, salvo el día de descanso.

P. No tiene vida.

R. Tengo la vida que quiero. ¿Qué es la vida? Yo, desde el respeto, creo que socialmente durante los últimos cuarenta años se ha defendido un tipo de vida. Y a mí me gusta mucho la generación nueva de gente joven que vive la vida de otra manera. Gente que es capaz de llevar su trabajo o su pasión coordinándola con su vida personal. Y esto hace nada no pasaba. A mí eso me gusta mucho. Si a mí me hubiera tocado estar en esta generación no sé si hubiera llegado donde estoy ahora. Esto es mucho trabajo y mucho esfuerzo.

P. ¿Qué le debe a Mugaritz?

R. Mucho. Le debo todo a Andoni. Yo llegué allí sin saber lo que es un restaurante de alta cocina y Andoni me abrió las puertas de su casa. No puedo nada más que estar agradecido eternamente. Es algo que a mí me conmueve. Andoni es un ser muy especial. Y su mujer, Garbiñe. Son seres muy generosos que son de otra época.

P. De Ferran Adrià dijo usted que hace pensar.

R. Ferran tiene la capacidad de mirar las cosas distinto y mover los cimientos de la cocina mundial. Con eso está todo dicho. Es verdad que es un tipo que al que tiene que exigirle le exige mucho. Tiene una capacidad de atraer talento y de mejorar a las personas. Todos los que hemos pasado por allí son gente muy buena. Tiene una capacidad innata de hacer grandes cosas. Y sigue haciéndolas de otra manera, ahora con la divulgación. Tiene mi máximo respeto y admiración.

P. Según sus propias palabras, Noor es un “restaurante moderno y elitista en un barrio obrero”.

R. Es así.

Estos últimos años soy más permisivo ante el error

P. ¿A qué pretendía jugar?

R. A mí me gusta mucho que venga gente de otra clase social y que no viva en un barrio como el Campo de la Verdad o Cañero. Noor es un espejo para cada uno de nosotros. Tanto para las personas que estamos trabajando como para el cliente. Te desnuda mucho. Si se da cuenta, es una cocina abierta. Es un proyecto muy honesto en el que lo que hacemos te lo transmitimos. No todo el mundo está preparado para vivir verdad. Y aquí te damos mucha verdad. Cuando hay mucha honestidad y mucha verdad, a las personas nos cuesta mucho. Tener este restaurante aquí deslocalizado a mucha gente le choca.

P. ¿Qué es la verdad en términos gastronómicos?

R. La verdad, la honestidad, lo que tú pones en un plato. El tomate tiene que saber a tomate, un pimiento tiene que saber al mejor pimiento, y una berenjena, un trozo de carne, un trozo de pescado. Esa es la verdad. La verdad de la gastronomía es que lo que tú cuentas encaje con lo que haces. Como una pieza en un puzle.

P. Hoy un tomate ya no sabe a tomate.

R. Ahí está nuestro arte. El arte de buscar a esos proveedores, a esa gente que se desvive porque tú tengas lo mejor de su casa. Yo creo que hay mucho de romanticismo en este tipo de establecimiento. Independientemente de economía circular, que es muy importante, y de muchos otros factores. Eso hace que estemos siempre en la búsqueda incesante de la excelencia. Esa es la la clave.

P. ¿Qué plato tiene en la cabeza?

R. Tengo muchos platos. El otro día hablamos de una salsa de coliflor frita, que es fantástica. Tenemos muchas ideas inacabadas. Ahora es el momento de las ideas inacabadas y durante primavera y verano se van acabando. Estamos en la tradición andalusí. En el fin de ciclo de la Edad Moderna y tenemos el siglo XIX, que es la revolución industrial. Tenemos mucho que decir todavía.

P. ¿Apunta las ideas?

R. En los últimos años no. ¿Por qué? Cuando apunto una idea o un plato lo dejo ahí. No me lo llevo. Necesito que esas ideas y esos conceptos vayan conmigo. Soy menos de apuntar las ideas. Las tengo muy frescas, muy latentes. El día a día sí que lo apunto en la agenda. Todo lo que tengo que hacer.

P. Leo en la carta de Paco Morales: “Lubina brasa con escabeche de rosas, limón quemado y verdinas”. Eso es pura poesía.

R. Es dar al cliente lo mejor que tenemos tanto intelectualmente como con la comida. Esa es la clave. Es una lubina salvaje de tres a cuatro kilos. Son piezas que no se dan todos los días. Ese es el arte y la lucha de cada día por conseguir un producto para 150 clientes semanales. No todos los días se pesca igual ni se tiene el mismo producto. Ese es nuestro reto diario. La poesía está intrínseca en un restaurante de estas características. Y en mi persona. La belleza nos gusta. Y las cosas bien hechas.

