El salchichón ibérico es uno de los embutidos más aclamados en la gastronomía española. Este producto se elabora con carne y grasa de cerdo ibérico picada, mezclada con sal y especias, que se introducen en una tripa y se somete a un proceso de maduración con condiciones controladas de temperatura y humedad. Para promover la fermentación del salchichón se añaden carbohidratos que sirven de alimento a bacterias beneficiosas que influirán en las características sensoriales finales del mismo y en su seguridad alimentaria.

El grupo de investigación de la Universidad de Córdoba AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne pone el foco en estos ingredientes, que son de los menos estudiados, con el objetivo de saber qué papel juegan y cómo influyen en la calidad final del salchichón ibérico.

El equipo formado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque, Rafael Gómez e Ignacio Clemente ha evaluado el efecto de diferentes carbohidratos y combinaciones (dextrosa, dextrina o jarabe de glucosa) sobre la oxidación lipídica y los compuestos orgánicos volátiles en el salchichón ibérico tras 28 días de maduración.

“La oxidación lipídica es una reacción química natural que ocurre habitualmente cuando las grasas del producto se degradan. De manera controlada, este fenómeno es necesario porque da lugar a compuestos que aportan aroma y, además, la acidez producida durante la fermentación evita el crecimiento de microorganismos patógenos, pero si ocurre de forma intensa, aparecen sabores a rancio, olores desagradables y pérdida de calidad” explica la investigadora Carmen Avilés. “También influye en la generación de compuestos orgánicos volátiles, que son responsables del aroma del producto”. Por eso, controlar este equilibrio es crucial para mantener el sabor característico del salchichón y su estabilidad.

“Es clave considerar que unos microorganismos tienen más afinidad por unos carbohidratos que por otros y que la forma en la que realizan la fermentación también va a ser diferente, y eso reflejará al final en sus características” recuerda Rafael Gómez.

En su investigación elaboraron 6 lotes de salchichón con diferentes combinaciones de carbohidratos y aplicaron cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas para establecer el perfil de compuestos orgánicos volátiles del producto final. “Observamos diferencias significativas, demostrando que el tipo y la cantidad de carbohidratos influyen tanto en la oxidación de las grasas como en el perfil de compuestos orgánicos volátiles”, señala Maite Sánchez, autora principal del trabajo. Se comprobó que algunas combinaciones, por ejemplo, la mezcla con mayor proporción de dextrosa que de dextrina, generaron un perfil volátil asociado a aromas afrutados, mientras que otras favorecieron una oxidación más controlada.

Este trabajo, realizado en colaboración con las empresas DOSCADESA 2000 S.L. y COVAP dentro del proyecto SAUVOLIBE que tenía como objetivo ajustar la “receta” del salchichón ibérico para mejorar su calidad y vida útil, avanza en el conocimiento del papel de los carbohidratos sobre el producto final, consiguiendo un “salchichón de precisión” que fomente las características deseadas por los consumidores.

El grupo, que tiene una clara vocación de transferencia del conocimiento a la industria, continuará explorando mejoras tecnológicas para el sector. “Otra de las investigaciones que barajamos a futuro es probar nuevas fuentes de carbohidratos naturales y sostenibles haciendo un aprovechamiento circular de subproductos de la industria agroalimentaria, por ejemplo”, finaliza Montserrat Vioque.  

Referencia:

Sánchez-Giraldo, Maite & Avilés-Ramírez, C. & Gómez-Díaz, Rafael & Clemente-López, Ignacio & Vioque-Amor, Montserrat. (2025). Impact of Added Carbohydrates on Oxidative Stability and Volatile Organic Compounds of Iberian “Salchichón”. Applied Food Research. 5. 101310. 10.1016/j.afres.2025.101310.

