La solidaridad en Córdoba tiene nombres y apellidos, aunque a veces prefieran mantenerse en el anonimato. El Ayuntamiento de Córdoba ha acogido este jueves la presentación de la sexta edición de su ya habitual menú solidario, bajo el lema 'Regala una Nochebuena' e impulsada por el colectivo Cocinillas CCF. Una iniciativa que nació en la incertidumbre de la pandemia de 2020 y que este año llega con una noticia mayúscula: la aparición de un donante blanquiverde que permitirá multiplicar la ayuda. Y es que, tal y como se ha anunciado, 530 personas vulnerables cenarán con dignidad este 24 de diciembre gracias a una cadena de favores que no para de crecer.

El acto ha contado con la presencia de múltipres representantes de la iniciativa, además de la delegada de Servicios Sociales, Eva Contador; el presidente de Mercacórdoba, Julián Urbano; y el portavoz del colectivo, Paco López-Cordón. Ha sido este último quien ha desvelado “la joya de la corona” de esta edición: “Un veterano del Córdoba CF, alguien que un día vistió la blanquiverde, se ha disfrazado de Rey Mago y nos ha donado el importe íntegro de todo aquello que no hemos recibido de las entidades”. Este gesto supone un hito en la historia de la campaña: al estar el coste de la cena totalmente cubierto, “el 100% de las donaciones recibidas por particulares y empresas irán destinadas al Banco de Alimentos”, ha confirmado López-Cordón.

Pollo al Pedro Ximénez y 3.300 langostinos

El menú de este 2025, detallado por Eva Contador durante la rueda de prensa, está diseñado para que esa noche sea especial. Los usuarios disfrutarán de un aperitivo de aceitunas y empanadillas de atún y tomate, seguido de un primer plato fresco: cóctel de marisco con langostinos, y un mix de lechuga, cebolla morada, piña, palitos de cangrejo y salsa rosa. El plato principal será pollo relleno con salsa al Pedro Ximénez y guarnición de arroz con pasas, nueces y manzanas, mientras que el broche lo pondrán a modo de postre la fruta del tiempo, naranjas cordobesas, dulces navideños variados y chocolatinas. Todo ello acompañado por agua, zumo o batido, a elección.

Para hacerlo realidad, la maquinaria logística es inmensa. Julián Urbano, desde Mercacórdoba, ha puesto cifras a este esfuerzo donando los productos perecederos: “Hablamos de 3.300 unidades de langostinos, 42 kilos de lechuga, 14 kilos de palitos de cangrejo o 22 kilos de piña”. Todo ello se cocinará en la Hacienda Santa María gracias a unos 30 voluntarios que trabajarán los días 23 y 24 de diciembre.

Una red de 300 personas

“Es una de las ruedas de prensa más bonitas de la Navidad porque demuestra que Córdoba mira también para el que lo necesita”, ha expresado Eva Contador. La delegada ha enumerado la larga lista de entidades a las que llegarán estos menús a través del reparto de Bomberos y voluntarios: Hogar Sí, Prolibertas, Asociación de Encuentro y Acogida de Toxicómanos, Fundación Don Bosco, Proyecto Hombre, ADEAT, la Casa de Acogida de Cáritas y diversas Cáritas parroquiales (Santa Teresa, San José y Espíritu Santo, entre otras).

Según los cálculos de la organización, “no menos de 300 personas” están implicadas directa o indirectamente para que esto salga adelante. La iniciativa cuenta con el respaldo indispensable de patrocinadores como Unieléctrica, Fundación La Caixa, Carrefour Express, Productos La Carloteña o Pastelerías Roldán, además del apoyo institucional del Córdoba CF y el Córdoba Patrimonio de la Humanidad, con Antonio Fernández Monterrubio y José García Román presentes en la rueda de prensa.

Casi 200 Bizums de cordobeses anónimos

Aunque el coste del menú está cubierto por ese “Rey Mago” veterano, la respuesta de la ciudad está siendo abrumadora. López-Cordón ha confirmado que ya se han recibido casi 200 donaciones a través de Bizum (código 04217, concepto Donaciones). “Gracias a este donante y a la gente, muchas personas van a poder contar con alimentos básicos sin que sea Nochebuena, porque el hambre no entiende de fiestas”, ha sentenciado el portavoz.

Córdoba ha dado un golpe de autoridad dentro del complejo mundo de la alta cocina andaluza en la última gala de la Guía Michelin. La reciente concesión de una nueva estrella Michelin al restaurante ReComiendo, de Periko Ortega, eleva a cinco el total de estrellas que luce la capital, distribuidas en tres establecimientos, mientras que cuenta con otros cinco locales con la distinción Bib Gourmand.

Un hito que la sitúa como la capital andaluza con más estrellas Michelin con un total de cinco. Solo otra ciudad andaluza tiene tantas: Marbella (con una particularidad: Córdoba concentra el brillo gastronómico en solo tres templos culinarios, mientras que Marbella lo hace en cuatro). Además, la capital es también líder en restaurantes de los denominados Bib Gourmand.

Y tiene también uno de los dos únicos restaurantes de Andalucía con la máxima distinción de la guía roja, las tres estrellas Michelin. Hablamos de Noor de Paco Morales, que ha mantenido su estátus tras la gala de este martes y que es, hoy por hoy, el embajador internacional de la cocina andalusí reinterpretada y uno de los motores que ha catapultado a la ciudad a la élite de la alta cocina.

Aunque Córdoba entró en esta élite antes de Noor a través de Kisco García. Él fue el primer chef cordobés en situar a la capital en la guía. Choco, su restaurante, logró la insignia en 2011 y, desde entonces, no la ha perdido. A Morales y García (que consiguió para Noor la primera insignia en 2017), se suma desde este martes Periko Ortega, que entra en un club para el que siempre ha sonado, y en el que, por fin, ha desembarcado.

Córdoba, Málaga y Jaén

Lo cierto es que son tres proyectos distintos que comparten un rasgo singular: ninguno de los tres restaurantes está en zonas turísticas. Noor se encuentra en el barrio de Cañero; Choco en la Fuensanta; y ReComiendo en Mirabueno. Son espacios residenciales, alejados de los focos del casco histórico, que han logrado atraer peregrinaciones gastronómicas solo gracias a sus fogones.

Estos tres chefs han logrado situar a la ciudad en la cúspide la alta cocina a nivel andaluz, y desde el interior, lejos de las ciudades de costa que son, tradicionalmente, donde más restaurantes estrellados suele haber, dado que es en el litoral donde brilla más el lujo. En este ámbito, las cinco estrellas de los tres restaurantes de Córdoba saben a liderato, casi compartido con Jaén que, con cuatro establecimientos estrellados, debe sentir el mismo orgullo.

Y es que, para igualar ese número en un mismo término municipal andaluz, ahora sí, hay que bajar a Málaga, que suma otros cuatro locales con una estrella. A nivel provincial, el liderazgo recae en la provincia malagueña, que contabiliza nada menos que diez restaurantes con los que alcanza 12 estrellas. Le sigue Cádiz —con 11 estrellas en siete establecimientos— y Jaén, con cinco locales distinguidos de una estrella.

La capital con más Bib Gourmand

El buen momento gastronómico cordobés no se refleja solo en la alta cocina. La guía Michelin ha incluido este año un nuevo establecimiento de la capital en la categoría Bib Gourmand, que destaca locales con excelente relación calidad-precio. Se trata de Regadera, en La Ribera, que se suma a El Envero, La Taberna de Almodóvar, Terra Olea y La Cuchara de San Lorenzo, que han mantenido el título.

Con estos cinco Bib Gourmand, Córdoba se convierte también en la ciudad andaluza con más restaurantes en esta clasificación (que premia a restaurantes con calidad-precio óptima, con productos de alta cocina), superando a capitales tradicionalmente fuertes en gastronomía como Málaga, Cádiz o Sevilla.

En la provincia, además, brillan otras tres propuestas distinguidas con este sello: La Taberna de Cuatro Caminos, situada en Almodóvar del Río, el restaurante Kàran Bistró de Pozoblanco, y Alma Ezequiel Montilla, ubicado en Puente Genil.

Un ecosistema culinario en expansión

La conjunción de alta cocina, proyectos emergentes y propuestas con sello Bib Gourmand dibuja un panorama gastronómico en plena expansión. Córdoba se ha consolidado no solo como referencia de lujo culinario, sino como una ciudad donde se come bien a todos los niveles. Desde las mesas con tres estrellas hasta los locales que reinterpretan la tradición con precios contenidos, la capital vive un momento dulce que la posiciona en el mapa gastronómico nacional e internacional en una situación de liderazgo que, hace solo una década, no parecía tan natural.

Córdoba, sin embargo, presenta un matiz a mejorar: no cuenta con ninguna Estrella Verde, el reconocimiento que Michelin reserva a los proyectos más comprometidos con la sostenibilidad, desde huertos biodinámicos a la recuperación de razas autóctonas o iniciativas ambientales y sociales.

El cocinero Periko Ortega estrena este miércoles carta de invierno, Estrella Michelin y una resaca inolvidable. La que ha seguido a la noche en la que Recomiendo, su restaurante en Córdoba, ha se ha convertido en el tercer restaurante cordobés que logra la máxima insignia de la gastronomía mundial, cumpliendo un sueño, a su vez, para este chef que lleva décadas en las quinielas.

“La noche ha sido casi más larga que el tiempo que llevo esperando, al menos así lo he sentido”, confesaba Ortega a este periódico entre mensajes sin responder —478 WhatsApps, para ser exactos— y un servicio que ya se anuncia más exigente que nunca. “Hay que contestar a todo el mundo y darle cariño a todo el mundo ahora”, reconocía en una charla que se corta varias veces por la gente que acude a abrazarlo y a felicitarlo.

El reconocimiento a Ortega, efectivamente, le ha llegado en el mejor y el peor momento de la temporada: “Teníamos planteado el cambio de menú esta semana. El otoño-invierno no terminaba de llegar y, con las lluvias de hace unos días, ya por fin llegaron el frío y los productos de temporada”, explicaba sobre una medida que ReComiendo suele hacer todos los años y que este 2025 se ha retrasado por la climatología.

