Una familia andaluza puede gastar “mínimo” unos 50 euros en dulces durante la Semana Santa, una campaña que puede elevar la facturación de los obradores entre un 30% y un 35% en apenas diez o doce días y que este año se afronta con la previsión de superar las ventas de 2025, según ha señalado el presidente de la Federación Andaluza de Empresarios Pasteleros, Francisco Vílchez.

En declaraciones a Europa Press, Vílchez ha explicado que la campaña arrancó hace unas tres semanas “a tope” y que la próxima será ya “el caos”, con la producción centrada en especialidades tradicionales como torrijas, pestiños, roscos fritos o leche frita, en un contexto en el que, a su juicio, se está recuperando “un poco la tradición” entre las nuevas generaciones.

El representante del sector ha indicado que, si se cumplen las previsiones de buen tiempo, esta Semana Santa “va a ser la mejor”, apoyada además en el peso del turismo en Andalucía, un factor que multiplica el consumo en estas fechas y convierte la campaña en una de las más relevantes del año para pastelerías y obradores.

Vílchez ha asegurado que la Semana Santa “sí que tiene peso” dentro de la facturación del sector y ha apuntado que salvar una buena campaña en estas fechas resulta clave para muchos negocios, aunque ha reconocido que el contexto de costes sigue siendo complejo, especialmente por el encarecimiento de materias primas como el huevo.

En este sentido, ha explicado que el sector ha optado en muchos casos por mantener los precios del año pasado pese al incremento de costes, para no trasladar toda la presión al consumidor en un momento en el que las familias soportan ya el encarecimiento de otros gastos básicos.

“Nosotros decidimos mi equipo y yo que este año íbamos a mantener los precios”, ha señalado Vílchez, que ha vinculado esa decisión a la subida de la gasolina y al contexto económico general, con el objetivo de que la clientela “se dé un capricho”.

Además del componente económico, la campaña mantiene un fuerte peso cultural y tradicional, con dulces muy asentados en toda Andalucía y otros muy vinculados a comarcas o provincias concretas, desde la coca onubense o el bollo de Arcos hasta los gajorros cordobeses o los papajotes jiennenses.

Pese a la variedad territorial y a la aparición de versiones más innovadoras, las torrijas continúan siendo el gran referente de la repostería andaluza de Semana Santa.

Vílchez ha explicado que, aunque en su obrador elaboran versiones de tiramisú, chocolate o pionono, “las grandes protagonistas como siempre son las torrijas”, y ha precisado que las más vendidas “con diferencia” siguen siendo las tradicionales de pan de hogaza.

Según ha detallado, este tipo de torrija se elabora con una leche infusionada con azúcar y limón, un formato que mantiene la preferencia del público frente a otras propuestas más modernas, incluso aunque estas últimas tengan buena acogida entre las generaciones más jóvenes.

El presidente de la federación ha reconocido que el sector sí intenta “versionar” algunos productos para atraer nuevos públicos, sobre todo con masas de brioche o sabores distintos, pero ha insistido en que la base del consumo sigue descansando sobre la repostería clásica.

A su juicio, esta permanencia responde a que, aunque “la religión pierda peso”, la tradición no lo hace, de manera que la Semana Santa sigue asociándose a un tipo de consumo concreto y a unos sabores muy reconocibles por el público andaluz.

Más allá de las torrijas y de otros clásicos extendidos por buena parte de Andalucía, la Semana Santa mantiene una marcada diversidad territorial en la repostería tradicional de la comunidad.

En Huelva destaca la coca, un dulce elaborado con almendras y cidra, muy vinculado a Isla Cristina y Ayamonte, mientras que en Almería los papaviejos siguen identificándose como una receta de fuerte raíz familiar, más doméstica que comercial.

En Cádiz, una de las referencias propias es el bollo de Arcos, también conocido como bollo de Semana Santa, un rosco aromatizado con matalahúva y cubierto con almendras y azúcar que se mantiene como emblema repostero de Arcos de la Frontera.