En Córdoba hay buena cultura del guiso

P. El menú Taqadum cuesta 285 euros. ¿Comer bien no tiene precio?

R. Depende. Ayer comí callos con patatas fritas en La Cuchara de San Lorenzo, por 14 o 16 euros. Y comí súper bien. Cuando entras en un restaurante de estas características, que incorporamos historia, coreografía y sensibilidad para tus sentidos entran otros factores distintos que hacen que tengas que pagar un precio. Ya no solo por el producto, que es importante, sino por las personas que te atendemos y la intención que tenemos. Para mí, el precio lo pone la intención. Ejemplo: tú puedes ir a un sitio con un plato de 14 o 15 euros y si no te atienden bien igual ya no te sienta bien. Depende de tu prioridad como persona. Venir aquí y que estés receptivo a querer vivir una súper experiencia te parecerá barato. Depende donde esté tu punto y tu concepto de hospitalidad.

P. ¿Paco Morales es más cocinero o más empresario?

R. La parte de la cocina nunca la perdemos. Siempre lo estamos pensando todo con el filtro de la cocina. La empresa es muy importante para que todo fluya y todo funcione. Obviamente en esta etapa somos más gestores. Pero estamos constantemente probando, pensando y poniéndonos en la piel del comensal. La mente mía es la del cocinero.

P. Usted se declara radical y competitivo. ¿Virtudes o defectos?

R. Socialmente en España pueden ser como un defecto pero ahora estamos mucho más amables. Una vez que has conseguido tu objetivo, tres Estrellas Michelin, que es algo inaudito, porque en el mundo hay solo 150 establecimientos con tres Estrellas Michelin, seguimos siendo radicales a nuestra manera. Aunque no tan radicales. Y competitivos, sin lugar a dudas, porque nos gusta siempre ganar. Yo se lo digo a los jefes de partida: lo que hacen ellos me gustaría a mí hacerlo. Pero hoy no puedo estar marcando una lubina.

P. ¿Se puede ser jefe sin pegar un grito?

R. No. Es imposible. Cuando estás en un sitio de alto rendimiento dile al Cholo Simeone que no pegue un grito. Eso va innato en las personas que quieren hacer bien las cosas.

P. ¿Paco Morales pega muchos gritos?

R. He pegado muchísimos para llegar aquí. Ahora ya estoy más tranquilo. Mucho más tranquilo. Hemos sido muy bestias trabajando. Y no pasa nada por reconocerlo. Es una cosa normal. Pasa en su mundo, en nuestro mundo, en muchos mundos. Se han llevado las cosas de una manera y ahora se llevan de otra gracias a la pandemia. En mi caso personal me vino muy bien estar en casa dos meses encerrado. Yo no sabía qué era estar en casa ni tomarte el tiempo para un café. Con 40 años empecé a descubrir que igual los empleados querían tener un tiempo para disfrutar de las cosas cotidianas. A mí me vino muy bien para bajar una marcha y mirar las cosas de otra manera. Paola, mi mujer, me ha hecho entender que las cosas pueden ser de otra manera. Si yo no lo descubro por mí mismo de manera empírica pues seguramente no te estaría diciendo esto. Evitaría la pregunta y ya está.

P. ¿En qué Paco Morales se reconoce más? ¿En el bestia que pega voces?

R. No. Ahora no. Después de la pandemia cambió todo mucho. Hemos sufrido todos a nivel empresarial y personal. Hubo un momento punky, en el sentido de que mientras más leña daba parecía que era mejor. Por un tema de competitividad y por cómo se nos ha enseñado. Y te das cuenta de que hay otra manera de hacer las cosas. Ahora voy a ser padre y estoy encantado. Más pausado, más tranquilo.

El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere

P. Ha organizado una cena solidaria por la DANA de Valencia.

R. Ha sido un proyecto muy interesante y muy complicado. Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta hacen este evento fantástico con la Asociación Valenciana de Empresarios y nosotros lo único que hicimos fue escribirle: “Dinos qué necesitas y aquí estamos”. Así lo hicimos. Y conseguimos 25.000 euros, que son 50 cubiertos para la cena. La verdad es que estamos muy felices.

P. En la alta cocina, ¿renovarse o morir?

R. Sí. Siempre. Pasa aquí, pasa en el fútbol y en cualquier empresa de altísimo nivel. Siempre hay que renovarse. Eso sí: sin perder la esencia.

P. ¿El cliente siempre tiene razón?

R. No siempre. No tiene por qué. No todo el mundo tenemos la razón constantemente, ni como clientes ni como la parte que te atiende. Yo creo que esos dichos viejunos están fuera ya de contexto.

P. ¿Con qué nos sorprenderá en 2025?

R. Con muchas cosas. Tenemos el espacio nuevo que ha podido ver para alguna mesa un poco más amplia. Y, sobre todo, con el tema histórico. Vamos a darle caña al siglo XIX y la verdad es que nos pone muy contentos y nos emociona mucho.