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha apelado a “la apuesta por el respeto a la norma de calidad al ibérico, a la vez que ha defendido que mientras él sea ministro ”no habrá ninguna modificación por parte de nadie, unilateral, que vaya en detrimento de la norma de calidad“. ”La norma de calidad solo se tocará si hay un consenso de todos y, si no, no se tocará“, ha dicho.

En este sentido se ha pronunciado Planas ante los periodistas este sábado en Villanueva de Córdoba (Córdoba), donde ha visitado la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches y también ha anunciado que estudiarán nuevas campañas de promoción en el exterior.

Precisamente Luis Planas ha asegurado a los medios que así se lo ha trasladado al presidente de la DOP Los Pedroches: “Todo en esta vida puede modificarse si hay acuerdos, cualquier cosa, pero evidentemente mientras yo sea ministro no habrá ninguna modificación por parte de nadie, unilateral, que vaya en detrimento de la norma de calidad”.

A renglón seguido ha diferenciado lo referente a la calidad a la comercialización “que es el tema que se ha planteado en las últimas semanas”, en referencia a “la modificación pretendida por Guijuelo que se encuadra legalmente en la legislación hoy vigente”. Además, ha precisado que dicha legislación “es anterior incluso a la regulación europea en materia de organizaciones de origen e indicaciones geográficas, que es lo que ha dado la posibilidad de este 50% por la cual tanto Pedroches como también Jabugo y Dehesa de Extremadura se han manifestado preocupados”.

Y también en torno a este asunto Planas ha afirmado “entender esta preocupación, pero no compartirla, en el sentido de que puede ser un escenario nuevo un escenario comercial”.

Seguimiento del recurso

Planas ha dicho que la he ha trasladado a la DOP Los Pedroches que su Ministerio hará un seguimiento de la situación, si bien ha añadido que “estamos obligados como administración pública a seguir la ley y la ley dice, y lo ha dicho ya anteriormente hasta el Tribunal Supremo en relación con las normas Guijuelo en el año 86, que efectivamente esa posibilidad existe”. “Sin perjuicio de ello, creo que hay que mirar al presente, por eso haremos el seguimiento. Hay que mirar al futuro”.

“Para mí la referencia es el cien por cien, aunque sea dentro del conjunto una categoría que implique a un porcentaje más limitado que a otras, pero evidentemente esa referencia de cien por cien bellota es la que está dando imagen de marca al conjunto del sector, es la que vamos a defender y vamos a estudiar desde el Ministerio, ya lo hemos hecho en un pasado inmediato, la posibilidad de llevar a cabo nuevas campañas de promoción en el exterior en relación con la venta del ibérico, no solo en el mercado nacional, sino también en mercados internacionales”, ha expuesto.

Cabe recordar que el pasado 27 de octubre, el Gobierno señaló que “la resolución dictada el 24 de octubre de 2025 únicamente deniega la solicitud de suspensión cautelar, mientras se resuelve el recurso presentado por las DOP Los Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura de la resolución recurrida --la que aprobó la modificación normal del pliego de condiciones de la DOP Guijuelo a solicitud de su Consejo Regulador--”.

Al respecto, precisaron que “la posibilidad de adoptar la suspensión cautelar de un acto administrativo como la resolución recurrida, según la Ley de Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas, sólo procede cuando su ejecución pude ocasionar perjuicios de imposible o difícil reparación o bien cuando se fundamente en la concurrencia de alguna de las causas de nulidad de pleno derecho de esta ley (art. 47.1) como, por ejemplo, cuando se lesionen los derechos y libertades susceptibles de amparo constitucional --como la libertad de expresión, de pensamiento, ideológica, religiosa y de culto, así como el derecho a la vida, la integridad física y moral, y a la libertad y seguridad personal--”.

En este caso, destacaron que “lo único que ha hecho el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación es pronunciarse sobre la procedencia o no de dictar la suspensión cautelar de la modificación normal del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo”.

Es decir, han agregado que “esta resolución no predetermina ni se pronuncia sobre la cuestión de fondo del recurso, sino que únicamente decide sobre la no procedencia de suspensión de la resolución recurrida”.