Al final, ha sido un win win: “Tenemos casi todas las reservas de diciembre completas. Hemos abierto algún hueco más porque imagínate la demanda”. Aun así, Ortega aseguraba que la estrella no alterará la esencia de Recomiendo. “La estrella no nos va a cambiar porque siempre hemos buscado tener nuestra personalidad”, afirma.

¿Y cuál es esa personalidad? Ortega lo resume con tres palabras: cocina de recuerdos. “Aquí hacemos alta cocina de recuerdo. Cocinamos recuerdos. Pensamos en el pasado mirando al futuro. Es una cocina moderna, pero con la memoria de la infancia, de las casas de las abuelas y de las madres. También de esa Córdoba antigua, de esa Andalucía histórica que reinterpretamos en los platos”.

Esos recuerdos se construyen siempre desde el territorio. “El producto de cercanía es una premisa. Cocinamos en Córdoba y es la mejor despensa del mundo para mí”, defiende. A ello se suman artesanos locales —como los ceramistas de Ivanros de La Rambla que elaboran su vajilla— y los vinos de Montilla-Moriles, parte imprescindible del relato gastronómico que ofrece su menú degustación, el único formato con el que trabaja desde el inicio. De hecho, recuerda, su propuesta no podía optar a la categoría Bib Gourmand: “Nunca hemos tenido carta; siempre menú degustación”.

Entre saludos, felicitaciones y la evidencia de que su vida ha cambiado en menos de 24 horas, Periko concluye con la mezcla de orgullo y vértigo propia de los grandes días: “Esto nos pilla preparados”. Y vuelve al ajetreo. Porque la estrella ha llegado, sí, pero sus recuerdos —y su cocina— siguen en el mismo sitio.

El Círculo de la Amistad de Córdoba fue el escenario en la noche de este lunes 20 de octubre de una de las citas gastronómicas más esperadas del año en la capital: la cena de gala del X Córdoba Califato Gourmet, que se celebró bajo el título Paco Morales y sus amigos. En esta exclusiva velada, los comensales pudieron disfrutar de un menú elaborado por un elenco excepcional de chefs: Paco Morales, Kisko García, Celia Jiménez, el maestro panadero y repostero José Roldán, y el chef invitado de esta edición, Toño Pérez, del restaurante Atrio de Cáceres, galardonado con tres estrellas Michelin.

El maestro panadero español José Roldán ha sido reconocido con el título de Panadero Mundial de 2025, uno de los galardones más importantes del sector a nivel global que otorga anualmente la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC), según informa en un comunicado.

En concreto, el español se alzó como ganador de la última edición del premio 'UIBC World Baker of the Year' en una gala que se celebró en São Paulo (Brasil), en el marco de la feria Fipan por un jurado internacional compuesto por relevantes expertos del sector que distinguió su excelencia técnica, creatividad e innovación.

Roldán se impuso en la ronda final a aspirantes de Francia, Alemania, Islandia, Taiwán y Brasil.

“Este premio es el momento más especial de mi carrera. Un reconocimiento que no solo es mío, sino de toda mi familia, que ha estado siempre a mi lado. Mis padres me enseñaron a amar este oficio, a trabajar con humildad y constancia. Gracias a ellos entendí que la panadería no es solo técnica, sino también valores. Este premio es un honor, pero también un compromiso: seguir trabajando con honestidad y orgullo por esta profesión que tanto amo”, ha asegurado Roldán al recoger el galardón.

Roldán, natural de Córdoba, representa la tradición y vanguardia en la panadería. Hijo de panaderos, desde pequeño aprendió en el obrador familiar donde se nutrió del carácter más artesano de la profesión. Un aprendizaje que reforzó con una sólida formación técnica en escuelas de referencia de España, Francia y Suiza y que posteriormente complementó con sus estudios en Ciencias Económicas por la Universidad de Córdoba para contribuir a la visión estratégica del negocio.

En 2007 fue campeón de la Copa Louis en Lille, en la modalidad por equipos y en la especialidad de bollería, y formó parte del equipo español en la Copa del Mundo de la Panadería celebrada en París en 2008. En 2015 fue reconocido como el Mejor Panadero Artesano de España y en 2017 obtuvo el subcampeonato en el Campeonato Internacional de Panadería en Rímini, donde también recibió el premio a la mejor presentación.

Ese mismo año fue galardonado en Sevilla con el Premio Excelente como panadero de calidad, mientras que un año después fue nombrado Maestro Instructor Honorario en Perú. En 2021 asumió el rol de seleccionador nacional de panadería, y en 2023 logró un nuevo hito en su carrera al proclamarse Campeón del Mundo de Panadería en Rímini. En 2024 ganó el Premio a la Innovación en Madrid Fusión y este año se ha proclamado como el Panadero Mundial de 2025, consolidándose como uno de los grandes embajadores del pan artesano en el mundo.

La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro cordobés ha hecho entrega de la distinción a la mejor elaboración profesional de este plato de la gastronomía local en su edición 2025. Los reconocimientos han recaído en la modalidad de restaurante en la Taberna La Viuda y en la categoría taberna a Bodegas Campos, en un acto celebrado en la Diputación de Córdoba.

Durante la entrega de premios intervino el vicepresidente primero de la institución provincial, Andrés Lorite, que destacó la relevancia de las dos instituciones culinarias de la ciudad, en la figura de Alberto Rosales, uno de los padres de la gastronomía cordobesa, y Bodegas Campos, institución culinaria señera en Andalucía, así como a la Cofradía por impulsar el turismo gastronómico.

Una veintena de locales de la ciudad han participado en el concurso gastronómico, que valoraba cualidades como la presentación, composición, calidad de la carne y el principal aspecto, el sabor, basado en la condimentación y los ingredientes utilizados. El jurado ha destacado el alto nivel gastronómico y hostelero de la ciudad, que curiosamente añade el término “cordobés” a modo de apellido en todas las presentaciones de los participantes.

Taberna La Viuda se alzó como ganador en la categoría de restaurante con un plato con sabor propio, gracias a los ingredientes, junto con el servicio y trato al cliente. La Taberna de Bodegas Campos recibió el reconocimiento en la modalidad taberna, con un guiso que ahonda en el origen de este plato, donde se usaban las partes más pequeñas del rabo del animal, obligando al comensal a degustarlo, no tanto en su carne, sino en su sabor. Hecho que ha sido reconocido por el jurado al aunar el componente histórico, como el gastronómico.

El jurado estaba compuesto por miembros de la Junta Directiva, Ricardo Hernández, Rosa Quero y Francisco Saavedra, con reconocidas trayectorias profesionales en el ámbito de la restauración, la gastronomía y el turismo.

La comarca del Guadajoz Campiña Este en Córdoba ha acogido durante este mes de junio una singular iniciativa gastronómica que ha conjugado cocina, historia y territorio, con siete talleres gastronómicos celebrados en restaurantes y espacios singulares de Castro del Río, Baena, Espejo, Nueva Carteya, Nueva Carteya, Valenzuela y Albendín, con el objetivo de recuperar recetas del legado andalusí y adaptarlas a la cocina contemporánea local.

Según destacan desde la Mancomunidad de Municipios, el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, las especias, los cárnicos y aves autóctonas y los productos de huerta han sido el hilo conductor de cada 'showcooking'.

El proyecto ha demostrado que la cocina andalusí no es sólo historia: es una oportunidad para la innovación turística, la formación profesional y la identidad territorial. Con estos talleres, la comarca del Guadajoz ha servido su pasado al gusto del futuro.

En Castro del Río, el chef Miguel Aparicio, del Mesón Guadajoz, ha presentado un menú inspirado en el refinamiento califal, con platos como alcachofas con foie --herencia de la grasa de pato de la era andalusí-- o pastel de almendras e higos. En la pedanía de Llanos del Espinar, María Jurado, cocinera y propietaria de El Bujerillo, ha emocionado al público con su pepitoria andalusí y un gazpacho de habas frescas, en un ejercicio de memoria culinaria heredada.

En Valenzuela, la experiencia ha tenido lugar entre olivos centenarios, donde la cocinera Dolores Montilla ha preparado una gallina guisada con almendras al estilo del campo andalusí. El entorno rural también ha sido protagonista en Albendín, con una muestra de migas tradicionales al azafrán elaboradas por Estefanía Jiménez, chef y empresaria del sector turístico.

El restaurante El Violín, en Nueva Carteya, ha acogido un taller lleno de creatividad histórica con platos como ensalada de manzana, quesos de la comarca, membrillo con decoración floral morisca y perdiz con alcachofas al azafrán, elaborados por sus chefs y propietarios, Miguel y Marisa. En Baena, el prestigioso cocinero Manuel Palacio, de Bodegas Palacios, ha reinterpretado la mazamorra cordobesa y presentado un guiso de cabrito con cuscús como puente entre lo morisco y lo bereber.

Cerrando el ciclo, el restaurante La Alcazaba en Espejo, de la mano de la chef Maribel Díaz, ha ofrecido una degustación de ajoblanco de almendras, albóndigas especiadas y cuajada con miel, platos que evocan los banquetes del siglo XIII en clave rural.

Hoja de ruta

Con el respaldo de los fondos europeos del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, “Innova Experiencia Andalusí” se consolida como una de las iniciativas más prometedoras del nuevo turismo rural en España.

Más que una campaña temporal, se plantea como una hoja de ruta para activar recursos infrautilizados, atraer visitantes conscientes, fortalecer la identidad local y generar redes de colaboración duraderas entre instituciones, profesionales, asociaciones y ciudadanía.

NOOR, la propuesta documental que deconstruye el universo del restaurante de Paco Morales para reconstruirlo como una experiencia sensorial, poética y artística, se rueda estos días en Córdoba. Dirigida por Carlos Velasco y Kate Hu, la película se adentra en el corazón creativo del chef cordobés, tres Estrellas Michelín, para explorar su singular propuesta culinaria inspirada en la historia y la cultura de Al-Andalus.