P. ¿Cómo se comía en el siglo XIX?

R. Era una época complicada y convulsa. Empiezan a quemar el café y a hacerlo expreso. Estamos en ello. Estamos descubriendo.

P. ¿Noor, última estación?

R. Nunca se sabe. Yo prefiero estar los días que me queden aquí con la mentalidad de que nunca sabes si queda lo mejor por venir.

Cuando estaban las madres y las abuelas se comía mucho mejor

La historia de Andrés Maldonado es la de un niño que se crio en el taller de forja de su padre en Cabra (Córdoba), que allí se hacía sus propias ‘espadas’ para jugar de pequeño y que, de manera autodidacta, a sus 34 años ha forjado su trayectoria hasta llegar a fabricar cuchillos artesanales para algunos de los mejores chefs del olimpo de las estrellas Michelin -como Ángel León, Martín Berasategui o Joan Roca- y vender sus piezas únicas en Europa y Estados Unidos.

Cuenta Andrés que su padre era herrero de forja y maestro de escuela de esa especialidad durante años. Y él, de niño, iba todos los días a su taller, “primero simplemente a jugar y después ya tuve más contacto con el oficio”, ayudándole en la forja de hierro para hacer rejas, sillas y otros útiles.

Estudiante de Bachillerato de Artes y sin decidirse por qué salida tomar después, siguió en el taller con su padre y plasmó allí su gusto por los trabajos manuales de sus estudios. “Y empecé a hacer lo mismo, pero con hierro”. “Quería poder tener la posibilidad de dedicarme a hacer algo que me gustaba”.

En ese camino, vio que lo de hacer espadas no iba a tener mucha utilidad y probó primero a hacer navajas para afeitar. Pero después, un amigo le sugirió que probara a hacer cuchillos. Y ya fue en 2018 cuando comenzó a hacer algunas piezas. Esa etapa coincidió con algunos trabajos que hizo en ferias medievales temáticas para mostrar el oficio de herrero.

Autodidacta, diseño y contactos con cocineros

“Allí me iba con mi yunque, mis herramientas y algunas de mis piezas. Y empecé a venderlas”. Eran, los de entonces, cuchillos de monte, de mayor tamaño, robustos y que se utilizan en la actividad de montaña, supervivencia o caza, relata Andrés Maldonado en su charla con Cordópolis.

Y, al poco, se puso otro reto: hacer cuchillos de cocina. “Era más complicado, no tenía alrededor en Cabra ninguna cuchillería, ni conocía a cocineros profesionales. Representó un reto mayor por mi desconocimiento de ese mundo”, recuerda. Así que, de manera autodidacta y tocando varias puertas, se adentró en el mundo de la fabricación de cuchillos de cocina para profesionales y de manera artesanal.

Contactó con un experto con un canal de YouTube al que mandó tres cuchillos y le fue guiando sobre cuestiones como el equilibrio, la ergonomía y las dimensiones para hacer una pieza útil. También recibió los consejos de cocineros a los que preguntó sobre sus cuchillos, para mejorar puntos técnicos como el filo o el arco de la pieza. “Hubo un cocinero de Úbeda (Jaén) al que le vendí un cuchillo y me quiso conocer porque pensaba que le estaba engañando. Decía que mi cuchillo era demasiado bueno para lo barato que lo cobraba”.

Y ahí ya ideó cómo “empezar a unir la cuchillería con el negocio y poder vivir de ello”, perfeccionando su trabajo y tocando más puertas. Una de esas puertas fue la del cocinero Enrique Sánchez, al que Maldonado veía con su madre cada día en su programa de cocina de Canal Sur. “Le escribí por Instagram, le hice un cuchillo personalizado y se lo mandé. Y Enrique me ayudó bastante, porque mediáticamente era muy conocido y, gracias a él, me empezaron a conocer muchos cocineros de prácticamente toda Andalucía”.

Piezas especializadas y chefs de estrellas Michelin

Ya solo hacía cuchillos para cocineros, piezas especializadas como los que le pedían desde zonas como Barbate y Cádiz para el ronqueo del atún de almadraba, el despiece de manual de este pescado. “Por ahí me conoció Ángel León”, dice sobre el conocido Chef del Mar que atesora varias estrellas Michelin usa sus cuchillos. Y también María Lo, otra chef de la zona que luego ganó una edición del programa de televisión Masterchef.

De ahí, los cuchillos de Andrés Maldonado han llegado a manos de otros dioses del olimpo gastronómico, como Martín Berasategui o Joan Roca, coronados ambos por estrellas Michelin y las máximas distinciones del mundo de los chefs a nivel mundial.

La habilidad de este joven de Cabra la pone también en práctica para aprender todo lo que rodea al mundo del cuchillo internacionalmente y hacer, por ejemplo, piezas de yanagiba, un cuchillo especial para el corte del pescado que se emplea en Japón y que le piden chefs como Álvaro Rivera Maya para su restaurante Yoko en Barbate, donde el corte del pescado es fundamental.