El sector del ibérico de Los Pedroches está en pie de guerra tras la decisión de la denominación de origen Guijuelo, en Salamanca, de rebajar los estándares de calidad a la hora de certificar los productos. A la denominación de origen de Los Pedroches se ha unido Jabugo, en Huelva, en sus protestas ante el Ministerio de Agricultura.

La modificación del pliego de condiciones de la DOP Guijuelo permite reducir la pureza racial al autorizar la entrada de la raza Duroc e intensificar la producción en la dehesa, elevando hasta 100 cerdos por hectárea, frente a los 12 que establece el modelo extensivo tradicional, según la última modificación de Guijuelo.

Esta decisión afecta a Jabugo y Los Pedroches, donde la dehesa juega a favor de la catalogación de qué es y qué no es un jamón ibérico pata negra. Para las certificaciones, Guijuelo siempre ha tenido problemas con los mínimos requeridos, por una superficie de dehesa menor y unas fábricas mucho mayores.

Hasta ahora, Guijuelo amparaba como denominación de origen la venta de jamones con una pureza racial mínima del 75%. A partir de ahora, podrá ser del 50%, con la introducción de la raza Duroc, que se mezclará con la ibérica. También con al número máximo de animales por hectárea en dehesa, que prácticamente se multiplica por diez a partir de ahora. Los ganaderos de otras denominaciones de origen protestan por la explotación de los recursos para aumentar la producción.

La norma del ibérico permite este tipo de modificaciones, pero había existido hasta ahora un acuerdo entre denominaciones de origen para maximizar la calidad de la carne que se amparaba.

Ofensiva institucional

La denominación de Los Pedroches ha iniciado una ofensiva para tratar de frenar los cambios en Guijuelo. Por ejemplo, el presidente de la Diputación de Córdoba, Salvador Fuentes, ha dado a conocer la declaración institucional que será aprobada por el Pleno del mes de septiembre y que muestra el apoyo de la Corporación provincial a las Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía, en defensa de la máxima calidad en la producción de porcino ibérico, especialmente las certificadas bajo la DOP Los Pedroches y Jabugo.

Fuentes ha trasladado que “a través de esta declaración, instamos al Ministerio de Agricultura a dar marcha atrás en la modificación aprobada sobre el pliego de condiciones que atañe a la DOP Guijuelo, en detrimento a las denominaciones andaluzas”.

Del mismo modo, ha continuado “solicitamos que garantice la igualdad de condiciones en la aplicación de la Norma de Calidad del Ibérico, sin discriminaciones en función del territorio, asegurando que la Denominación de Origen sea siempre sinónimo de excelencia y máxima calidad”.

“Con este texto, la Diputación de Córdoba se une a la defensa de un sector estratégico para Andalucía, y para nuestra provincia, que no solo garantiza la máxima calidad en sus productos, sino que también protege el medio ambiente, la defensa y el futuro de nuestros pueblos”, ha matizado Fuentes.

Para Fuentes, “es una responsabilidad posicionarnos al lado de la DOP Los Pedroches, esencial para el norte de nuestra provincia, en unas reivindicaciones que buscan acabar con las desigualdades que los cambios normativos generan entre territorios”.

‘Dehibérico: Dehesa más ibérico igual a Los Pedroches’ es la suma y el resultado de una campaña amparada bajo una marca singular y novedosa con la que se pretende identificar dos de los emblemas que más claramente identifican a esta comarca del norte de la provincia de Córdoba. En esta acción promocional, que se ha presentado esta mañana en la Feria Internacional del Turismo (Fitur), la dehesa y los productos del cerdo ibérico se convierten en el punto de partida de un viaje que recorre paisajes, patrimonio, cultura, medio ambiente y gastronomía.