La obra combina entrevistas con historiadores, arqueólogos, diseñadores, músicos y artesanos con imágenes poéticas y recursos de animación para mostrar cómo cada detalle de NOOR remite a una cultura milenaria reinterpretada con mirada contemporánea. Además, refleja la conexión emocional entre sus protagonistas: Paco Morales y Paola Gualandi —pareja del chef y verdadera alma mater del proyecto Noor Restaurant, su labor ha sido fundamental para la consecución de las Estrellas— , así como la de los directores del film, quienes aportan su visión íntima y personal a una historia que trasciende lo culinario.

Esta producción huye, por tanto, del formato de food documentary convencional para ofrecer una mirada compleja, simbólica y emocional. A través de seis capítulos temáticos, el film recorre pilares esenciales como la historia de Córdoba, la cultura gastronómica andalusí, la arquitectura, la música, la creatividad artesanal y el trabajo humano, todo ello hilado con escenas ensoñadoras que dialogan entre lo real y lo metafórico.

Con #EatingHistory como base estructural del film, NOOR presenta la cocina de Paco Morales no solo como una experiencia gastronómica, sino como una propuesta para disfrutar con los sentidos y descubrir la magia de Córdoba a través de los ojos —y el paladar — de uno de los chefs más innovadores del panorama internacional.

Esta producción de Godello Entertainment (La casa de los monstruos, La senda del pecado, Uno equis dos) cuenta con Carlota Amor, Fede Pajaro, Juanjo Amor y Paco Morales como productores ejecutivos.

Paco Morales (Córdoba, 1981) es un chef reconocido por su capacidad de transformar la historia en experiencia gastronómica. Tras formarse en algunos de los grandes templos de la cocina española —como elBulli o Mugaritz— , decidió volver a su ciudad natal para abrir en 2016 el restaurante Noor. Con este proyecto, Morales explora y reinterpreta la cocina andalusí desde un enfoque contemporáneo, combinando investigación histórica, estética y creatividad. Su propuesta, tan singular como rigurosa, le ha valido el reconocimiento de la crítica y tres Estrellas Michelín. Con Noor, Paco Morales no solo cocina: rescata un legado y lo proyecta hacia el futuro.

Velasco & Hu es un equipo creativo formado por Carlos Velasco (Madrid, 1981) y Kate Hu (Taipei, 1982). Juntos llevan desarrollando su trabajo como dupla en www.velascohu.com desde hace más de 8 años. En sus trabajos siempre mantienen una visión estética con mimo a cada detalle y un enfoque moderno y relevante a la cultura contemporánea.

Su serie de fotografía de bodegones ganó el premio Gold Winner en Tokyo International Foto Awards y el Segundo Premio en el Fine Art Photography Awards de Londres. Tapas Magazine seleccionó su trabajo y lo publicó en su edición de febrero 2024. Sus varios cortometrajes y un documental largometraje han sido seleccionados y proyectados oficialmente en varios festivales internacionales: Aesthetica Short Film Festival en York, Barcelona Fashion Film Festival, Dansmuseet en Estocolmo, Lisbon InShadow ScreenDance, Berlin Commercial Film Festival, Galacticaten Tàrrega…

Día grande en La Cazuela de la Espartería. El emblemático restaurante del centro de Córdoba tenía marcado en rojo en su calendario el pasado jueves, 20 de marzo, puesto que era el día en el que se celebraría el ya emblemático 'Crea tu Tapa', que afrontaba este año su duodécima edición. La expectación fue máxima y la participación, desbordante, superando así todas las expectativas, descubriendo nuevos sabores y coronando a tres grandes vencedores: 'Puro de Cuaresma', de Luis Rodríguez; 'Torrija de pimiento', de Ricardo Mellado; y 'Marina Roja', de Montserrat Chamizo.

Ya desde el primer momento se pudo apreciar que no era un día cualquiera. Esta XII edición del concurso tuvo que ampliar la participación, puesto que había sido masiva, superando la decena de participantes habitual y ampliando el cupo hasta los 17. Tanto los propios organizadores como los afortunados que pudieron degustar estas tapas típicas de cada casa en Cuaresma destacaron la calidad de las mismas, planteadas todas ante un jurado conformado por personalidades del mundo de la cultura y la gastronomía cordobesa: Ana Cano, directora del Teatro El Brillante; Manuel Valera, chef del restaurante El Envero; y Alberto Invernón, productor musical y guitarrista del grupo de música cordobés Los Aslándticos.

Con todo este cartel, la expectación y la asistencia fue excepcional. Tras una ardua deliberación, el primer premio recayó en Luis Rodríguez, cuya tapa 'Puro de Cuaresma' conquistó al jurado con su sabor y originalidad. El segundo premio fue para Ricardo Mellado por su 'Torrija de Pimiento', mientras que el tercer premio fue para Montserrat Chamizo por su tapa 'Marina Roja', una innovadora propuesta de caballa con fresa.

Fue el culmen final a una gran jornada gastronómica que hizo las delicias de participantes, jurado y público, coronando así esta XII edición del 'Crea tu Tapa', que vuelve a consolidar a La Cazuela de la Espartería como un referente de la gastronomía cordobesa y un dinamizador de la cultura culinaria local, recuperando y poniendo en valor las recetas tradicionales de Cuaresma.

En pleno corazón de Córdoba, a apenas unos metros de la céntrica plaza de La Corredera, un pequeño rincón gastronómico brilla con luz propia y, sobre todo, mucho acento cordobés. Se trata de La Cazuela de la Espartería, uno de los grandes baluartes de la gastronomía cordobesa que, desde su apertura hace nada más y nada menos que 27 años, ha sido testigo de la evolución de la zona, adaptándose a los cambios pero sin perder su esencia. Con la transformación de La Corredera en uno de los principales núcleos turísticos y de ocio de la ciudad, La Cazuela ha sido un reflejo siempre presente en un entorno sin igual, manteniendo su comida tradicional cordobesa como principal baluarte.

El éxito de La Cazuela reside en la combinación de varios factores. La constancia y el trabajo en equipo han sido pilares fundamentales a lo largo de los años, creando un ambiente acogedor y familiar donde los clientes se sienten como en casa. La pasión por la cocina tradicional cordobesa se refleja en cada plato, como el rabo de toro, el salmorejo o las berenjenas con miel, elaborados con ingredientes frescos y de primera calidad, siguiendo recetas transmitidas de generación en generación. Además, La Cazuela se distingue por su amplia selección de vinos de Montilla-Moriles, con un equipo formado en la cultura de estos vinos para ofrecer el mejor maridaje a sus comensales.  

Pero, a pesar de todo ello, La Cazuela no se ha quedado anclada en el pasado, sino que ha sabido adaptarse a las nuevas necesidades del mercado. Más allá de la tan aclamada cocina tradicional, el céntrico establecimiento también ofrece servicios de catering para eventos, con menús personalizados que llevan el sabor de la cocina cordobesa a cualquier celebración. Eso sí, si algo se mantiene en este catering es la atención al detalle, puesto que todos los platos que se sirvan tendrán el mismo origen, procedimiento y cocinado que los platos que normalmente le sirven a cualquier comensal en su propio establecimiento.

Además, la carta también ha ido variando con el paso de los años. Conscientes de la importancia de la inclusión, han incorporado opciones sin gluten, como el flamenquín elaborado con harina de arroz y pan rallado sin gluten, para que todos puedan disfrutar de sus especialidades, formando además parte de la Red Córdoba sin Gluten. Además de ello, cada día la carta se actualiza con las 'Sugerencias', donde se aglutinan los platos fuera de carta que pueden preparar los cocineros gracias a los alimentos que lleguen cada día al local en forma de materia prima.

Eso sí, mirando hacia el futuro, La Cazuela de la Espartería no tiene planes de expansión con nuevos locales, sino que su objetivo es seguir mejorando el edificio actual, que ofrece un amplio espacio con múltiples posibilidades. Entre sus proyectos se encuentra la posibilidad de abrir una azotea con vistas a la ciudad, un espacio que sin duda se convertiría en un lugar de encuentro privilegiado para disfrutar de la gastronomía y el ambiente cordobés. También se está trabajando en la ampliación de la cocina para poder ofrecer un mejor servicio y seguir innovando en su oferta gastronómica. De hecho, recientemente se ha incorporado un horno de leña que permite potenciar los sabores a la brasa en sus carnes y pescados, ofreciendo una nueva dimensión a sus platos.

Crea tu Tapa: una cita con la gastronomía de Cuaresma

Con todo ello, es necesario también subrayar que La Cazuela de la Espartería no solo es un restaurante, sino también un espacio donde la cultura gastronómica cobra vida. Y es que cada año, el establecimiento se convierte en el escenario del concurso “Crea tu Tapa”, una iniciativa que busca recuperar y poner en valor las recetas caseras de Cuaresma. Este año, la 12ª edición del concurso tendrá lugar el 20 de marzo, y como cada año, buscará que todos los participantes muestren y cocinen en su local las recetas típicas de cada casa que se suelen realizar con motivo de la llegada de la Cuaresma. El pretexto es sencillo: si en tu familia es costumbre cocinar algún plato, tapa o dulce con este motivo, tienes espacio en el certamen.

“Crea tu Tapa” es una oportunidad única para que los amantes de la cocina demuestren su talento y creatividad. Los participantes pueden presentar sus tapas, elaboradas con productos de temporada, y competir por ser el ganador. Un jurado experto, compuesto por chefs reconocidos y personalidades del mundo gastronómico cordobés, será el encargado de evaluar las propuestas y elegir a los finalistas. El ganador tendrá el honor de ver su tapa incluida en la carta de sugerencias de La Cazuela de la Espartería durante la Cuaresma y la Semana Santa. Sin duda, una experiencia inolvidable para los amantes de la cocina y una oportunidad para descubrir nuevos sabores y propuestas culinarias.

El próximo 16 de marzo, la gastronomía y la solidaridad se darán la mano en el patio del Santuario de la Fuensanta con la iniciativa “Cocineros con Bondad”, un evento en el que diecisiete chefs de renombre cocinarán un almuerzo solidario. Esta propuesta nace con el objetivo de recaudar fondos para la cofradía de la Pro Hermandad Nuestro Padre Jesús de la Bondad en las Negaciones de San Pedro y Nuestra Señora Reina de los Apóstoles, así como para contribuir al fondo de Cáritas Parroquial.