En la feria de los mejores cuchilleros del mundo en EEUU

La pasión por lo que le gusta hacer y su motivación han llevado a Andrés Maldonado también hasta Estados Unidos este mismo año, donde ha participado en la feria de especialistas cuchilleros más importante del mundo, a la que solo acceden los profesionales que pasan un examen de calidad en su trabajo. “Los mejores del mundo están allí. Llevas tus piezas, las vendes y, a la vez, conocí a mucha gente que admiraba, gente de todo el planeta que se dedica a esto”.

Desde su taller en Cabra, Andrés trabaja continuamente por encargos. Sus cuchillos de cocina artesanales son objeto de deseo entre los chefs y los vende en España, donde llegan a alcanzar precios de hasta 1.200 euros, pero también en parte de Europa y en Estados Unidos tras su inmersión en aquel país, donde se cotizan hasta los 4.000 dólares.

Cuchillos de cocina de todo tipo, inspirados en los que se utilizan en las cocinas de Oriente a Occidente y a medida de las necesidades de los chefs; cuchillos que son piezas artísticas creadas hoy por aquel niño que se hacía sus propias espadas para jugar.

Aunque no tienen la repercusión que sí adquieren los restaurantes que consiguen Estrella Michelin o los que las mantienen, la Guía Michelin de 2025 guarda más novedades donde la gastronomía cordobesa sigue teniendo peso.

Es el caso de los Bib Gourmand, una categoría que se presentó al público en 1997 y que establece un vínculo especial con los inspectores. Al incluir cualquier tipo de cocina y enfocarse en la mejor relación calidad/precio, confirma que un buen ágape puede ser accesible a cualquier bolsillo, según apuntan desde la Guía Michelin.

En el caso de Córdoba, en este grupo se han incluido siete restaurantes, uno menos que el año pasado: El Envero, La Taberna de Almodóvar, Terra Olea y La Cuchara de San Lorenzo, en la capital; y Kàran Bistró (Pozoblanco), Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil) y La Taberna de Cuatro Caminos (Almodóvar del Río), en la provincia.

El restaurante que baja de esta categoría con respecto a la Guía Michelin de 2024 es Casa Pedro, de Puente Genil, que entra en el grupo de los Seleccionados. En este nivel, para la Guía del próximo año, se han incluido diez restaurantes de la capital: Los Berengueles, Arbequina, Taberna número 10, Casa Pepe de la Judería, La Casa de Manolete Bistró, Casa Rubio, Vertigo, Tellus, Celia Jiménez y Recomiendo.

La ciudad de Córdoba sigue manteniendo sus cuatro estrellas Michelin, después del tremendo éxito de la edición 2024 de Noor, de Paco Morales, que logró su tercera. Después de la gala que presentó la Guía Michelin para el 2025, la provincia mantuvo las tres estrellas de Noor y la estrella que ya logró hace años Choco.

Paco Morales, al mando de Noor, consiguió la primera Estrella Michelin en 2016. La segunda llegó en el año 2019. Y la tercera la logró en el 2024. Kisco García, de Choco, obtuvo su estrella en 2012 y la ha ido renovando año a año desde entonces. Córdoba sigue siendo tras Málaga y Cádiz una de las provincias andaluzas con más reconocimientos gastronómicos.

Este año, todos los restaurantes con tres estrellas Michelin del 2024 han repetido y renovado su más alta distinción. En total, son 15 restaurantes: ABaC, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Lasarte, Atrio, Noor, Quique Dacosta, Arzak, Akelaŕe, Aponiente, El Celler de Can Roca, Azurmendi, Martín Berasategui, DiverXO y Cenador de Amós.

La gala de este año se desarrolló en la ciudad de Murcia, donde se repartieron nuevas estrellas Michelin por toda España, especialmente por la zona este de la Península. Antes de la gala se desarrolló un acto de homenaje a los afectados por las grandes inundaciones en todo el país.

Noor

Noor, que en árabe significa “luz”, es mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba, culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III.

En su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, el chef Paco Morales (bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi) recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales. Cada temporada se centra en una época y, actualmente, aborda el Siglo de Oro español a través de tres menús (Mudéjar, Morisco y Al-Yazira) que reinterpretan el esplendor culinario de los siglos XVI y XVII. ¿Qué platos singulares encontrará? Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito (una reinterpretación de la Abbasiya) o, de postre, las Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra.

Como cada año y ya con ésta irán nueve temporadas, Noor, el restaurante tres estrellas Michelin que dirige Paco Morales, abrirá de nuevo sus puertas en septiembre con un menú completamente nuevo inspirado esta vez en la Edad Moderna, cerrando un ciclo histórico que ahora profundiza en el siglo XVIII.