La difusión se realizará por redes sociales y ya está disponible para que los municipios de la comarca puedan utilizarla en sus distintas promociones, ya que se ha buscado un carácter neutro y plural, con concepto de marca de calidad, que sea versátil y con muchas posibilidades de uso gracias a que presenta elementos comunes para los 17 pueblos de Los Pedroches. La campaña está enmarcada en el Plan de Sostenibilidad Turística en Destino (PSTD), que está financiado por la Unión Europea-Next GenerationEU en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR).

El presidente de la Mancomunidad, Santiago Cabello, ha destacado que “es muy importante ligar las palabras dehesa e ibérico porque sin dehesa el ibérico no es el auténtico ‘pata negra’, el cerdo de bellota 100% ibérico”. Cabello ha hecho referencia a los conceptos que se fijan en la campaña: “Ecosistema: dehesa; alimentación: bellota, y raza: ibérico, estas son las clave de nuestra promoción de la autenticidad de una comarca que cuenta con un sello de calidad tan importante como la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, emblema de rigor y de trazabilidad de un producto tan exclusivo”.

Santiago Cabello se ha referido igualmente a la dimensión del plan de comunicación enmarcado en el PSTD de Los Pedroches, gracias al cual ya se han ejecutado varias campañas que pretenden atraer a la comarca un turismo de calidad gracias a recursos vinculados al patrimonio natural, cultural y gastronómico de un territorio muy singular. Cabello ha recordado que “este plan se inició con la campaña ‘Los Pedroches, el sexto sabor’, que contó con la modelo, actriz y presentadora Eva Pedraza como imagen del vídeo promocional y de la cartelería, y ha continuado con acciones que han tenido una amplia repercusión como el famtrip gastronómico con influencers y periodistas del primer nivel, cuyos contenidos han llegado a más de medio millón de perfiles en redes sociales”. Santiago Cabello ha añadido que las promociones se están realizando de una forma integral para cubrir todas las potencialidades turísticas de la comarca: dehesa, ibérico, gastronomía, patrimonio monumental e histórico, olivar de montaña, flora y fauna, fiestas populares, folclore, historia, rutas y deportes, entre otros reclamos.

El vicepresidente tercero de la Diputación y presidente de Iprodeco, Félix Romero, ha conducido la presentación y ha explicado la importancia que tiene para un territorio como Los Pedroches contar con recursos de la importancia de la dehesa y cerdo de bellota 100% ibérico. Romero ha destacado que estamos ante una de nuestras grandes potencialidades y el camino es impulsar, como están haciendo desde la Mancomunidad, estos elementos del paisaje, del territorio, de la economía y del tejido social.

Pueden pasar unos cinco años hasta que un consumidor se echa al gaznate una loncha de jamón ibérico 100% de bellota. Cinco años de curación a los que hay que sumar el tiempo que el cerdo ibérico ha vivido en la dehesa alimentándose exclusivamente de bellotas, andando miles de metros para mantener la fisionomía exacta que va a convertir a su carne roja con el nivel de grasa exacto en el caviar español.

Porque el ibérico 100% de bellota va camino de convertirse en eso: un producto de lujo prohibitivo para la mayoría de la ciudadanía, incapaz de pagar los precios astronómicos que está alcanzando en el mercado, que es bastante probable que suban más en los próximos años.

En Los Pedroches, una de las comarcas ganaderas más importantes de España en lo que ibérico se refiere, algunos ganaderos se frotan las manos. La entrada del ibérico 100% en el mercado del lujo internacional (especialmente en Estados Unidos, México y China), está salvando los muebles de quienes, durante la pandemia, se vieron obligados a reducir significativamente sus planteles.

En esta comarca, y en plena dehesa, atiende al teléfono Pedro Rubio, todo un veterano ganadero, con más de 57 años de experiencia, y expresidente de la Mesa del Porcino de la Lonja Agropecuaria del Valle de Los Pedroches. Rubio reconoce que la subida en los precios responde a una combinación de factores que van desde la reducción de la oferta, al incremento de la demanda, pasando por “la calidad excepcional de la montanera actual”, cuyos precios se verán dentro de cinco años.