Jaén sitúa entre sus dulces más reconocibles de estas fechas a los papajotes, junto a hornazos y ochíos dulces, todos ellos muy vinculados al aceite de oliva virgen extra, mientras que Córdoba conserva en Cabra los tradicionales gajorros, con su característica forma en espiral alrededor de una caña.

En Granada, la oferta aparece más diversificada, con borrachuelos en la Alpujarra, huevos moles en conventos como el de San Antón, roscos fritos en Baza y Huéscar y el pionono de Santa Fe como referente dulce de consumo más permanente.

Sevilla, por su parte, mantiene a los pestiños como uno de los productos más característicos de estas fechas, con un peso singular de conventos y elaboraciones ligadas incluso a hermandades que organizan su venta o distribución.

Aumento de los costes

La campaña de este año llega marcada por el encarecimiento de materias primas esenciales para los dulces de Semana Santa, especialmente el huevo, presente en una buena parte de estas elaboraciones.

Vílchez ha asegurado que el aumento ha sido “una barbaridad” y ha explicado que, en su caso, una caja de huevos que hace cinco años costaba unos 30 euros se paga ahora a 110, lo que afecta de lleno a la rentabilidad de productos como torrijas, leche frita o roscos fritos.

Pese a ello, ha señalado que en su negocio han optado por absorber parte del sobrecoste y conservar las tarifas del año pasado, una decisión que, según ha precisado, responde tanto a una estrategia comercial como a una voluntad de no cargar todavía más el gasto familiar.

Ese esfuerzo, no obstante, no elimina la presión sobre el sector, que trabaja al límite de producción durante estos días. “Al final estamos con tres sartenes friendo tres personas, uno con un producto, otros con otro, y llegamos hasta donde llegamos”, ha resumido.

El responsable de la federación ha insistido en que la campaña es importante y que, en un periodo corto, puede elevar la facturación de media entre un 30% y un 35%, una magnitud que justifica el peso que estas fechas tienen para muchas empresas del sector pastelero andaluz.

Vílchez ha vinculado el éxito de estos dulces a una tradición repostera muy asentada en Andalucía y también a su origen histórico como cocina de aprovechamiento.

El presidente de la federación ha enmarcado que muchas de estas elaboraciones proceden de épocas en las que se reaprovechaban ingredientes disponibles en casa, como el pan duro, la leche o los huevos, una lógica que sigue formando parte de la identidad de estos productos.

“Todo era un poco repostería de aprovechamiento”, ha resumido, al explicar que buena parte del recetario de Semana Santa surge de esa necesidad de sacar partido a ingredientes básicos y de convertirlos en un dulce festivo.

Ese componente tradicional se mantiene hoy no solo en los obradores, sino también en las casas, en los conventos y en negocios que siguen apostando por la producción estacional y por recetas muy reconocibles por el consumidor.

En este contexto, el responsable del sector ha señalado que hace unos años se impulsaron propuestas más ornamentales, como galletas de fondant con forma de penitente, pero ha sostenido que esa línea ha perdido fuerza frente al regreso de la repostería “de antaño”.

A su juicio, el mercado actual premia de nuevo el producto clásico, de forma que el consumidor está valorando “mucho la repostería que se ha hecho toda la vida”, una tendencia que favorece tanto a los dulces más conocidos como a especialidades locales muy enraizadas.

Entre el aroma dulce de la almendra de Priego de Córdoba, azúcar, limón y masa recién horneada, el convento de Santa Clara de la Columna de Belalcázar celebra un hito histórico: la Guía Repsol ha otorgado un Solete a los dulces artesanos que realizan las religiosas que habitan este edificio medieval. Un reconocimiento que ilumina su cocina y pone en valor siglos de tradición, esfuerzo y devoción encarnada actualmente en solo diez monjas.

Este año ha marcado un antes y un después para la repostería conventual en España: por primera vez en su historia, la Guía Repsol ha decidido incluir y premiar la tradición repostera de conventos de clausura con su distintivo Solete, hasta ahora reservado a restaurantes, bares y cafeterías ideales para celebrar la Navidad y el invierno.