Esta novena temporada, 2024-2025, Paco Morales y Paola Gualandi volverán a atrapar a sus comensales en una cápsula del tiempo gastronómica. Como es ya tradición en Noor, tres serán las opciones de menú que ofrecerán a su clientela identificados con términos que remiten a hechos relevantes que caracterizaron el siglo XVIII.

Por un lado, TANWER: La Ilustración del siglo XVIII fue el preludio de las transformaciones sustanciales que experimentaría la sociedad occidental y que se iniciaron con la Declaración de Independencia de los Trece Estados Unidos de América en 1776, para cuajar en Europa unos años después en la Revolución Francesa de 1789. La sabiduría andalusí, que había penetrado también en Francia, impregnó en esta época la renovación de la cocina francesa, considerada ya como la de mayor categoría del continente. 

Por otro, TAWARA: La revolución política, que se gestó a lo largo de todo el siglo e hizo posible que a su final la sociedad se adecuará a la futura Era Industrial, con la subida al poder de la clase burguesa -y sus gustos culinarios-, se desarrolló de forma paralela en la cocina. Sobre la base sólida de la cultura culinaria andalusí, la andaluza recibió las influencias poderosas de la francesa en las que encontraría, sin duda, los mimbres en los que sustentar su propio giro hacia la identidad robusta que se resume en la cocina actual. 

Y finalmente, TAQADUM: Progreso fue el desenlace inherente a la propia revolución política, en la que germinaron los cambios fundamentales que supusieron la inauguración de la llegada al poder de la sociedad burguesa en el mundo occidental. Las fuerzas sociales ascendentes en el siglo fueron adoptando poco a poco los gustos gastronómicos de aquellas que serían depuestas a ultranza a finales de la centuria, dando lugar a la cocina moderna del siglo XIX, que en Andalucía en los siglos siguientes llegaría al virtuosismo.

En palabras de Morales “Noor nunca para de avanzar y evolucionar. Estás paradas en el servicio diario cada verano nos permiten reflexionar, investigar y trabajar con calma para crear el nuevo menú que estrenamos siempre con la ilusión completamente renovada. En esta ocasión, nos adentramos en una época de grandes descubrimientos y cambios decisivos que comenzaron a moldear el mundo que conocemos hoy en día. Nos hace especial ilusión llegar al siglo de la luz, de la ilustración, al siglo de Noor (luz en árabe). Francia y América viven sus revoluciones, comienza a imponerse la ciencia; la física, la química y la astronomía se enfrentan a la superstición. Un siglo de transformaciones profundas para el ser humano que nos estimula creativamente muchísimo mientras estamos preparando la nueva propuesta culinaria de Noor”.

Viajes a Japón y Grecia

Mientras crean el nuevo menú de Noor, Morales y Gualandi se embarcaron del 18 al 21 de e julio en una aventura gastronómica en Japón. En esta ocasión se trasladaron al país nipón para colaborar en 5 cenas conjuntas con el restaurante NôL, liderado por el chef Tetsuya Noda que actualmente ostenta una estrella roja y una estrella verde en la Guía Michelin de Japón.

“Este intercambio cultural y gastronómico siempre nos enriquece y nos sirve para salir fuera de nuestra zona de confort, integrándonos en un país tan especial y diferente como Japón,” comenta Paco. “La increíble tradición culinaria japonesa, con su énfasis en la pureza de los ingredientes y la precisión técnica ha sido una fuente de inspiración para mi desde hace años. Esta visita nos hace especial ilusión porque será la primera vez que Paola visite Japón y todos los que hemos estado allí sabemos que siempre hay un antes y un después de visitar este país, definitivamente te transforma”, ha señalado Morales.

Además, el pasado 26 de julio, Paco Morales y Paola Gualandi fueron invitados especiales en el renombrado Sani Gourmet en Grecia. Participaron en uno de los eventos culinarios de la serie Sani Gourmet junto a otros líderes del mundo gastronómico como Massimo Bottura, Ana Ros, Clare Smyth y Andoni Luis Aduriz. “Esta es una oportunidad única para representar a Noor y llevar nuestra propuesta gastronómica a este reputado escenario internacional”, ha señalado el chef cordobés.

La prestigiosa Guía Michelin ha estrenado en este año 2024 un nuevo distintivo y, además de entregar sus estrellas a los mejores restaurantes del mundo, ahora entrega su Llave Michelin a los hoteles más destacados del planeta, con una, dos y hasta tres llaves. En este primer listado de esta nueva distinción, que llega a más de 5.000 hoteles de todo el globo, hay uno en Córdoba.

El único hotel cordobés que a partir de ahora cuenta con una Llave Michelin es el Hospes Palacio del Bailío, de cinco estrellas, ubicado en la capital, según ha dado a conocer la Guía Michelin recientemente al desvelar los hoteles más destacados de España que cuentan con la Llave Michelin.