“Como con todos los productos, aquí manda la ley de la oferta y la demanda”, explica el ganadero, que recuerda que, durante los últimos años, la crisis sanitaria afectó duramente al sector ganadero de Los Pedroches, que vio como se eliminaban muchas madres, se cerraban granjas pequeñas y salas de parto que no podían sostenerse. 

Una montanera de las históricas

Esto ha llevado a una disminución en la población de cerdos destinados al jamón ibérico, especialmente de aquellos criados bajo estrictas condiciones naturales en la dehesa. “Este año hay pocos cochinos, y los que hay están viviendo un lujo en la montanera”, añade, refiriéndose al periodo en el que los cerdos se alimentan exclusivamente de bellotas y pasto.

Rubio resalta que la montanera de este año es “espectacular” -“será de las que cuando miremos atrás, se recordará como histórica”, apostilla-. Las condiciones climáticas han favorecido una abundancia de bellotas dulces y hierba de alta calidad. 

Todo ello en un entorno en el que los cerdos recorren hasta 12 kilómetros diarios, con charcos para bañarse. “Es un lujo que pocas especies disfrutan”, apunta el ganadero, que aclara que esta calidad de vida se refleja en la carne y, finalmente, en el sabor del jamón, un producto gourmet cuyo precio se corresponde con su exclusividad.

Lo que requiere tiempo, hay que pagarlo

De hecho, Rubio insiste en que un jamón 100% ibérico de bellota no puede ser considerado un producto normal, dado que su elaboración no se guía por la lógica de producción en serie, sino por un dilatado periodo de tiempo y cuidado extremo. 

Desde el nacimiento del cerdo hasta que el jamón llega al mercado transcurren casi seis años: 20 meses de crianza y cuatro años de curación, como mínimo, indica este ganadero, que aclara que este largo ciclo productivo implica un alto coste que es un factor importante en los precios elevados: “Es un producto que requiere tiempo, y eso hay que pagarlo”.

Actualmente, en la última mesa de ibérico de bellota en Araporc (Asociación Regional Andaluza de Productores de Ganado Porcino) los precios arrancaron casi un 11% más altos que hace un año, superando cualquier nivel registrado hasta ahora. Pero es que, la Lonja del Valle de Los Pedroches, en Córdoba, que la primera que cotizó ibérico, fijó un precio de entre 41 y 45 euros por arroba (una arroba son 11,5 kilos, y un cerdo que termina la montanera puede pesar entre 160 y 180 kilos).

Precios prohibitivos en un mercado limitado

Estos precios en Los Pedroches también son superiores en un 3,6 % a los de la campaña anterior e históricamente altos.En este sentido, Rubio apunta a que los precios actuales están alejando a algunos consumidores. “El que antes compraba un jamón ahora compra una paleta, y el que compraba una paleta, un lomo. El consumo se está distrayendo”, admite sobre un producto que basa su éxito en su pureza y calidad, ya que no tiene ni conservantes ni aditivos“.

Lo que ocurre, señala, es que esta distracción del consumo nacional, se está paliando con el interés internacional en el producto. Estados Unidos, México y Hong Kong destacan como destinos clave para este producto. “En países como China, los consumidores se enamoran del jamón cuando lo prueban”, afirma Rubio. 

No obstante, el ganadero y expresidente de la lonja de Los Pedroches advierte sobre la necesidad de lograr un equilibrio. “Si seguimos subiendo los precios, podríamos perder parte del mercado”, reflexiona. Además, la industria debe lidiar con la incertidumbre climática, que podría afectar futuras montaneras y, por ende, la calidad y cantidad de producción.