La iniciativa está impulsada por la Parroquia Santuario de la Fuensanta y busca financiar la realización del paso de misterio de la hermandad, que procesiona el Sábado de Bondad, víspera de la Semana de Pasión en Córdoba. Además, parte de los fondos recaudados se destinarán a ayudar a más de 300 personas en situación de vulnerabilidad a través de Cáritas. Cabe destacar que, durante la pandemia, los jóvenes de la hermandad lograron reunir y distribuir más de 30.000 euros en ayudas para las familias más necesitadas de la ciudad.

Entre los chefs que participan en este evento se encuentran nombres destacados de la cocina cordobesa, como Kisko García (Choco), Celia Jiménez (Restaurante Celia Jiménez), Paco López (La Cuchara de San Lorenzo), Javier Rodríguez (El Churrasco), Carlos Fernández (Kàran Bistró), Periko Ortega (ReComiendo) y muchos otros profesionales con estrellas Michelin, Sol Repsol y reconocimientos gastronómicos de prestigio. Junto a ellos, panaderos y maestros pasteleros aportarán su talento para completar un menú de alta cocina con sabor cordobés.

El evento está coordinado por Jordi Pedrera, Javier Campos y Mercedes Cabrera, y contará con un aforo de 300 comensales. Por un precio de 75 euros, los asistentes podrán disfrutar de un menú exclusivo, cuyo beneficio se destinará íntegramente a las causas solidarias mencionadas.

Las reservas pueden realizarse llamando al 687 29 01 16 o a través del correo electrónico fjcarmonarios@gmail.com. Una oportunidad única para disfrutar de la mejor gastronomía mientras se contribuye a una causa noble en la ciudad de Córdoba.

El presidente de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, Ricardo Rojas, ha planteado la posibilidad de nombrar al presentador Alberto Chicote persona non grata “por el bochornoso y ridículo programa titulado Batalla de Restaurantes, que para nada enseñó los valores humanos y profesionales de la cocina tradicional y de nuestros cocineros”.

Estas duras palabras han sido difundidas a través del perfil personal que Rojas tiene en Facebook y se producen tras la emisión durante este martes de la primera entrega de Batalla de Restaurantes en la que cuatro establecimientos de la capital cordobesa “se batieron en duelo” para que su rabo de toro fuera elegido el mejor. Quien ganó el encuentro fue el plato que se sirvió en Misa de 12, pero por el camino han quedado más los gestos y comentarios de algunos de los participantes.

Entre ellos, la expresión de la dueña de Tu Pescaíto, que tras hurgar en los tuppers de la cocina de Fusión Lío Córdoba dijo que sus manos le olían “a chochovieja”, o los comentarios gordófobos y homófobos del cocinero de Tu Pescaíto hacia Rocío, de Patio Romano.

Aunque ni Chicote, ni la productora ni La Sexta son responsables de los comentarios y actuaciones que tengan los concursantes, el presidente de la Cofradía le ha espetado al presentador que “para hacer un programa como el que nos ofreciste anoche, no vengas más a Córdoba”. A su juicio, “la batalla no existe en la restauración cordobesa y solo tenemos, nada más y nada menos, que a los mejores cocineros que elaboran el auténtico rabo de toro cordobés”.

Por ello, Rojas considera que ni Córdoba ni uno de sus platos estrella necesitan “ningún programa mediocre para decirnos quién elabora el mejor guiso”, ya que este “lo elaboran todos los bares, tabernas y restaurantes cordobeses que han mamado de sus madres y abuelas”. El enfado del cordobés tras la emisión del programa es tal que ha pedido “a Mediaset (sic)” que lo quite de la parrilla televisiva.

Nos cita a las 9.00 de la mañana en el restaurante. Cañero es un barrio obrero. Un distrito popular de casitas bajas y renta media. Donde abundan las cafeterías ruidosas y los bares de toda la vida. Y Noor es un establecimiento de alta cocina. Un Ferrari en el corazón del extrarradio, que acaba de colarse en la élite mundial por la puerta grande. Solo 149 restaurantes de todo el mundo pueden lucir tres Estrellas Michelin. Dieciséis de ellos en España. Que se dice pronto. Y el proyecto de Paco Morales está en esa lista exclusiva.

A las 9:00 hay ya un ritmo frenético en la cocina de Noor. Una veintena de empleados impecablemente uniformados preparan en pulcro silencio la producción de la semana. Una joven nos acomoda en una mesa y nos ofrece un café. Paco Morales llega minutos después. Zapatillas blancas deportivas, pantalones cargo y una camiseta azul con un letrero inequívocamente ecologista: Because there is no planet B. En efecto, no tenemos un planeta B.

Somos un negocio de barrio

PREGUNTA. Hace exactamente diez años lo entrevisté aquí. Noor era todavía un solar a punto de despegar. ¿Hoy es la criatura que soñó entonces?

RESPUESTA. Sí. Creo que ha cumplido y sobrepasado mis expectativas. Yo soy un chico de barrio que estudiaba en el Santa Catalina de Siena, aquí en Cañero, y que echaba una mano en el negocio familiar de mis padres. Imaginaba un proyecto muy potente pero no sabía si iba a ser capaz de hacer algo donde llamáramos la atención de todo el mundo en una ciudad como Córdoba y en un barrio como Cañero.

Con 15 años amasaba pizza. Es lo que tiene nacer en el seno de una familia hostelera. Su padre fue jefe de cocina del restaurante Óscar y luego montó con su madre El Asador de Nati, un exitoso negocio en el epicentro de la Fuensanta. Con 18 años dio el salto al restaurante del Guggenheim en Bilbao. Fue un salto de gigante que le cambió la vida. Del Guggenheim se enroló en el Mugaritz, donde fue jefe de partida durante cinco años.

Allí aprendió disciplina, rigor y amor por el trabajo bien hecho. En 2004 lo fichó Ferran Adrià, el gran revolucionario de la gastronomía contemporánea. “Soy un cocinero bulliniano”, proclama en relación a El Bulli, la criatura sagrada de Adrià. Al año, el chef catalán le ofrece renovar. Pero Andoni le propone convertirse en su mano derecha en Mugaritz. Paco Morales se decanta por la segunda opción. En 2009, el tenista Juan Carlos Ferrero contrató al cocinero cordobés para que dirigiera su restaurante de Bocairent. Y en 2014, quince años después de su exilio, regresa a casa con un proyecto propio debajo del brazo: Noor.

P. ¿Por qué en Cañero?

R. Por algo muy sencillo. Abrí en Madrid y en Valencia y me tocaba volver a Córdoba de nuevo. Mi padre me dijo: “He comprado estas pequeñas casitas para que hagas una inversión y nos pagues un alquiler a la familia, si quieres”. Empezamos a unir estas cinco casas y es bonita esta idea de restaurante en un barrio obrero que no va en contra de la excelencia. Somos un negocio de barrio. Y estos son los proyectos que personalmente me gustan.

P. ¿Qué ha aprendido en estos diez años?

R. Que todavía nos queda mucho por aprender. Y que el ser humano comete siempre los mismos errores. Por mucho que esté escrito y que esté dicho. Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba. Este es un espacio de encuentro donde no hay clases y donde aparecen el señor y la señora que ahorran para venir aquí. Eso nos emociona. Que, en vez de ir a ver un partido Madrid-Barca, se lo gasten aquí. Noor es un espacio donde se detiene el tiempo y las clases no existen.

P. Entonces acababa de regresar tras 15 años fuera. Y me dijo lo siguiente. “Veo a Córdoba con los ojos de un extranjero”. ¿Con qué ojos la mira hoy?

R. La sigo mirando así. El tiempo es muy relativo. Como dice Juan José Millás, somos peatones del tiempo. La sigo viendo como un extranjero. En el momento en que pierda esa visión, no sería lo excitante que es hoy. Me sentiría un ciudadano de aquí y perdería la perspectiva del viajero. Me veo más arraigado lógicamente, pero no quiero soltar esa parte de extranjero para poder seguir haciendo cosas distintas en el restaurante.

P. En aquella entrevista declaró: “Cada cocinero debe de encontrar su camino”. ¿Ya lo ha encontrado?

R. Los seres humanos somos nómadas y estamos en la constante búsqueda de nosotros mismos y de por qué estamos aquí. No sé si lo he encontrado. Quizás he encontrado un estilo de cocina y una forma de hacer restauración. Hay muchas maneras de dar hospitalidad, de atender a un cliente, de cocinar. Eso sí lo hemos encontrado, sin lugar a dudas. Pero yo creo que estamos siempre mutando. Las personas que somos inquietas y tenemos este alma libre estamos siempre en la búsqueda.

P. ¿Cómo ve hoy El Asador de Nati?

R. Bien. Muy simpático. Está mi hermana ahí peleando. Y lo veo con añoranza y con cierta nostalgia.

P. Es el origen.

R. Sí. Sin lugar a duda, de los mejores momentos que he vivido, profesional y personalmente, han sido en El Asador de Nati. Imagínese.

Noor no podía estar en otro lugar que en Córdoba

P. ¿Quién cocinaba en casa de niño?

R. Mi madre, entre semana, pero los días festivos mi padre. Mi madre es muy buena cocinera, pero mi padre ponía ese toquecito que hacía las cosas distintas.

P. ¿Quién le dejó más huella?

R. Mi padre me veía como un ayudante aventajado, pero no me dejaba terminar un guiso. Cortaba la bresa de la cebolla, el pimiento, la berenjena y el ajo para hacer un pisto, con su tomate reduciendo aparte.

P. Dígame un guiso de su niñez.

R. El cordero asado que hace mi padre. Y mi madre borda dos guisos: las patatas guisadas, fantásticas, y los fideos con almejas.

P. Acaba de lograr su tercera Estrella Michelin. ¿Paco Morales ha tocado techo?

R. No. Hay que seguir en la escena haciendo muchas otras cosas. En breve vamos a constituir, y se lo adelanto como primicia, nuestra fundación. Se llamará Fundación Noora. Un restaurante está limitado para poder hacer acciones desde otras perspectivas y nos gustaría que todo el trabajo de investigación se pueda seguir haciendo no solo a nivel de gastronomía sino también social y cultural.

