Una familia andaluza puede gastar “mínimo” unos 50 euros en dulces durante la Semana Santa, una campaña que puede elevar la facturación de los obradores entre un 30% y un 35% en apenas diez o doce días y que este año se afronta con la previsión de superar las ventas de 2025, según ha señalado el presidente de la Federación Andaluza de Empresarios Pasteleros, Francisco Vílchez.

En declaraciones a Europa Press, Vílchez ha explicado que la campaña arrancó hace unas tres semanas “a tope” y que la próxima será ya “el caos”, con la producción centrada en especialidades tradicionales como torrijas, pestiños, roscos fritos o leche frita, en un contexto en el que, a su juicio, se está recuperando “un poco la tradición” entre las nuevas generaciones.

El representante del sector ha indicado que, si se cumplen las previsiones de buen tiempo, esta Semana Santa “va a ser la mejor”, apoyada además en el peso del turismo en Andalucía, un factor que multiplica el consumo en estas fechas y convierte la campaña en una de las más relevantes del año para pastelerías y obradores.

Vílchez ha asegurado que la Semana Santa “sí que tiene peso” dentro de la facturación del sector y ha apuntado que salvar una buena campaña en estas fechas resulta clave para muchos negocios, aunque ha reconocido que el contexto de costes sigue siendo complejo, especialmente por el encarecimiento de materias primas como el huevo.

En este sentido, ha explicado que el sector ha optado en muchos casos por mantener los precios del año pasado pese al incremento de costes, para no trasladar toda la presión al consumidor en un momento en el que las familias soportan ya el encarecimiento de otros gastos básicos.

“Nosotros decidimos mi equipo y yo que este año íbamos a mantener los precios”, ha señalado Vílchez, que ha vinculado esa decisión a la subida de la gasolina y al contexto económico general, con el objetivo de que la clientela “se dé un capricho”.

Además del componente económico, la campaña mantiene un fuerte peso cultural y tradicional, con dulces muy asentados en toda Andalucía y otros muy vinculados a comarcas o provincias concretas, desde la coca onubense o el bollo de Arcos hasta los gajorros cordobeses o los papajotes jiennenses.

Pese a la variedad territorial y a la aparición de versiones más innovadoras, las torrijas continúan siendo el gran referente de la repostería andaluza de Semana Santa.

Vílchez ha explicado que, aunque en su obrador elaboran versiones de tiramisú, chocolate o pionono, “las grandes protagonistas como siempre son las torrijas”, y ha precisado que las más vendidas “con diferencia” siguen siendo las tradicionales de pan de hogaza.

Según ha detallado, este tipo de torrija se elabora con una leche infusionada con azúcar y limón, un formato que mantiene la preferencia del público frente a otras propuestas más modernas, incluso aunque estas últimas tengan buena acogida entre las generaciones más jóvenes.

El presidente de la federación ha reconocido que el sector sí intenta “versionar” algunos productos para atraer nuevos públicos, sobre todo con masas de brioche o sabores distintos, pero ha insistido en que la base del consumo sigue descansando sobre la repostería clásica.

A su juicio, esta permanencia responde a que, aunque “la religión pierda peso”, la tradición no lo hace, de manera que la Semana Santa sigue asociándose a un tipo de consumo concreto y a unos sabores muy reconocibles por el público andaluz.

Más allá de las torrijas y de otros clásicos extendidos por buena parte de Andalucía, la Semana Santa mantiene una marcada diversidad territorial en la repostería tradicional de la comunidad.

En Huelva destaca la coca, un dulce elaborado con almendras y cidra, muy vinculado a Isla Cristina y Ayamonte, mientras que en Almería los papaviejos siguen identificándose como una receta de fuerte raíz familiar, más doméstica que comercial.

En Cádiz, una de las referencias propias es el bollo de Arcos, también conocido como bollo de Semana Santa, un rosco aromatizado con matalahúva y cubierto con almendras y azúcar que se mantiene como emblema repostero de Arcos de la Frontera.