Así, indica que, en una reciente reunión de la lonja en Villanueva de Córdoba, ya se ha puesto sobre la mesa la necesidad de consensuar precios justos que beneficien a todos los eslabones de la cadena de producción.

Mientras tanto, eso sí, el jamón ibérico se consolida como un producto destinado a consumidores con alto poder adquisitivo. “El que quiera comer jamón, tendrá que pagarlo”, sentencia Rubio, que concluye que hablamos de un producto “único en el mundo”, que “quien lo prueba, no se arrepiente”.

La Junta de Andalucía, a través de la Dirección General de Consumo, ha desarrollado este año una nueva campaña de inspección del etiquetado de productos ibéricos. Unas actuaciones que afectan a la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, así como otras presentaciones y elaboraciones de estos productos.

La campaña tiene carácter autonómico y se ha ejecutado por la Inspección de Consumo en Córdoba y Granada. Arrancó en abril, extendiéndose hasta el pasado mes de noviembre. Con ella se ha buscado garantizar una correcta y leal competencia, y asegurar la defensa de las personas consumidoras, evitando fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos no ibéricos, teniendo en cuenta que las personas consumidoras siempre buscan la calidad que se exige de los productos derivados del cerdo ibérico, que son habituales en la cesta de la compra de cara a las fiestas navideñas.

A lo largo de esta campaña, el personal inspector de los Servicios Provinciales de Consumo de Córdoba y Granada ha inspeccionado alrededor de 60 productos ibéricos, comprobando que su etiquetado cumple la normativa de aplicación. El objetivo también ha sido sensibilizar a fabricantes, distribuidores y vendedores de que deben poner en el mercado productos que cumplan las normas de etiquetado y calidad.

En la campaña de inspección realizada en 2023 se observaron, entre otras, irregularidades, la inexistencia o incorrección de la fecha de caducidad en el etiquetado; no figurar las condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización; no figurar el nombre o razón social y dirección del operador alimentario; la no aparición de la expresión “certificado por…”, seguido por el nombre del organismo independiente de control. Otra de las irregularidades detectada fue la falta de una correcta trazabilidad del producto.

Etiquetado y precinto

Desde Consumo, se recuerda a las personas consumidoras que la mención facultativa ‘pata negra’ sólo puede emplearse para productos ibéricos de máxima calidad, es decir, los de bellota ‘100% ibéricos’. Existe una designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ y los ‘ibéricos’.

Mientras que la carne ‘100% ibérica' procede de cerdos con un 100% de pureza genética de raza ibérica –progenitores a su vez con un 100% de pureza racial ibérica, e inscritos en el oportuno libro genealógico–, los ‘ibéricos’ provienen de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica (cuando se trate de productos de animales cuya designación no sea 100 % ibérico).

En cuanto a la norma de calidad, se diferencian tres designaciones por alimentación y manejo. Por un lado, se encuentran los productos ‘de bellota’, es decir de cerdos que han sido alimentados en su fase final de engorde únicamente con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas. Cuando el producto es ‘de cebo de campo’, el cerdo ha sido alimentado con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre. Cuando figura la expresión ‘de cebo’ proviene de cerdos alimentados con pienso en establos.

Los jamones y paletas obtenidos de los animales sacrificados deberán identificarse con un precinto inviolable de diferente color para cada denominación de venta que incluyan, de forma indeleble y perfectamente legible, una numeración individual y única de la pieza. El precinto de color negro se corresponde con los productos de bellota 100% ibéricos o también llamados ‘pata negra’. El color rojo se aplica a los productos de bellota ibéricos. El precinto verde identifica a los productos de cebo de campo ibéricos. Por último, el precinto de color blanco es para los productos de cebo ibéricos. La caña de lomo ibérica también respetará el color de los precintos anteriores.

Hay que recordar que en las piezas marcadas con los precintos rojo, verde y blanco (es decir, que no son 100 % ibéricas), se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica, y que los jamones y paletas no ibéricas no podrán llevar tales precintos de colores. Igualmente, queda prohibida la utilización de los términos ‘recebo’ e ‘ibérico puro.