Entre los 27 conventos de 12 congregaciones diferentes que han recibido este reconocimiento por sus dulces artesanales, está este convento, donde las hermanas clarisas realizan todo a mano y tan solo cuentan con un horno, una laminadora de masa y un pequeño mezclador. El secreto de estos dulces no solo está en la masa, sino en esas manos con las que preparan auténticas delicias del paladar que viajan por toda España.

Belalcázar nos recibe con una temperatura que obliga a que el abrigo sea tu compañero de visita. A las puertas del convento aguarda un repartidor de mensajería, que va y viene a su furgoneta, donde apila los paquetes que estas monjas de clausura han preparado y que irán hacia diferentes lugares del país. El Solete Repsol ha disparado la demanda de estos dulces conventuales, así que de lunes a viernes, las religiosas trabajan por la mañana para sacar adelante todos los pedidos. Aunque reconocen que esta labor es fundamental para el sostenimiento del propio convento, insisten en que su razón de estar en el mundo es el de la oración.

“El Solete es un regalo, un reconocimiento al esfuerzo y al cariño con el que trabajamos cada día”, explica Sor Isabel, mientras enumera los productos que han conquistado tanto a visitantes como a expertos: el repelado, pastas de almendra, roscos de almendra, clarita de nuez, yemas, delicias con almendra, y en Navidad, cocadas, princesitas, nevaditos, polvorones y pasteles de gloria. Cada dulce se elabora manual y artesanalmente, siguiendo recetas que se transmiten de generación en generación“. Como ella misma destaca, ”cada uno no sale igual que el otro, es lo normal“.

Para las monjas, el secreto no está solo en la técnica, sino en la armonía de la comunidad. Sor Isabel añade: “Aunque tengamos mucho trabajo, siempre se coordina con la oración. Trabajamos, pero siempre decimos que si no está acompañado por la oración, no tiene sentido”. El convento, fundado en 1476 por doña Elvira de Zúñiga para frailes y convertido en cenobio femenino por sus hijas Leonor e Isabel en 1483, es uno de los conjuntos conventuales más importantes de Córdoba. Conserva su arquitectura gótica de los Reyes Católicos, con una iglesia de nave única y bóvedas de crucería, esculturas hispano-flamencas y un claustro de dos pisos con galerías, arcos carpaneles, pretiles góticos y artesonados pintados. El olor a dulce se percibe desde la entrada al convento, que tiene más de 17.000 metros cuadrados. Sus bastos muros resguardan del frío. Casi todas las hermanas están en la cocina desde las 9:30 menos la mayor, que tiene 92 años. Cuentan que está “estupendamente”, pero que “hoy se ha levantado pachuchilla”.

Repostería para el mantenimiento del convento

La comunidad produce dulces durante todo el año, aunque algunos productos son típicos de Navidad. El repelado, su producto estrella, se elabora desde que llegaron las primeras fundadoras al convento, que datan de mediados del siglo XV, y permanece como un símbolo de la historia del monasterio. Además, elaboran mermeladas artesanales y, en verano, helados de fruta natural y de multitud de sabores: melocotón, ciruela, naranja, limón, piña, vainilla, nata, arándano, chocolate y turrón.

El reconocimiento del Solete ha tenido un impacto inmediato en la demanda. “Desde que nos dieron el Solete, teníamos pedidos en internet, pero no como estas semanas. Nos ha llegado gente de toda España, Andalucía, Huelva, Almería… y nos sentimos muy orgullosas”, cuenta Sor Gloria. Además, los productos se venden en algunos bares y supermercados locales.

La venta de dulces es fundamental para sostener “el mantenimiento del convento”, que incluye muchísimos gastos: cubrir gastos de infraestructura, como limpieza y reparación de los tejados y del claustro -acaban de recibir una ayuda de la Junta de Andalucía para esto último-; para pagar seguros y para hacer los proyectos sociales de la comunidad. La Diócesis de Córdoba, reconocen, no les da ninguna ayuda económica, salvo “que sea una necesidad muy urgente”. Actualmente hay diez monjas, con edades que van de los 41 a los 92 años. Cuatro son españolas, pero ninguna cordobesa. Dos son de Arjona, un pueblo de Jaén, otra, de Ronda; y la última, de Extremadura. La lista la completan cuatro mujeres de Kenia, una, de Tanzania; y otra, de Nicaragua.