Jaén sitúa entre sus dulces más reconocibles de estas fechas a los papajotes, junto a hornazos y ochíos dulces, todos ellos muy vinculados al aceite de oliva virgen extra, mientras que Córdoba conserva en Cabra los tradicionales gajorros, con su característica forma en espiral alrededor de una caña.

En Granada, la oferta aparece más diversificada, con borrachuelos en la Alpujarra, huevos moles en conventos como el de San Antón, roscos fritos en Baza y Huéscar y el pionono de Santa Fe como referente dulce de consumo más permanente.

Sevilla, por su parte, mantiene a los pestiños como uno de los productos más característicos de estas fechas, con un peso singular de conventos y elaboraciones ligadas incluso a hermandades que organizan su venta o distribución.

Aumento de los costes

La campaña de este año llega marcada por el encarecimiento de materias primas esenciales para los dulces de Semana Santa, especialmente el huevo, presente en una buena parte de estas elaboraciones.

Vílchez ha asegurado que el aumento ha sido “una barbaridad” y ha explicado que, en su caso, una caja de huevos que hace cinco años costaba unos 30 euros se paga ahora a 110, lo que afecta de lleno a la rentabilidad de productos como torrijas, leche frita o roscos fritos.

Pese a ello, ha señalado que en su negocio han optado por absorber parte del sobrecoste y conservar las tarifas del año pasado, una decisión que, según ha precisado, responde tanto a una estrategia comercial como a una voluntad de no cargar todavía más el gasto familiar.

Ese esfuerzo, no obstante, no elimina la presión sobre el sector, que trabaja al límite de producción durante estos días. “Al final estamos con tres sartenes friendo tres personas, uno con un producto, otros con otro, y llegamos hasta donde llegamos”, ha resumido.

El responsable de la federación ha insistido en que la campaña es importante y que, en un periodo corto, puede elevar la facturación de media entre un 30% y un 35%, una magnitud que justifica el peso que estas fechas tienen para muchas empresas del sector pastelero andaluz.

Vílchez ha vinculado el éxito de estos dulces a una tradición repostera muy asentada en Andalucía y también a su origen histórico como cocina de aprovechamiento.

El presidente de la federación ha enmarcado que muchas de estas elaboraciones proceden de épocas en las que se reaprovechaban ingredientes disponibles en casa, como el pan duro, la leche o los huevos, una lógica que sigue formando parte de la identidad de estos productos.

“Todo era un poco repostería de aprovechamiento”, ha resumido, al explicar que buena parte del recetario de Semana Santa surge de esa necesidad de sacar partido a ingredientes básicos y de convertirlos en un dulce festivo.

Ese componente tradicional se mantiene hoy no solo en los obradores, sino también en las casas, en los conventos y en negocios que siguen apostando por la producción estacional y por recetas muy reconocibles por el consumidor.

En este contexto, el responsable del sector ha señalado que hace unos años se impulsaron propuestas más ornamentales, como galletas de fondant con forma de penitente, pero ha sostenido que esa línea ha perdido fuerza frente al regreso de la repostería “de antaño”.

A su juicio, el mercado actual premia de nuevo el producto clásico, de forma que el consumidor está valorando “mucho la repostería que se ha hecho toda la vida”, una tendencia que favorece tanto a los dulces más conocidos como a especialidades locales muy enraizadas.

La Semana Santa está llena de tradiciones y rituales que perduran inmutables a lo largo de los siglos. Quizá, éste sea el secreto de una celebración religiosa y popular que es capaz de mantener su esencia incluso en la era de la inmediatez y la rápida obsolescencia. La luna de Nisán, el perfume a azahar en las calles, la niebla del incienso o el olor a canela y miel saliendo de los obradores son vivencias intrínsecas a la Semana Santa. Precisamente, la repostería es una de las grandes protagonistas también en las cocinas de las casas, en las que las torrijas, los pestiños y los roscos fritos se elaboran siguiendo las fórmulas de antaño para endulzar estos días de recogimiento, pero también de encuentro de familiares y amigos alrededor de una mesa.