P. ¿Qué hay que tener para ser un súper chef?

R. Hambre, ganas y ser siempre muy crítico contigo y con las personas que están a tu alrededor. Es muy importante levantarte cada día y tener la intención de querer mejorar. Eso es lo más importante. Si tienes intención de mejorar más que el día anterior, puede ser que al final de la jornada consigas cosas bonitas. Es verdad que durante estos últimos años he ido cultivando la nobleza de ser un poco más permisivo ante el error. Una persona como yo, tan crítica conmigo mismo, lo era también con las personas que están alrededor mía. Y hemos ido modulando un poco todo eso.

Estamos siempre mutando

P. Antes era más inclemente.

R. Sí. Más inclemente. Nunca mejor dicho.

P. ¿En Córdoba hay paladar para tres Estrellas Michelin?

R. No sé. Lo que sí hay es ganas. Hay una buena base de cultura tradicional, de buen guiso, de buena fritura, de buenos vinos de Montilla. Nosotros nos sentimos muy arropados por la ciudad. Por parte de estos foodies que vienen y se reparten entre nuestros restaurantes sin contar con los que vienen de fuera. En estos casi nueve años, las personas de la ciudad están mucho más viajadas, más vividas, más comidas. Hay gente a la que gusta más el arte, la moda, el fútbol, la joyería, los bolsos y tenemos una cantera no lo suficiente para mantener un espacio de estas características. Yo siempre digo que Córdoba es el sur de Europa para lo bueno y para lo malo. Estamos en Andalucía, una tierra magnífica, pero todavía tenemos que seguir dando pasos para afianzar el concepto de gastronomía que no todo el mundo lo entiende.

P. ¿Y hay bolsillo?

R. El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere. Ahí tiene a las peñas carnavalescas, las cofradías de Semana Santa o la Feria. Entiendo que no vas a poder comer aquí cada día. Eso es obvio. Pero, si quieres, al final vienes.

P. ¿Cómo es un día en la vida de Paco Morales?

R. Me levanto a las 7.30 u 8.00 de la mañana. Tomo el café y veo las noticias. Cordópolis y otros medios para enterarme qué está pasando en el mundo. Me pongo la radio de fondo. Me ducho cada mañana y desayuno aquí en el Fernando cada día sobre las 8.30. Me tomo mi tostada con aceite y jamón de York y algún dulce. Hablo diez o quince minutos con Fernando de fútbol, de política, de la vida, del ser o no ser, y vengo para acá. Saludo a los chicos y me meto en la oficina.

Cuando consigues dos o tres estrellas, este concepto romántico que se tiene es distinto. No es como hace 20 o 30 años cuando estabas en la cocina desde que amanece hasta que se pone el sol. Hoy hay gente muy profesional, con muchas ganas, con mucho talento. A nosotros nos gusta la palabra mentor. En la sociedad latina no termina de cuajar, pero nosotros nos sentimos muy cómodos siendo mentores de personas que tenemos en nuestro equipo para hacerles crecer.

P. ¿Quién fue su mentor?

R. Mi padre, Andoni y Ferran. Fueron las personas que estuvieron ahí conmigo. Especialmente Andoni, de Mugaritz, donde estuve cinco años trabajando. Me dieron una visión distinta.

En casa cocinaba mi madre entre semana y mi padre los festivos

P. ¿Un cocinero tiene que ser una persona informada?

R. Depende. Cuando tú tienes un proyecto como Noor, que es tan elaborado a nivel concepto y muy cercano con el mundo académico, tienes que estar informado y saber de algunos temas. No puedes ser ajeno a la sociedad. Antes era: “Yo cocino y ya está”. Y con eso era suficiente. Hoy tienes que saber un poquito de cosas que le puede interesar a la ciudadanía y, sobre todo, a ti como persona.

P. ¿Todavía le inspira Al Andalus?

R. Sin lugar a dudas. Estamos todavía en la máquina del tiempo. Cada año hemos hecho un siglo y es imposible que abarquemos todo. Tenemos en nuestra cabeza el concepto y la idea de Al Andalus, que es inabarcable. Fueron muchos los hitos que se descubrieron aquí y que iluminaron al mundo vía Siria, Persia y Asia. La llegada a América no hubiera sido igual sin Al Andalus. Hubiera sido menos esplendorosa.

P. Díganos su último descubrimiento de la cocina andalusí.

R. Buena pregunta. Son muchos porque siempre estás investigando. Tenemos a un señor en Jaén, que se llama Juan Carlos, que es un loco de las hierbas. Es increíble. El otro día me decía que descubrió que con hoja de café se puede cuajar los lácteos. Está haciendo queso con hojas de café. Es todo un mundo de investigación y vamos haciendo cosas maravillosas que nos asombran a nosotros y entendemos que al mundo también les asombrará.

P. ¿Hoy comemos mejor que nunca?

R. Tengo mis dudas. Yo creo que se comía antes mucho mejor seguramente cuando estaban las madres, las abuelas y algún padre que cocinaba, por el concepto de vida que teníamos. Hoy en día se puede comer mejor si uno es consciente. Con inconsciencia, sin lugar a dudas, no. Hoy comerá bien un 15% máximo. El resto no comeremos lo suficientemente bien.

P. ¿El tiempo es el principal ingrediente de una buena cocina?

R. Entiendo que sí. ¿A quién no le ha pasado que por tener un pensamiento a destiempo no le han salido las cosas como quería? En el momento en que tú empiezas a controlarte el tiempo te cambia el concepto de vida. A mí me ha pasado. De quererlo todo ya a dejar las cosas en su espacio y en su tiempo.

P. ¿Usted tiene tiempo?

R. Si lo saco, sí. Hay personas que dicen: “No tengo tiempo para nada”. Mentira. Excusa. Siempre hay tiempo. Siempre. Hay que organizarse. Hay que saber hacerlo y ser profesional en sacar tiempo.

Para ser un súper chef hay que tener hambre

P. ¿A qué hora sale de aquí?

R. Depende. Cuando hay servicio doble, salgo a las diez y media, once y media, o doce de la noche.

P. Está usted aquí todo el día.

R. Sí. Intentamos estar siempre. A no ser que tengamos algún viaje coordinado con Paola [su esposa], normalmente estoy aquí. No me va a ver nunca por ahí, salvo el día de descanso.

P. No tiene vida.

R. Tengo la vida que quiero. ¿Qué es la vida? Yo, desde el respeto, creo que socialmente durante los últimos cuarenta años se ha defendido un tipo de vida. Y a mí me gusta mucho la generación nueva de gente joven que vive la vida de otra manera. Gente que es capaz de llevar su trabajo o su pasión coordinándola con su vida personal. Y esto hace nada no pasaba. A mí eso me gusta mucho. Si a mí me hubiera tocado estar en esta generación no sé si hubiera llegado donde estoy ahora. Esto es mucho trabajo y mucho esfuerzo.

P. ¿Qué le debe a Mugaritz?

R. Mucho. Le debo todo a Andoni. Yo llegué allí sin saber lo que es un restaurante de alta cocina y Andoni me abrió las puertas de su casa. No puedo nada más que estar agradecido eternamente. Es algo que a mí me conmueve. Andoni es un ser muy especial. Y su mujer, Garbiñe. Son seres muy generosos que son de otra época.

P. De Ferran Adrià dijo usted que hace pensar.

R. Ferran tiene la capacidad de mirar las cosas distinto y mover los cimientos de la cocina mundial. Con eso está todo dicho. Es verdad que es un tipo que al que tiene que exigirle le exige mucho. Tiene una capacidad de atraer talento y de mejorar a las personas. Todos los que hemos pasado por allí son gente muy buena. Tiene una capacidad innata de hacer grandes cosas. Y sigue haciéndolas de otra manera, ahora con la divulgación. Tiene mi máximo respeto y admiración.

P. Según sus propias palabras, Noor es un “restaurante moderno y elitista en un barrio obrero”.

R. Es así.

Estos últimos años soy más permisivo ante el error

P. ¿A qué pretendía jugar?

R. A mí me gusta mucho que venga gente de otra clase social y que no viva en un barrio como el Campo de la Verdad o Cañero. Noor es un espejo para cada uno de nosotros. Tanto para las personas que estamos trabajando como para el cliente. Te desnuda mucho. Si se da cuenta, es una cocina abierta. Es un proyecto muy honesto en el que lo que hacemos te lo transmitimos. No todo el mundo está preparado para vivir verdad. Y aquí te damos mucha verdad. Cuando hay mucha honestidad y mucha verdad, a las personas nos cuesta mucho. Tener este restaurante aquí deslocalizado a mucha gente le choca.

P. ¿Qué es la verdad en términos gastronómicos?

R. La verdad, la honestidad, lo que tú pones en un plato. El tomate tiene que saber a tomate, un pimiento tiene que saber al mejor pimiento, y una berenjena, un trozo de carne, un trozo de pescado. Esa es la verdad. La verdad de la gastronomía es que lo que tú cuentas encaje con lo que haces. Como una pieza en un puzle.

P. Hoy un tomate ya no sabe a tomate.

R. Ahí está nuestro arte. El arte de buscar a esos proveedores, a esa gente que se desvive porque tú tengas lo mejor de su casa. Yo creo que hay mucho de romanticismo en este tipo de establecimiento. Independientemente de economía circular, que es muy importante, y de muchos otros factores. Eso hace que estemos siempre en la búsqueda incesante de la excelencia. Esa es la la clave.

P. ¿Qué plato tiene en la cabeza?

R. Tengo muchos platos. El otro día hablamos de una salsa de coliflor frita, que es fantástica. Tenemos muchas ideas inacabadas. Ahora es el momento de las ideas inacabadas y durante primavera y verano se van acabando. Estamos en la tradición andalusí. En el fin de ciclo de la Edad Moderna y tenemos el siglo XIX, que es la revolución industrial. Tenemos mucho que decir todavía.

P. ¿Apunta las ideas?

R. En los últimos años no. ¿Por qué? Cuando apunto una idea o un plato lo dejo ahí. No me lo llevo. Necesito que esas ideas y esos conceptos vayan conmigo. Soy menos de apuntar las ideas. Las tengo muy frescas, muy latentes. El día a día sí que lo apunto en la agenda. Todo lo que tengo que hacer.