La transmisión de conocimientos es vital: las hermanas mayores enseñan a las más jóvenes, garantizando que las técnicas y recetas se mantengan vivas. “Nuestra maestra fue Sor María de Jesús, que aprendió de las hermanas de aquí y nos enseñó a nosotras. Así seguimos pasando el saber de unas a otras”, explica Sor Isabel. Al día suelen emplear unos 25 kilos de harina, que pueden doblar su peso tras la incorporación de todos los ingredientes.

Falta de vocaciones, la gran necesidad de esta pequeña comunidad

Cada mes, tres hermanas se encargan de la cocina, levantándose temprano para preparar las masas, mientras el resto colabora en diferentes tareas. La vida diaria combina trabajo, oración y vida comunitaria, con oficios de lectura, eucaristía y meditación, intercalados con la labor manual. En esta historia también hay un pero: la falta de vocaciones; una preocupación constante para la comunidad que sabe que en esas incorporaciones está el futuro de estas tradiciones y de la gestión de su patrimonio histórico.

“Ahora mismo es nuestra necesidad más grande. Necesitamos hermanas que traigan vida a nuestra comunidad, que se incorporen y continúen con nuestra labor. Hacemos todo lo posible para dar a conocer nuestro convento y nuestras actividades, pero la decisión de unirse depende de cada persona”, explica Sor Isabel. Ella llegó al convento en 1997, 60 años después de que no entrara ninguna vocación. Decidió hacerse monja cuando apenas estaba recién licenciada en Derecho, por lo que nunca ha llegado a ejercer como abogada.

Más allá de la venta de dulces, quién sabe si este Solete les supondrá una mayor proyección internacional que lleve a otras mujeres a seguir su senda. Lo que está claro es que su dedicación y cariño en la cocina son valedores de este distintivo con el que están tendiendo un puente entre siglos de tradición y el paladar de quienes disfrutan sus dulces artesanos hoy en toda España.

Las Carmelitas Descalzas del Monasterio de San José y San Roque de Aguilar de la Frontera (Córdoba) han lanzado una campaña de micromecenazgo con el objetivo de recaudar fondos, en concreto 40.600 euros, para la construcción de un obrador que les permita seguir con su producción de dulces artesanos, pues, desde hace años, “la repostería es su principal fuente de ingresos y les permite vivir de su trabajo”.

Según informa en su web la Fundación DeClausura, entidad sin ánimo de lucro dedicada a ayudar a los conventos y monasterios de España y a dar a conocer la vida contemplativa, consultada por Europa Press, realizar los trabajos del obrador “tiene un coste que supera” las “capacidades de pago” de las monjas, motivo por el que “piden ayuda”, recalcando que “cualquier colaboración, aun por pequeña que parezca, es una gran ayuda para la comunidad”.

Hasta ahora, las monjas han trabajado en la cocina del convento, pero “ésta se les ha quedado pequeña”, de modo que ahora necesitan “acondicionar un espacio monástico como obrador donde poder trabajar, almacenar y disponer de las máquinas adecuadas para su actividad”.

Las Carmelitas Descalzas de Aguilar de la Frontera elaboran una variada y rica repostería: desde galletas de naranja, magdalenas, hojaldres, pastas de té, rosquillas, roscos, yemas de Santa Teresa, tartas y pasteles variadas, tortas de azúcar y de aceite, hasta empanadas y elaboraciones típicas de la zona, como son los canutos y piononos. Por Navidad, las monjas preparan polvorones, mantecados y roscones de reyes.

Por todo ello, las Carmelitas han lanzado, junto a la Fundación DeClausura, una campaña solidaria de micromecenazgo, disponible en este enlace. Además, la compra de sus dulces y elaboraciones también es una forma de ayudar a la comunidad, pero por ahora solo puede hacerse en el monasterio.