Del hotel Palacio del Bailío, la Guía Michelin destaca que “parece más una mansión que un hotel: mitad hacienda y mitad finca morisca. Algunas habitaciones dan a patios anexos y otras, las del edificio principal, a un patio central con palmeras y una refrescante piscina al aire libre”.

Además, detalla en su calificación que “se ha conservado gran parte de la estructura original, que data de distintas épocas; algunas habitaciones lucen frescos centenarios o antiquísimos arcos de piedra al otro lado de sus puertas antiguas. A través del suelo de cristal del atrio del edificio principal se ven las ruinas de una villa romana, que no hacen sino contribuir a la autenticidad histórica que se respira en los baños romanos del spa subterráneo”.

También valora “los flamantes interiores contemporáneos, uno de esos detalles que hacen que el nombre de Hospes sea memorable. Su sobriedad no es minimalista y su lujo no es ostentoso. Se trata de un estilo boutique propio de una urbe trasladado a una ciudad rural andaluza, con superficies de piedra fría y toda la oscuridad que desees: en el sur de España, la luz del sol es abundante y la sombra, un bien muy preciado. El Palacio es un oasis con todo lo necesario para vivir. El spa y la terraza de la piscina recrean, en cierta medida, el ambiente de un complejo hotelero y el restaurante ofrece una carta con innovadores platos de la cocina moderna española, preparados con ingredientes de la zona. Si te gusta pasear, Córdoba es un lugar idóneo para hacerlo. El hotel se enclava en pleno centro del casco antiguo, y lo separa un trayecto de 15 minutos a pie del principal atractivo turístico de la ciudad: la milenaria Mezquita convertida en Catedral, con su particular profusión de arcos”.

En total, en todo el país se ha galardonado a 97 hoteles. Según la Guía Michelin sobre los hoteles distinguidos, “ninguno de ellos es simplemente una habitación para pasar la noche. Se trata de lugares que contribuyen significativamente a la experiencia del viajero” y cada uno ha sido examinado y considerado excelente en cinco categorías: arquitectura y diseño de interiores, calidad y coherencia del servicio, personalidad y carácter general, relación calidad-precio y contribución significativa a la experiencia del huésped en un entorno concreto.

La entrega de la Llave Michelin es “resultado de incontables horas de evaluación por parte de nuestro equipo de expertos” y representan lo más destacado de esta selección. “Al igual que las Estrellas Michelin para restaurantes, las Llaves Michelin reconocen nuestros hoteles más extraordinarios”.

En total, la selección de hoteles de la Guía Michelin 2024 en España incluye cinco hoteles con tres Llaves, doce con dos Llaves y 80 con una Llave. A continuación se muestra el listado de hoteles de España con Llave Michelin, entre los que se encuentra el Hospes Palacio del Bailío de Córdoba:

Adeje: Bahia del Duque

Adeje: Royal Hideaway Corales Resort

Alaior: Torralbenc 

Albolote: Hotel Cortijo del Marqués

Artà: Es Raco d'Artà 

Barcelona: ABaC Restaurant & Hotel

Barcelona: Alma Barcelona

Barcelona: Almanac Barcelona

Barcelona: Antiga Casa Buenavista

Barcelona: Hotel Arts Barcelona

Barcelona: Boutique Mirlo Barcelona

Barcelona: Mercer Hotel Barcelona

Barcelona: Monument Hotel

Barcelona: Ohla Eixample

Barcelona: Serras Barcelona

Barcelona: Seventy Barcelona

Barcelona: Soho House Barcelona

Barcelona: The One Barcelona

Barcelona: Wittmore Hotel - Adults Only

Barcelona: Yurbban Passage Hotel & Spa  

Benimantell: VIVOOD Landscape Hotel & Spa - Adults Only

Briones: Hotel Santa María Briones

Cala Vadella: Petunia Ibiza, A Beaumier Hotel

Campos: Sa Creu Nova Petit Palais Art & Spa

Canfranc-Estación: Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel

Canyamel: Cap Vermell Grand Hotel

Capdepera: Predi Son Jaumell

Casares: Finca Cortesin

Córdoba: Hospes Palacio Del Bailio

Donostia / San Sebastián: Lasala Plaza Hotel

Donostia / San Sebastián: Hotel Maria Cristina

Donostia / San Sebastián: Hotel Villa Favorita - Adults Only

Donostia / San Sebastián: Nobu Hotel San Sebastián

Elciego: Hotel Marques de Riscal

Es Canar: Bless Hotel Ibiza

Es Capdellà: Castell Son Claret

Garraf: Little Beach House Barcelona

Girona: Hotel Mas Lazuli

Granada: Seda Club Hotel

Las Palmas de Gran Canaria: Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel

Luces: CoolRooms Palacio de Luces

Madrid: CoolRooms Palacio de Atocha

Madrid: Gran Hotel Inglés

Madrid: Gran Meliá Palacio de los Duques

Madrid: Hotel Unico Madrid

Madrid: Only YOU Boutique Hotel Madrid

Madrid: Only YOU Hotel Atocha

Madrid: Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel

Madrid: The Principal Madrid

Madrid: The Westin Palace Madrid

Madrid: URSO Hotel & Spa Madrid

Mahón: Can Alberti 1740 Hotel Boutique

Mahón: Cristine Bedfor

Marbella: Anantara Villa Padierna Palace Benahavís Marbella Resort

Marbella: Nobu Hotel Marbella

Menorca: Faustino Gran Relais & Chateaux

Mijas: La Zambra Resort

Monachil: La Almunia del Valle

Montuïri: Finca Serena Mallorca

Palafrugell: Can Mascort Eco Hotel

Palma de Mallorca: Can Bordoy Grand House & Garden

Palma de Mallorca: Es Princep

Palma de Mallorca: Sant Francesc Hotel Singular

Palma de Mallorca: Boutique Hotel Posada Terra Santa

Palma de Mallorca: Castillo Hotel Son Vida

Palma de Mallorca: El Llorenç Parc de la Mar - Adults Only

Palma de Mallorca: Nobis Hotel Palma

Peralada: Hotel Peralada Wine Spa & Golf

Pollensa: Son Brull Hotel & Spa

Salamanca: Hotel Rector

Santander: Helguera Palacio Boutique & Antique

Santiago de Compostela: Hotel Spa Relais & Chateaux A Quinta da Auga

Sevilla: CoolRooms Palacio Villapanés

Sevilla: Hotel Mercer Sevilla

Sevilla: Unuk

Sóller: Hotel L'Avenida

Valencia: Caro Hotel

Valencia: Helen Berger Boutique Hotel

Valencia: Only YOU Hotel Valencia

Villanueva de Tapia: La Bobadilla

Doce placas con recomendación de la Guía Michelin en doce restaurantes de la provincia de Córdoba. La famosa firma de prescripción de establecimientos gastronómicos ha incluido a una docena de locales cordobeses en su guía de este año 2024 y se les ha entregado las placas correspondientes como reconocimiento, que identifican a los restaurantes que se distinguen por una cocina y un servicio de calidad.

Once de esos restaurantes cordobeses se encuentran en la capital y uno en la provincia. El listado completo es el siguiente: Arbequina, Recomiendo, Tellus, Vértigo, Casa Pepe de la Judería, Celia Jiménez, Casa Rubio, El bar de Paco Morales, Los Berengueles, La casa de Manolete Bistró y Taberna el número 10, todos ellos en Córdoba.

Se suma en esta docena de restaurantes que recomienda la Guía Michelin uno más en la provincia cordobesa, el establecimiento Casa Pedro de Puente Genil.

En Andalucía han obtenido este reconocimiento un total de 92 restaurantes. Por provincias, siete establecimientos son de Almería, 22 de Cádiz, doce de Córdoba, nueve de Granada, dos de Huelva, seis de Jaén, 23 de Málaga y once restaurantes de Sevilla, todos ellos como 'Restaurantes Recomendados' en la Guía Michelin España de este año.

Todos estos restaurantes desempeñan un papel dinamizador económico y turístico en sus respectivos municipios, informa en una nota la marca de mixers premium, que patrocina las placas y con las que quiere mostrar su apoyo a la alta gastronomía andaluza. Royal Bliss se ha sumado de nuevo a esta iniciativa para destacar la importancia de esos establecimientos como agentes dinamizadores de la economía y el turismo en sus respectivos municipios. De este modo, los 92 restaurantes andaluces se unen a los 691 que han recibido esta placa, procedentes de otras regiones. En el conjunto de España son 783 establecimientos los que han sido distinguidos.

“La marca Royal Bliss lleva vinculada a la Guía Michelin desde hace 7 años y, desde hace dos, posibilita la entrega de las Placas a los ‘Restaurantes Recomendados’ en la Guía Michelin, la distinción con mayor cobertura territorial. Esta placa es, sin duda, un símbolo tangible que identifica a los restaurantes a pie de calle y cuya distinción reconoce una cocina de calidad de la mano de un chef. Todos estos restaurantes representan esa cocina de alta calidad de la que tanto nos gusta disfrutar en nuestro país”, ha señalado Miguel Pereda, director Comercial Michelin Experiences España y Portugal.

Royal Bliss ha colaborado durante los últimos siete años con la Gala de presentación de la Guía Michelin, cuya última edición se celebró el pasado mes de noviembre en Barcelona. En este evento, que se ha convertido en una referencia en el mundo de la alta gastronomía, se entregaron las distinciones de las Estrellas Michelin a restaurantes de España y Portugal.

Royal Bliss, la gama de mixers premium, ha entregado las placas de los ‘Restaurantes Recomendados’ en la Guía Michelin España 2024 a 92 establecimientos de Andalucía. Con esta iniciativa, quiere mostrar su apoyo a la alta gastronomía andaluza.