P. Leo en la carta de Paco Morales: “Lubina brasa con escabeche de rosas, limón quemado y verdinas”. Eso es pura poesía.

R. Es dar al cliente lo mejor que tenemos tanto intelectualmente como con la comida. Esa es la clave. Es una lubina salvaje de tres a cuatro kilos. Son piezas que no se dan todos los días. Ese es el arte y la lucha de cada día por conseguir un producto para 150 clientes semanales. No todos los días se pesca igual ni se tiene el mismo producto. Ese es nuestro reto diario. La poesía está intrínseca en un restaurante de estas características. Y en mi persona. La belleza nos gusta. Y las cosas bien hechas.

En Córdoba hay buena cultura del guiso

P. El menú Taqadum cuesta 285 euros. ¿Comer bien no tiene precio?

R. Depende. Ayer comí callos con patatas fritas en La Cuchara de San Lorenzo, por 14 o 16 euros. Y comí súper bien. Cuando entras en un restaurante de estas características, que incorporamos historia, coreografía y sensibilidad para tus sentidos entran otros factores distintos que hacen que tengas que pagar un precio. Ya no solo por el producto, que es importante, sino por las personas que te atendemos y la intención que tenemos. Para mí, el precio lo pone la intención. Ejemplo: tú puedes ir a un sitio con un plato de 14 o 15 euros y si no te atienden bien igual ya no te sienta bien. Depende de tu prioridad como persona. Venir aquí y que estés receptivo a querer vivir una súper experiencia te parecerá barato. Depende donde esté tu punto y tu concepto de hospitalidad.

P. ¿Paco Morales es más cocinero o más empresario?

R. La parte de la cocina nunca la perdemos. Siempre lo estamos pensando todo con el filtro de la cocina. La empresa es muy importante para que todo fluya y todo funcione. Obviamente en esta etapa somos más gestores. Pero estamos constantemente probando, pensando y poniéndonos en la piel del comensal. La mente mía es la del cocinero.

P. Usted se declara radical y competitivo. ¿Virtudes o defectos?

R. Socialmente en España pueden ser como un defecto pero ahora estamos mucho más amables. Una vez que has conseguido tu objetivo, tres Estrellas Michelin, que es algo inaudito, porque en el mundo hay solo 150 establecimientos con tres Estrellas Michelin, seguimos siendo radicales a nuestra manera. Aunque no tan radicales. Y competitivos, sin lugar a dudas, porque nos gusta siempre ganar. Yo se lo digo a los jefes de partida: lo que hacen ellos me gustaría a mí hacerlo. Pero hoy no puedo estar marcando una lubina.

P. ¿Se puede ser jefe sin pegar un grito?

R. No. Es imposible. Cuando estás en un sitio de alto rendimiento dile al Cholo Simeone que no pegue un grito. Eso va innato en las personas que quieren hacer bien las cosas.

P. ¿Paco Morales pega muchos gritos?

R. He pegado muchísimos para llegar aquí. Ahora ya estoy más tranquilo. Mucho más tranquilo. Hemos sido muy bestias trabajando. Y no pasa nada por reconocerlo. Es una cosa normal. Pasa en su mundo, en nuestro mundo, en muchos mundos. Se han llevado las cosas de una manera y ahora se llevan de otra gracias a la pandemia. En mi caso personal me vino muy bien estar en casa dos meses encerrado. Yo no sabía qué era estar en casa ni tomarte el tiempo para un café. Con 40 años empecé a descubrir que igual los empleados querían tener un tiempo para disfrutar de las cosas cotidianas. A mí me vino muy bien para bajar una marcha y mirar las cosas de otra manera. Paola, mi mujer, me ha hecho entender que las cosas pueden ser de otra manera. Si yo no lo descubro por mí mismo de manera empírica pues seguramente no te estaría diciendo esto. Evitaría la pregunta y ya está.

P. ¿En qué Paco Morales se reconoce más? ¿En el bestia que pega voces?

R. No. Ahora no. Después de la pandemia cambió todo mucho. Hemos sufrido todos a nivel empresarial y personal. Hubo un momento punky, en el sentido de que mientras más leña daba parecía que era mejor. Por un tema de competitividad y por cómo se nos ha enseñado. Y te das cuenta de que hay otra manera de hacer las cosas. Ahora voy a ser padre y estoy encantado. Más pausado, más tranquilo.

El cordobés tiene bolsillo para lo que quiere

P. Ha organizado una cena solidaria por la DANA de Valencia.

R. Ha sido un proyecto muy interesante y muy complicado. Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta hacen este evento fantástico con la Asociación Valenciana de Empresarios y nosotros lo único que hicimos fue escribirle: “Dinos qué necesitas y aquí estamos”. Así lo hicimos. Y conseguimos 25.000 euros, que son 50 cubiertos para la cena. La verdad es que estamos muy felices.

P. En la alta cocina, ¿renovarse o morir?

R. Sí. Siempre. Pasa aquí, pasa en el fútbol y en cualquier empresa de altísimo nivel. Siempre hay que renovarse. Eso sí: sin perder la esencia.

P. ¿El cliente siempre tiene razón?

R. No siempre. No tiene por qué. No todo el mundo tenemos la razón constantemente, ni como clientes ni como la parte que te atiende. Yo creo que esos dichos viejunos están fuera ya de contexto.

P. ¿Con qué nos sorprenderá en 2025?

R. Con muchas cosas. Tenemos el espacio nuevo que ha podido ver para alguna mesa un poco más amplia. Y, sobre todo, con el tema histórico. Vamos a darle caña al siglo XIX y la verdad es que nos pone muy contentos y nos emociona mucho.

P. ¿Cómo se comía en el siglo XIX?

R. Era una época complicada y convulsa. Empiezan a quemar el café y a hacerlo expreso. Estamos en ello. Estamos descubriendo.

P. ¿Noor, última estación?

R. Nunca se sabe. Yo prefiero estar los días que me queden aquí con la mentalidad de que nunca sabes si queda lo mejor por venir.

Cuando estaban las madres y las abuelas se comía mucho mejor

La mejor cocina y la solidaridad se han dado la mano este viernes en Córdoba para ayudar a las personas afectadas por la DANA en Valencia. El Círculo de la Amistad ha sido el escenario de una cena impulsada por el chef Paco Morales, adhiriéndose a la iniciativa solidaria Desde Valencia para Valencia, con el apoyo de otros compañeros de profesión en la ciudad y con el objetivo de recaudar fondos para los damnificados por la DANA.

Cocineros valencianos idearon esta iniciativa en su tierra, que ha sido apoyada y replicada en otros puntos del país por sus colegas, como ha sido el caso de Paco Morales en Córdoba este viernes. Según avanzó en su día, en la cena han colaborado otros nombres de la gastronomía cordobesa como profesionales de la talla de Kisko García, de Choco, Carlos Fernández de Kàran Bistró de Pozoblanco, Paco López de La Cuchara de San Lorenzo, Paco Villar (Terra Ólea), Casa Pepe de la Judería con Juan Pedro Secaduras representando al Grupo Cabezas Carmona, Juanjo Ruiz de La Casa de Manolete, Antonio López (Tellus), Celia Jiménez, Periko Ortega de ReComiendo, Adrián Caballero de la Regadera, La Ermita de La Candelaria con Javier Campos al frente y Rafael Ruiz y Manuel Gómez.

Asimismo, se han sumado Rafael Carrillo con El Churrasco y su jefe de cocina F. Javier Rodríguez, también aportan Juan Luis Santiago (Garum 2.1) y Bodegas Campos, con Rafael Castellón al frente. Y también destacan las aportaciones de José Ambrosio con sus helados o las de los panaderos José Roldán y Florencio Villegas, de El Brillante y La Tradición.

El evento ha sido una de las decenas de cenas que se están haciendo de forma simultánea en otros puntos con el único objetivo de conseguir fondos para recuperar parte del tejido empresarial de la zona devastada y tratar de mantener el empleo.

Además, se ha habilitado una Mesa 0 para que cualquier persona o empresa pueda donar desde la web www.desdevalenciaparavalencia.com. Las donaciones ser podrán realizar hasta el próximo 20 de diciembre de 2024.

Como cada año y ya con ésta irán nueve temporadas, Noor, el restaurante tres estrellas Michelin que dirige Paco Morales, abrirá de nuevo sus puertas en septiembre con un menú completamente nuevo inspirado esta vez en la Edad Moderna, cerrando un ciclo histórico que ahora profundiza en el siglo XVIII.

Esta novena temporada, 2024-2025, Paco Morales y Paola Gualandi volverán a atrapar a sus comensales en una cápsula del tiempo gastronómica. Como es ya tradición en Noor, tres serán las opciones de menú que ofrecerán a su clientela identificados con términos que remiten a hechos relevantes que caracterizaron el siglo XVIII.

Por un lado, TANWER: La Ilustración del siglo XVIII fue el preludio de las transformaciones sustanciales que experimentaría la sociedad occidental y que se iniciaron con la Declaración de Independencia de los Trece Estados Unidos de América en 1776, para cuajar en Europa unos años después en la Revolución Francesa de 1789. La sabiduría andalusí, que había penetrado también en Francia, impregnó en esta época la renovación de la cocina francesa, considerada ya como la de mayor categoría del continente. 

Por otro, TAWARA: La revolución política, que se gestó a lo largo de todo el siglo e hizo posible que a su final la sociedad se adecuará a la futura Era Industrial, con la subida al poder de la clase burguesa -y sus gustos culinarios-, se desarrolló de forma paralela en la cocina. Sobre la base sólida de la cultura culinaria andalusí, la andaluza recibió las influencias poderosas de la francesa en las que encontraría, sin duda, los mimbres en los que sustentar su propio giro hacia la identidad robusta que se resume en la cocina actual. 