El Monasterio de San José y San Roque de Aguilar de la Frontera fue terminado en 1761 y posee una de las iglesias más relevantes de su estilo, siendo una joya del barroco. Tiene forma de cruz latina con bóvedas de medio cañón con fajones y lunetos decorativos y forma de media naranja en el centro del crucero. El coro alto se sitúa sobre la nave. Además, su interior está totalmente decorado.

Ni torrijas, ni pestiños. Aunque tampoco faltan, como es lógico. En Cabra la Cuaresma y la Pasión tienen otro sabor. Gajorro se llama y es un dulce netamente de la localidad de la Subbética. Se trata de uno de esos dulces tradicionales de estas fechas que son menos conocidos por ser más locales. Como lo pueden ser también los palitroques de leche, típicos de otro municipio de la comarca, Carcabuey. Pero, ¿qué es este plato indispensable en la ciudad de la Virgen de la Sierra?

El gajorro tiene forma, en cierto modo, de tubo enrollado. Cierto es que ésa definición es inexacta. De su origen poco puede saberse con certeza, como sucede en muchas de estas situaciones. La verdad es que, si bien es un postre, o una buena opción para el desayuno o la merienda -que cada cual elija el momento-, completamente extendido en Cabra, se trata de una elaboración de andar por casa. Probablemente en la cocina de cualquier vivienda del municipio surja un surtido más delicioso que en un obrador.

De hecho, el día en que el dulce se realiza en gran cantidad se denomina gajorrá. Es la jornada en que cualquier familia se reúne en torno a una fuente repleta de delicias puramente egabrenses. Y va de generación en generación. “Desde pequeños hemos visto a nuestras abuelas hacerlos cuando llega la Cuaresma, después pasó el turno a nuestras madres y en la actualidad los hacemos nosotros”, relata Mari Ángeles Castro. “Un día nos juntamos en familia a echar el día y hacer los dulces típicos”, añade.

¿Qué se requiere y cómo se hace?

Para elaborar un buen gajorro se necesitan no muchos ingredientes. Es lo que tiene la cocina de toda la vida. Un vaso cuyo contenido sean tantos huevos como cojan, otro al igual pero de aceite desahumado de oliva, otro de azúcar, dos limones rallados y dos cucharadas de canela. También harina en la cantidad requerida. Y con todo ello, ¿qué se hace? La ejecución tampoco es complicada y el resultado merece la pena, como ocurre con toda la repostería de Cuaresma y Pasión.

“Se baten los huevos y el azúcar. A continuación se le va agregando el vaso de aceite. Cuando esté mezclado, se le pone cáscara de los limones, la canela y poquito a poco se le entremete en harina, dejando la masa en su punto, ni dura ni blanda”, explica al respecto Carmen López Montoro en su libro La cocina de Carmen. Ahí recoge recetas tradicionales de Cabra. Pero hay que terminar el dulce. El objetivo es “que se puedan hacer los rulitos bien”. Y para acabar, estos “se fríen en abundante aceite de oliva”.

Trucos para la elaboración

Carmen López Montoro incluso comparte en YouTube un vídeo sobre la elaboración. Lo cierto es que, como en cualquier asunto de la vida y más si cabe en la cocina de tradición antigua, la elaboración puede tener trucos. Los aporta a El Cirineo -y esto es, a Cordópolis- Mari Ángeles Castro. Por ejemplo, la forma de acondicionar cantidades. “También se puede medir por cascarón de huevo, equivaliendo esto a un cascarón de azúcar y otro de aceite ahumado a partes iguales”, subraya.

Mari Ángeles considera importante el hecho de que “hay que esperar a que el aceite se fría para hacer la mezcla”. Es decir, no actuar “nunca con el aceite caliente”. Y otro apunte: “las cañas o canutos para ser utilizados la primera vez deben ser fritos solos en aceite sin masa”. Esas cañas para dar forma se consiguen en cualquier cañaveral. “Y en siguientes ocasiones basta con pintarlos un poco con aceite para que la primera masa no pegue”, concluye Castro. Así se hace el gajorro. Lo mejor es probarlo.