Junto con la festividad de Todos los Santos, la Cuaresma y la Semana Santa son las fechas más importantes para la repostería tradicional. Durante estos días, los fogones desprenden un aroma que evoca a tiempos pasados, a abuelas con sus manos castigadas haciendo masa para toda la familia con la paciencia y el cariño como ingredientes principales. Cuando lo importante no era darse prisa para poner un filtro y colgar la foto de un postre en las redes sociales, sino saborearlo y disfrutarlo en buena compañía. Esa compañía que muchos siguen recordando con cada bocado de nostalgia empolvado de azúcar que estos días llena las alacenas de muchos hogares cordobeses.

Pero si la actividad en las cocinas particulares es intensa en estos días, en los obradores y pastelerías no dan abasto para atender la constante demanda de productos típicos de estas fechas. Roscos fritos y pestiños colman unas vitrinas en las que la reina indiscutible de estas jornadas es la torrija. En su versión clásica de azúcar o miel, o más avanzada bañada en chocolate. Con vino o rellenas de crema. Infinidad de versiones para el producto estrella de los días grandes de Pasión.

Así lo describen en Pastelería San Rafael, que posee dos tiendas en la ciudad y que cuenta por centenares el número de torrijas vendidas en las últimas semanas. Su propietaria, Esperanza Romero, explica que el pasado Lunes Santo vendieron “unas 440 torrijas, mientras que el Miércoles pudimos despachar unas 800 o 900 entre los dos establecimientos”. Entre las variedades, la repostera cuenta que “tenemos la clásica hecha con nuestro pan, crema para pegar las dos planchas, miel, azúcar y canela; pero también tienen mucha aceptación nuestras torrijas bañadas en Pedro Ximénez, o incluso las gachas, que aunque son más propias de los Santos, tienen estos días también mucha acogida”.

A pesar de que han sido días duros de intenso trabajo, en este obrador están muy satisfechos, porque “hemos notado un incremento muy importante en las ventas con respecto al año pasado, no sabemos si es que la gente ha vuelto a juntarse para celebrar estas fechas después de la pandemia o el motivo real, pero viene mucho más público, y lo que es también muy importante, clientes muy jóvenes, lo que significa que la tradición de repostería de dulces típicos de esta fecha se sigue manteniendo”, señala Romero.

Pero el olor a miel y canela no es exclusivo de la capital. Los roscos fritos, pestiños y magdalenas son un producto que podemos encontrar en cualquier rincón de la provincia cordobesa durante estos días de Pasión. En los obradores artesanales y en los hornillos de las casas, en las que la tradición se pasa de padres a hijos con recetas escritas a mano y guardadas con celo de generación en generación. Pero para mayor deleite de los paladares más golosos, además de los dulces tradicionales, en los pueblos cordobeses existen numerosas alternativas en la repostería cuaresmal y semanasantera que son particulares de cada lugar.

De esta forma, famosos son los gajorros de Cabra, unos canutillos enrrollados con distintas formas y elaboraciones que tiene como base harina, huevo, aceite y azúcar, aunque no son especialmente dulces. Muy esperados son cada año también los hornazos de pan de cada Viernes Santo en Priego de Córdoba o los originales roscos de gachas de Santaella, elaboradas con un almíbar. Por su parte, en Doña Mencía ya llevan semanas preparando sus populares “cuajaos”, elaborados con almendra, huevo y harina sobre un molde de corteza de pan. 

Por último, como la gastronomía es capaz de mantener su esencia y al mismo tiempo impregnarse de las costumbres ajenas, en Córdoba cada vez es más común ver en los mostradores de las pastelerías los llamativos huevos de pascua, más frecuentes en otros países anglosajones, pero que también tienen su hueco en la provincia, sobre todo, en pueblos colonos como Fuente Palmera u Ochavillo del Río, donde se celebran sus populares fiestas de los huevos pintados.

Con más base de tradición o con notas de influencia externa, lo cierto es que la repostería “cofrade” ocupa un papel fundamental en la gastronomía cordobesa. Por eso, y a escasas horas de que finalice la Semana Santa de 2023, algunos apuran las últimas torrijas antes de comenzar otro ritual que también se repite año tras año, el de cambiar el cuaderno con las recetas de la abuela por la dieta de la ya incipiente operación verano.