Y finalmente, TAQADUM: Progreso fue el desenlace inherente a la propia revolución política, en la que germinaron los cambios fundamentales que supusieron la inauguración de la llegada al poder de la sociedad burguesa en el mundo occidental. Las fuerzas sociales ascendentes en el siglo fueron adoptando poco a poco los gustos gastronómicos de aquellas que serían depuestas a ultranza a finales de la centuria, dando lugar a la cocina moderna del siglo XIX, que en Andalucía en los siglos siguientes llegaría al virtuosismo.

En palabras de Morales “Noor nunca para de avanzar y evolucionar. Estás paradas en el servicio diario cada verano nos permiten reflexionar, investigar y trabajar con calma para crear el nuevo menú que estrenamos siempre con la ilusión completamente renovada. En esta ocasión, nos adentramos en una época de grandes descubrimientos y cambios decisivos que comenzaron a moldear el mundo que conocemos hoy en día. Nos hace especial ilusión llegar al siglo de la luz, de la ilustración, al siglo de Noor (luz en árabe). Francia y América viven sus revoluciones, comienza a imponerse la ciencia; la física, la química y la astronomía se enfrentan a la superstición. Un siglo de transformaciones profundas para el ser humano que nos estimula creativamente muchísimo mientras estamos preparando la nueva propuesta culinaria de Noor”.

Viajes a Japón y Grecia

Mientras crean el nuevo menú de Noor, Morales y Gualandi se embarcaron del 18 al 21 de e julio en una aventura gastronómica en Japón. En esta ocasión se trasladaron al país nipón para colaborar en 5 cenas conjuntas con el restaurante NôL, liderado por el chef Tetsuya Noda que actualmente ostenta una estrella roja y una estrella verde en la Guía Michelin de Japón.

“Este intercambio cultural y gastronómico siempre nos enriquece y nos sirve para salir fuera de nuestra zona de confort, integrándonos en un país tan especial y diferente como Japón,” comenta Paco. “La increíble tradición culinaria japonesa, con su énfasis en la pureza de los ingredientes y la precisión técnica ha sido una fuente de inspiración para mi desde hace años. Esta visita nos hace especial ilusión porque será la primera vez que Paola visite Japón y todos los que hemos estado allí sabemos que siempre hay un antes y un después de visitar este país, definitivamente te transforma”, ha señalado Morales.

Además, el pasado 26 de julio, Paco Morales y Paola Gualandi fueron invitados especiales en el renombrado Sani Gourmet en Grecia. Participaron en uno de los eventos culinarios de la serie Sani Gourmet junto a otros líderes del mundo gastronómico como Massimo Bottura, Ana Ros, Clare Smyth y Andoni Luis Aduriz. “Esta es una oportunidad única para representar a Noor y llevar nuestra propuesta gastronómica a este reputado escenario internacional”, ha señalado el chef cordobés.

OB Cocinas ha logrado empoderarse en el competitivo mercado de muebles de cocina en España. Desde sus inicios, la marca se ha centrado en ofrecer productos que combinan funcionalidad, durabilidad y un diseño contemporáneo, ganándose así un lugar privilegiado en millones de hogares.

Calidad e Innovación: Los Pilares de OB Cocinas

Uno de los aspectos más destacados de OB Cocinas es su compromiso inquebrantable con la calidad y la innovación. La marca ha apostado desde siempre por materiales de primera calidad y por procesos de fabricación avanzados que garantizan acabados impecables y una gran durabilidad en sus muebles.

¿Qué hace a OB Cocinas diferente en términos de calidad? La clave de la calidad de cocinas de OB Cocinas reside en su meticulosa selección de materiales y su dedicación a la excelencia en el diseño. Los productos de OB Cocinas no solo están diseñados para ser funcionales, sino también para resistir el paso del tiempo. Gracias a esto, la marca se distingue por crear cocinas que no solo cumplen su función, sino que también mantienen un estilo contemporáneo y sofisticado.

La Extensa Red de Distribución Nacional

OB Cocinas se enorgullece de contar con una red de más de 80 tiendas distribuidoras en toda España. Esta amplia cobertura permite que sus productos estén fácilmente al alcance de cualquier persona interesada en renovar su cocina con muebles de alta calidad.

¿Cómo se beneficia el cliente de la red de más de 80 distribuidoras de OB Cocinas? La extensa red de tiendas distribuidoras asegura que los clientes puedan acceder a los productos de OB Cocinas sin importar su ubicación geográfica. Esta red facilita el servicio post-venta y garantiza una atención personalizada. Para el consumidor, la principal ventaja es la comodidad y la confianza al saber que siempre tendrá un punto de referencia cercano para cualquier necesidad relacionada con su cocina.

Presencia y Comunidad en Redes Sociales

En el mundo digital, OB Cocinas ha sabido crear una sólida comunidad, especialmente en Instagram, donde cuenta con casi 10k seguidores. Esta presencia en redes no solo les ha permitido alcanzar a un público más amplio, sino también establecer un canal directo de comunicación con sus clientes.

¿Qué papel juegan las redes sociales en la estrategia de OB Cocinas?

El uso estratégico de comunidad en redes sociales ha permitido a OB Cocinas no solo promocionar sus productos, sino también interactuar con su audiencia de forma directa y genuina. Este intercambio constante de opiniones y sugerencias enriquece la experiencia del cliente y fortalece la relación con la marca.

El Valor del Compromiso con el Cliente: Una Relación Duradera

Finalmente, el pilar del éxito de OB Cocinas reside en su compromiso con el cliente. Desde la atención personalizada hasta la garantía de satisfacción, la marca ha construido una relación basada en la confianza y la fidelidad. Este compromiso va más allá de la mera compra de un mueble; se trata de acompañar y apoyar al cliente en todo momento, creando así una relación duradera y significativa. Con más de cuatro décadas de trayectoria, OB Cocinas sigue siendo un referente en el mercado español gracias a su constante innovación y a su dedicación a ofrecer productos de la más alta calidad.

Córdoba ha recibido hoy el reconocimiento como Mejor Destino Gastronómico de España en los Premios de los Lectores de la prestigiosa cabecera Viajes National Geographic. Unos premios que este 2024 cumplen dos años y que destacan a aquellos proyectos innovadores que mejor están potenciando sus puntos fuertes sin dejar de poner al viajero y a su relación con el entorno y con las comunidades locales en el foco de todo.

Nominada en la categoría Mejor Destino Gastronómico de España junto a otros destinos importantes como Rías Baixas, Terres de l’Ebre, la costa Guipuzcoana y tierras de Jaén, Córdoba ha sido elegida ganadora por los miles de lectores que han votado a la ciudad conquistados por los encantos de la capital omeya, que no solo acoge el último restaurante triestrellado por la Guía Michelin –Noor–, sino que atesora una amplia red de tabernas históricas y restaurantes inquietos.

La ceremonia de los premios ha tenido lugar esta tarde en el restaurante estrella Michelin madrileño, El Club Allard, en un almuerzo que ha reunido a todos los ganadores de las 15 categorías de los premios y que ha estado conducida por Javier Zori del Amo, el director de Viajes National Geographic.

Tras los postres ha tenido lugar la entrega de los galardones, Daniel Garía-Ibarrola, presidente de IMTUR y delegado de Turismo de Córdoba, ha sido el encargado de recoger el premio para la ciudad, un reconocimiento que, en sus palabras, “es una verdadera satisfacción para Córdoba recibir un premio de una publicación tan prestigiosa como Viajes National Geographic, para nosotros es un aliciente para seguir trabajando y corrobora que vamos por la línea adecuada. Desde Córdoba, agradecemos a los lectores de la cabecera que son los que realmente han votado por nuestra ciudad como Mejor Destino Gastronómico de España y, por nuestra parte, se lo dedicamos también a todos los empresarios del sector ya que gracias a su esfuerzo y trabajo diarios permiten que Córdoba esté situada en la vanguardia de la gastronomía nacional y también internacional”.

Este, según la revista, es un reconocimiento al trabajo bien hecho: la mejora continua de la propuesta gastronómica de la ciudad, la innovación y la excelencia para lograr que los viajeros disfruten de experiencias únicas. Un galardón que certifica el trabajo que se viene desarrollando desde el Ayuntamiento y, junto a la marca Córdoba Patrimonio Gastronómico, que trabajan de la mano para la promoción turística de la ciudad dando visibilidad al carácter innovador de su gastronomía y situándola entre las más atractivas del mundo.

La gastronomía cordobesa es una de las más ricas y variadas de Andalucía y de España, con señas de identidad como el flamenquín, las berenjenas fritas o el pastel cordobés. Pero la cocina cordobesa no solo es tradición, sino también y sobre todo innovación: es una cocina que bebe de la esencia de las distintas culturas que han pasado por estas tierras y que ha evolucionado en los últimos años hacia una sensata modernidad que aplica la vanguardia y la fusión sin perder de vista las raíces y las virtudes de un producto excepcional.

Lista de todos los Ganadores de los II Premios de los Lectores de Viajes National Geographic:

El servicio de Alimentación y Cocina del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba está ya preparando los tradicionales menús que durante los próximos dos días ofrecerá a sus pacientes. Como cada año, el equipo de cocina se afana para acercar las tradiciones culinarias a las habitaciones de las personas que durante estos días tienen que permanecer hospitalizadas, a fin de normalizar su estancia y que estos días también sean especiales dentro del hospital.

Según detalla la Junta de Andalucía en una nota, se distribuirán unos 1.500 menús entre los dos días y meriendas especiales. Concretamente, el Jueves Santo se servirá una crema de marisco y un solomillo de cerdo al PX con champiñones y, de postre, fresas. La merienda de este primer día consistirá en las tradicionales torrijas acompañadas con leche.

El viernes, el menú de mediodía lo componen el potaje de garbanzos de Cuaresma, dorada al horno con guarnición de patatas panaderas y, de postre, piña. Para la merienda, el equipo de cocina tiene preparado también un dulce típico, los pestiños.

Cada uno de estos menús serán ofrecidos a la mayoría de los pacientes hospitalizados, niños y adultos, a excepción de los enfermos que, por exigencia de su dieta, deberán consumir otros platos ajustados a sus necesidades. Todas las comidas han sido supervisadas por el servicio de Nutrición y Dietética del complejo sanitario.