El heladero cordobés José Ambrosio, que hasta el pasado verano regentaba Il Piamonte, competirá el próximo fin de semana por convertirse en el mejor de España. Este certamen se enmarca dentro de Intersicop, el salón de referencia en España dedicado a la heladería, panadería y pastelería. Emplazado en el recinto madrileño de Ifema, este cordobés -que es la primera vez que es candidao a este premio- dejará su suerte en manos de su experiencia y de los sabores de la provincia que ha echado en la maleta para hacer los mejores helados del país.

La historia de Ambrosio en el mundo heladero arranca en una generación anterior, en la de sus padres, Pepe y Rosa. Ambos comenzaron su andadura en 1993, en la zona de Molinos Alta. Fue en 1999 cuando decidieron trasladarse a la plaza Flor del Olivo, donde Il Piamonte ha estado abierto hasta el pasado verano. Y es que Ambrosio ha decidido cerrar el local y buscar otro donde se conjuguen dos elementos esenciales: que sea de fácil acceso, tanto a pie como en coche, y que tenga un espacio para que jueguen los más pequeños, ya que, reconoce, “ver la sonrisa de un niño comiendo helados es de las cosas” que más le gustan en el mundo. Pero antes de esta nueva apertura, el cordobés afrontará este fin de semana un campeonato de altísimo nivel.

El concurso se desarrollará durante dos días y no habrá un único ganador, sino que todos los chefs que logren como mínimo una puntuación del 80% recibirán la distinción de Mejor Maestro Artesano Heladero de España. Para conseguirlo, deberán superar una serie de pruebas, presentado un total de seis recetas entre helados y sorbetes: una cubeta helada decorada, una tarta helada, un vasito para llevar que combine ambas propuestas heladas y tres mystery box. Cada una de las pruebas establecidas contempla criterios de evaluación concretos: estética, sabor, textura y organización del trabajo.

En las mistery box, los chefs deberán hacer un helado con los elementos que les toquen. Ambrosio afirma que “puede ser una fruta, una pasta de frutos secos o algún ingrediente, como los nuevos azúcares que están saliendo y que o no endulzan demasiado o tienen poco índice glucémico”. Esta prueba se desarrollará el primer día y, durante el segundo, deberán hacer una cubeta helada decorada, una tarta helada, un vasito para llevar. Él ha querido que Córdoba esté presente en sus sabores, así que cada una de estas recetas llevará un trocito de la provincia.

La cubeta helada llevará turrón de Jijona -requisito de la organización del concurso- y vino viejo de Moriles de Bodegas El Monte, acompañada, además, de un helado de pastel cordobés, especialidad de Il Piamonte. A la tarta helada, que debe llevar chocolate, añadirá turrolate de Priego de Córdoba; y el vasito para llevar será un sorbete de naranja de Palma del Río con helado de queso de la quesería Calaveruela, ubicada en el norte de Córdoba.

Ambrosio competirá con otros seis maestros heladeros después de que Juan Carlos García, propietario de La Fábrica de Farry, haya confirmado que no asistirá por problemas de agenda. Así las cosas, el cordobés se batirá en un dulce duelo contra Eulalia Sirvent, Carolina Ferreira, Alfredo Marrero, Fernando Alberdi, Carlos Rojas y Jesús Valdés.

La Semana Santa está llena de tradiciones y rituales que perduran inmutables a lo largo de los siglos. Quizá, éste sea el secreto de una celebración religiosa y popular que es capaz de mantener su esencia incluso en la era de la inmediatez y la rápida obsolescencia. La luna de Nisán, el perfume a azahar en las calles, la niebla del incienso o el olor a canela y miel saliendo de los obradores son vivencias intrínsecas a la Semana Santa. Precisamente, la repostería es una de las grandes protagonistas también en las cocinas de las casas, en las que las torrijas, los pestiños y los roscos fritos se elaboran siguiendo las fórmulas de antaño para endulzar estos días de recogimiento, pero también de encuentro de familiares y amigos alrededor de una mesa.