Por provincias, siete establecimientos de Almería, 22 de Cádiz, doce de Córdoba, nueve de Granada, dos de Huelva, seis de Jaén, 23 de Málaga y once restaurantes de Sevilla han obtenido el reconocimiento de ‘Restaurantes Recomendados’ en la Guía Michelin España de este año. En los últimos días están recibiendo las placas que identifican a los restaurantes y reconocen una cocina y un servicio de calidad.

Royal Bliss se ha sumado de nuevo a esta iniciativa patrocinando las placas, para destacar su importancia como agentes dinamizadores de la economía y el turismo en sus respectivos municipios. De este modo, los 92 restaurantes andaluces se unen a los 691 que han recibido esta placa, procedentes de otras regiones. 

“La marca Royal Bliss lleva vinculada a la Guía Michelin desde hace 7 años y, desde hace dos, posibilita la entrega de las Placas a los ‘Restaurantes Recomendados’ en la Guía Michelin, la distinción con mayor cobertura territorial. Esta Placa es, sin duda, un símbolo tangible que identifica a los restaurantes a pie de calle y cuya distinción reconoce una cocina de calidad de la mano de un chef. Todos estos restaurantes representan esa cocina de alta calidad de la que tanto nos gusta disfrutar en nuestro país”, ha señalado Miguel Pereda, director Comercial Michelin Experiences España y Portugal.

“Andalucía está demostrando contar con una enorme variedad de grandes restaurantes que muestran la versatilidad e innovación de sus cocinas. Es fundamental poner en valor esto y, por ello, Royal Bliss, que siempre está muy cerca del sector hostelero, reconoce un año más a los ‘Restaurantes Recomendados’ en la famosa Guía”, ha señalado Rubén Casado, Director de Desarrollo de Negocio de Coca-Cola Europacific Partners. Este reconocimiento supone un espaldarazo a la gastronomía andaluza y, como ha señalado Casado, “es un incentivo para que estos negocios puedan seguir creciendo e impulsando el consumo y el empleo en Andalucía”.

Royal Bliss ha colaborado durante los últimos siete años con la Gala de presentación de la Guía Michelin, cuya última edición se celebró el pasado mes de noviembre en Barcelona. En este evento, que se ha convertido en una referencia en el mundo de la alta gastronomía, se entregaron las distinciones de las Estrellas Michelin a restaurantes de España y Portugal. 

El chef cordobés Paco Morales ha sido recibido por sus propios trabajadores en Cañero por todo lo alto. El chef cordobés ha llegado junto a sus padres a bordo de uno de los autobuses turísticos que recorre la ciudad de Córdoba hasta la sede de Noor, en el popular barrio de Cañero. Allí le esperaba su plantilla, con camisetas conmemorativas y con una gran pancarta, que ha saltado y se ha abrazado al propio Morales, que había llegado directamente desde Barcelona, donde se celebró la gala.

La apuesta personal y única del chef cordobés Paco Morales por recrear, siglo a siglo, la mejor cocina andalusí, se ha visto recompensada con el mayor reconocimiento de la industria gastronómica: tres Estrellas Michelin. Noor Restaurant entra a formar parte del reducido olimpo de restaurantes con la triple Estrella, un selecto grupo que en España está formado por tan solo 15 establecimientos.

En palabras de la Guía Michelin, “Noor es mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III. En su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, Paco Morales, bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi, recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y las técnicas actuales”.

Una propuesta única en el mundo

Tras ocho temporadas ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje. Con Paola Gualandi y todo el equipo de Noor Restaurant, el chef cordobés pone todo su esfuerzo y enorme autoexigencia buceando en la historia y los recetarios antiguos para recrear la cultura andalusí y desvelar la riqueza gastronómica de una Córdoba que durante siglos fue la capital del mundo.

La labor de investigación junto a Rosa Tovar, documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores han conformado a lo largo de los años el particular universo de Noor. Fruto de este profundo y complejo trabajo surge cada temporada una propuesta gastronómica sin parangón en España y en el mundo.

Noor Restaurant obtuvo por primera vez una Estrella Michelin en 2017, apenas un año después de su apertura en Cañero, el barrio cordobés donde Paco Morales vivió su infancia y juventud. Desde 2020 ostentaba dos Estrellas.

Un hito en la historia de la gastronomía andaluza

Las tres Estrellas Michelin convierten a Noor Restaurant en el primer restaurante de la historia de Córdoba en contar con tres Estrellas Michelin y en el segundo en Andalucía en lucir este reconocimiento en la actualidad.

Noor Restaurant se consolida como un establecimiento de referencia gracias a su ingente labor de investigación y a su inigualable esfuerzo para recrear de forma contemporánea la gastronomía de Al Ándalus. Un trabajo único que ahora queda reconocido como una de las propuestas más relevantes de la gastronomía española actual.