Con estos platos, el hospital espera que las personas hospitalizadas puedan también disfrutar de estas fiestas, al igual que se celebran el resto de días especiales durante el año como la Navidad, el día de Andalucía, o las festividades locales.

En Córdoba, los cocineros reconocidos con la Estrella Michelin no han establecido sus restaurantes en zonas lujosas, ni en la turística Judería o el centro de la ciudad. Aquí, los chefs Paco Morales -con tres distinciones para Noor- y Kisko García -con una para Choco-, decidieron instalarse en sus barrios de origen, zonas populares de trabajadores, en Cañero y La Fuensanta, donde los vecinos de toda la vida presumen de ellos y el visitante-gourmet puede saborear a la vez un plato estrella y la vida de barrio. Barrios donde, además, ambos se iniciaron en el oficio entre fogones de la mano de los negocios familiares.

Cañero es un barrio popular de la capital cordobesa, con una apariencia de pueblo dentro de la ciudad. Repleto de casitas bajas, de acerados con naranjos donde en las noches de verano los vecinos sacan sus sillas para tomar el fresco, este barrio conserva aún la historia de los pequeños talleres de joyería cordobesa que durante décadas identificaban la zona. Y allí, rodeado de vecinos de toda la vida, se instaló Paco Morales, el chef cordobés que acaba de coronarse con tres Estrella Michelin para su restaurante Noor.

En la frontera de Cañero nace otro barrio, La Fuensanta, uno de los barrios más populosos y populares de Córdoba. Barrio obrero por excelencia, que se dibuja al sureste de la ciudad con sus altos edificios de pisos de vecinos. Allí, anclado a su barrio y a su tierra, donde el negocio familiar le vio crecer, el cocinero cordobés con una Estrella Michelin, Kisko García, quiso que naciera su restaurante, Choco.

La más alta cocina en los barrios más populares

La más alta cocina, los chefs de más reconocimiento y prestigio, la experiencia en los fogones con más renombre, se ubica en Córdoba en los barrios más populares, a pie del paso de vecinos con sus carros de la compra, de los niños que van de camino al colegio o juegan y de quienes pasean por sus calles al perro. Esta peculiar característica se ofrece también al visitante, al amante de la cocina y a quien llegue a Córdoba en busca de estas Estrellas Michelín, en un particular maridaje de los platos más brillantes con el aroma de barrio de siempre.

Unos barrios donde los chefs son parte de la familia extensa de toda la vida. En Cañero, Noor cumplió el sueño del chef Paco Morales de tener su propio restaurante. Después haber trabajado con los chefs Ferrán Adriá en El Bulli y con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, de asesorar las cocinas de restaurantes nacionales e internacionales, Morales volvió a su tierra para crear un restaurante en este peculiar barrio. Criado entre los fogones del restaurante familiar El asador de Nati, ahora entre las casitas bajas de su barrio se erige Noor –que significa ‘luz’ en árabe-, primero como taller de cocina y espacio creativo, y desde 2016 con sus puertas abiertas como restaurante de alta cocina.

Alta cocina en un barrio de casas bajas, con hileras de naranjos como centinelas. Allí, el visitante puede hacer un viaje en el tiempo hasta Al-Andalus, desde la estudiada decoración sacada de documentos históricos de la época hasta la combinación de los sabores de entonces en los nuevos platos creados por el chef para recuperar la cocina andalusí.

Cuatro estrellas desde 2011

La herencia árabe en la cocina andaluza aplicada a la innovación de la gastronomía más cuidada. Ese es el mensaje que el visitante se encuentra sentado a la mesa de Noor, resultado de un trabajo de años de investigación y de la aplicación de tecnologías en la cocina como la impresión 3D, un trabajo de pura arqueología culinaria. Un trabajo con el que Paco Morales consiguió la primera Estrella Michelin en 2016, le valió la segunda en 2019 y ahora acaba de incorporarse al selecto club de restaurantes con tres distinciones.

Unas calles más allá, en La Fuensanta, Kisko García mantiene desde hace doce años la Estrella Michelin para Choco. Fue el primer cocinero cordobés en obtenerla. En este barrio creció en un restaurante familiar con décadas de tradición y allí, en un local anexo, quiso que naciera su propio establecimiento, reconocido con el más alto galardón de la gastronomía internacional.

Estar en el barrio se traslada al comensal como una manera de reafirmarse en sus orígenes, con el convencimiento de que la armonía entre su reconocida gastronomía y la aproximación al barrio, a la calle, sus gentes y sus costumbres es un valor añadido e identificativo de su cocina. Referencias a la tradición y a lo popular que se aprecian también en la celosía cerámica que envuelve el restaurante o en la cortina de cuentas de madera –haciendo un guiño a esas cortinas de las puertas en las casas de pueblo- que tamiza las cristaleras del establecimiento.

Como si de comer en casa de un amigo o vecino del barrio se tratara, Choco propuso su Mesa de la Cocina, un espacio donde el chef brinda la oportunidad de comer en su cocina, en una mesa que ofrece un menú especial y una experiencia muy peculiar, donde la cocina se convierte en un espacio más de acogida y cercanía en el barrio.

El chef Paco Morales ha logrado traerse a Córdoba la tercera Estrella Michelin para su restaurante Noor. En la Gala de la Guía Michelin celebrada este martes por la noche en Barcelona, el cocinero cordobés ha visto recompensada su apuesta por la recuperación de la cocina andalusí y escala un puesto más con la tercera estrella, con la que ya aparecerá en la prestigiosa Guía Michelin España 2024. Por su parte, el restaurante Choco, de Kisco García, mantiene la estrella que ya consiguió.

En la gala se ha destacado que obtener tres estrellas denota “una cocina única, que se lleva a la categoría de arte y los gourmets viajan por todo el mundo para descubrirla”.

Noor ha sido el restaurante número catorce en sumarse a la lista de trece que ya tenían las tres estrellas desde el año pasado y que en esta edición ha alcanzado la quincena de establecimientos distinguidos en esta categoría.

Al recibir la chaquetilla en el escenario, Paco Morales se ha mostrado emocionado: “Cualquiera que se dedique a este oficio siempre sueña con este momento”. “Tengo aquí a mis padres”, ha dicho refiriéndose a Paco y Nati, en cuyo negocio familiar empezó a conocer el mundo de los fogones. “Objetivo cumplido”, les ha dicho, además de nombrar a los integrantes de su equipo, “personas que han estado conmigo desde el principio”.

Paco Morales, al mando de Noor, consiguió la primera Estrella Michelin en 2016. La segunda llegó en el año 2019. Desde aquel momento, su nombre dejó de ser una promesa de la gastronomía para convertirse en una realidad a nivel nacional e internacional, incluyendo el nombre de Noor en las listas de los mejores restaurantes de Europa.

En este tiempo, Noor ha conseguido aparecer en la lista anual de mejores restaurantes europeos de la web Opinionated About Dining (OAD); Morales fue elegido entre los 30 mejores cocineros del mundo en el premio internacional The Best Chef; estrenó su participación en una serie documental de Amazon Prime; y la prestigiosa revista Forbes incluyó a Noor en su lista de los diez mejores para visitar.

Además, Paco Morales acaba de repetir entre los cien mejores chefs del mundo en una lista conocida en este mes de noviembre y ha presentado recientemente al mundo el aspecto que tendrá Qabú, el restaurante que abre en Dubái en un futuro inmediato.

Otro proyecto internacional que ya vio la luz es el del restaurante Balthazar Downtown, ubicado en St. Moritz, un complejo turístico alpino situado en el valle de la Engadina. Se trata de un restaurante de temporada, abierto de diciembre a marzo, ya que se encuentra junto a la estación de esquí más antigua del mundo.

Andalucía suma cinco nuevas estrellas Michelín 

La Guía Michelin 2024 ha reconocido a 31 restaurantes de España con 1 Estrella Michelin, cinco de las cuales son en restaurantes andaluces. En concreto, han reconocido a David Olivas (Back, Marbella, en Málaga), Javier Jurado (Malak, en Jaén), Juanjo Mesa (Radis, en Jaén), Eduardo Pérez (Tohqa, en El Puerto de Santa María, Cádiz) y Juan Carlos García (Vandelvira, en Baeza, Jaén).

Las nuevas estrellas Michelín se han anunciado este martes en la Gala de la Guía Michelín 2024, que se ha celebrado en el Centre de Convencions Internacionals de Barcelona (CCIB) que gestiona Fira de Barcelona.

En concreto, se han entregado en el norte a Marcos Mistry (Marcos, en Gijón, Asturias), Daniel Silvestre (NM, en Oviedo, Asturias), Brais Pichel (Terra, en Fisterra, A Coruña) y Tetso Maeda (Txispa, en Axpe, Bizkaia).

En Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana, a Eduardo Salanova (Canfranc Express, en Canfranc-Estación, Huesca), Ferdinando Bernardi (Casa Benardi, en Benissa, Alicante), Roseta Félix y Daniel Malavía (Fraula, en Valencia), Aaron Ortiz (Kabo, en Pamplona, Navarra), Andrea Drago (Orobianco, en Calp, Alicante), Víctor Torres (Quirat, en Barcelona) y Yoshikazu Suto (Suto, en Barcelona).

En el centro, a Carlos Casillas y Jaime Mondéjar (Barro, en Ávila), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cebo, en Madrid), Diego Murciego (Desde 1911, en Madrid), Martín Berasategui y José María Goñi (El Club Allard, en Madrid), Alberto Molinero (Erre de Roca, en Miranda de Ebro, Burgos), Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa, en Madrid), Miguel Carretero (Santerra, en Madrid) y Tadayoshi Motoa (Toki, en Madrid).

En las islas, a Andreu Genestra (Andreu Genestra, en Llucmajor, Balears), José Luis Espino (Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria), Víctor Suárez (Haydée, en La Orotava, Santa Cruz de Tenerife), Walter Sidoravicius (Omakase by Walt, en Ibiza, Balears), Jordi Cantó (Sa Clastra, en Es Capdellà, Balears), Diego Schattenhoffer (Tates 1973, en Playa de las Américas, Santa Cruz de Tenerfe) y David Grussaute (Unic, en Sant Josep de sa Talaia, Balears).