Junto con la festividad de Todos los Santos, la Cuaresma y la Semana Santa son las fechas más importantes para la repostería tradicional. Durante estos días, los fogones desprenden un aroma que evoca a tiempos pasados, a abuelas con sus manos castigadas haciendo masa para toda la familia con la paciencia y el cariño como ingredientes principales. Cuando lo importante no era darse prisa para poner un filtro y colgar la foto de un postre en las redes sociales, sino saborearlo y disfrutarlo en buena compañía. Esa compañía que muchos siguen recordando con cada bocado de nostalgia empolvado de azúcar que estos días llena las alacenas de muchos hogares cordobeses.

Pero si la actividad en las cocinas particulares es intensa en estos días, en los obradores y pastelerías no dan abasto para atender la constante demanda de productos típicos de estas fechas. Roscos fritos y pestiños colman unas vitrinas en las que la reina indiscutible de estas jornadas es la torrija. En su versión clásica de azúcar o miel, o más avanzada bañada en chocolate. Con vino o rellenas de crema. Infinidad de versiones para el producto estrella de los días grandes de Pasión.

Así lo describen en Pastelería San Rafael, que posee dos tiendas en la ciudad y que cuenta por centenares el número de torrijas vendidas en las últimas semanas. Su propietaria, Esperanza Romero, explica que el pasado Lunes Santo vendieron “unas 440 torrijas, mientras que el Miércoles pudimos despachar unas 800 o 900 entre los dos establecimientos”. Entre las variedades, la repostera cuenta que “tenemos la clásica hecha con nuestro pan, crema para pegar las dos planchas, miel, azúcar y canela; pero también tienen mucha aceptación nuestras torrijas bañadas en Pedro Ximénez, o incluso las gachas, que aunque son más propias de los Santos, tienen estos días también mucha acogida”.

A pesar de que han sido días duros de intenso trabajo, en este obrador están muy satisfechos, porque “hemos notado un incremento muy importante en las ventas con respecto al año pasado, no sabemos si es que la gente ha vuelto a juntarse para celebrar estas fechas después de la pandemia o el motivo real, pero viene mucho más público, y lo que es también muy importante, clientes muy jóvenes, lo que significa que la tradición de repostería de dulces típicos de esta fecha se sigue manteniendo”, señala Romero.

Pero el olor a miel y canela no es exclusivo de la capital. Los roscos fritos, pestiños y magdalenas son un producto que podemos encontrar en cualquier rincón de la provincia cordobesa durante estos días de Pasión. En los obradores artesanales y en los hornillos de las casas, en las que la tradición se pasa de padres a hijos con recetas escritas a mano y guardadas con celo de generación en generación. Pero para mayor deleite de los paladares más golosos, además de los dulces tradicionales, en los pueblos cordobeses existen numerosas alternativas en la repostería cuaresmal y semanasantera que son particulares de cada lugar.

De esta forma, famosos son los gajorros de Cabra, unos canutillos enrrollados con distintas formas y elaboraciones que tiene como base harina, huevo, aceite y azúcar, aunque no son especialmente dulces. Muy esperados son cada año también los hornazos de pan de cada Viernes Santo en Priego de Córdoba o los originales roscos de gachas de Santaella, elaboradas con un almíbar. Por su parte, en Doña Mencía ya llevan semanas preparando sus populares “cuajaos”, elaborados con almendra, huevo y harina sobre un molde de corteza de pan. 

Por último, como la gastronomía es capaz de mantener su esencia y al mismo tiempo impregnarse de las costumbres ajenas, en Córdoba cada vez es más común ver en los mostradores de las pastelerías los llamativos huevos de pascua, más frecuentes en otros países anglosajones, pero que también tienen su hueco en la provincia, sobre todo, en pueblos colonos como Fuente Palmera u Ochavillo del Río, donde se celebran sus populares fiestas de los huevos pintados.

Con más base de tradición o con notas de influencia externa, lo cierto es que la repostería “cofrade” ocupa un papel fundamental en la gastronomía cordobesa. Por eso, y a escasas horas de que finalice la Semana Santa de 2023, algunos apuran las últimas torrijas antes de comenzar otro ritual que también se repite año tras año, el de cambiar el cuaderno con las recetas de la abuela por la dieta de la ya incipiente operación verano.