Consumo Responde

Ante cualquier duda o consulta en materia de consumo, la ciudadanía puede contactar con Consumo Responde, un servicio gratuito de información y asesoramiento a las personas consumidoras y usuarias, impulsado por la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía. Se trata de un servicio multicanal, al que se puede acceder a través del número de teléfono gratuito 900 21 50 80, y del correo consumoresponde@juntadeandalucia.es, ambos en horario de atención de 8 a 20 horas de lunes a viernes y de 8 a 15 horas los sábados (salvo festivos); así como a través de la página web https://www.consumoresponde.es,y de los perfiles de X (@consumoresponde), Facebook (www.facebook.com/consumoresponde) e Instagram (@consumoresponde).

También se puede recibir asesoramiento en los Servicios Provinciales de Consumo de las delegaciones territoriales de Salud y Consumo presentes en todas las capitales de provincia, así como en las Oficinas Municipales de Información al Consumidor (OMIC), y en las organizaciones de personas consumidoras y usuarias.

El concurso nacional al mejor cortador de jamón puso el colofón a la XXIV Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches proclamando como ganador a José Alcobendas Ruiz, oriundo de Villanueva de Córdoba. El cortador consiguió el título nacional y, por extensión, el pase directo al Campeonato de España que se disputará en 2025 en Badajoz. Alcobendas estuvo acompañado en el pódium por Daniel Acedo Cruz y Daniel Sánchez Cambres, segundo y tercero, respectivamente. Además, el primero consiguió el premio a mejor emplatado y presentación y el segundo al plato más creativo. 

Una vez conocidos los ganadores de este concurso, el último en liza, se ha procedido a la entrega de reconocimientos que ha estado encabezada por Agroibérica de Pozoblanco, que ha recogido la Encina de Oro que le acredita como la empresa con el mejor jamón ibérico de Los Pedroches tras el concurso en el que se impuso el viernes con Covap alzándose con la Encina de Plata y Dehesas Reunidas con la de bronce. Uno de los momentos más emotivos de este entrega de reconocimientos ha tenido lugar cuando se ha procedido a homenajear a Antonio Muñoz, el alcalde que apostó en su día por poner en marcha esta iniciativa que ya se prepara para celebrar su primer cuarto de siglo. Ha sido su familia la encargada de recibir un homenaje que ha sido puesto en valor por el actual alcalde, Isaac Reyes.

“El año pasado se reconoció a un industrial y este año le ha tocado al alcalde que tiró hacia adelante con esta iniciativa. Veinticuatro años después hay que valorar la envergadura, el despliegue y desarrollo que tiene la Feria de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches”, ha explicado Reyes. El primer edil ha tildado de “muy positivo” el balance de la cita porque “de nuevo hemos conseguido nuestro objetivo, que Villanueva de Córdoba y Los Pedroches se sitúen en el mapa, que se conozca nuestra tierra y nuestro producto”. El alcalde ha apostado por “aprovechar el prestigio nacional e internacional que tiene un producto como el jamón ibérico” para seguir proyectando la comarca de Los Pedroches.

El balance positivo del alcalde viene respaldado por las cifras de ventas registradas durante los días de Feria donde miles de personas han acudido a disfrutar tanto en la zona de degustación como en el túnel de jamón. Para ambas ubicaciones se han vendido todos los bonos que se han puesto a la venta con 600 entradas para acceder al túnel del jamón y los mil bonos generales que han permitido degustar jamón ibérico DOP Los Pedroches en la zona de degustación.

Con este bagaje, el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba y la DOP Los Pedroches ya trabajan en la próxima edición ya que, como ha recordado Isaac Reyes, será “muy significativa” puesto que se celebrarán los veinticinco años de una cita que ha alzado a la joya gastronómica de Los Pedroches a cotas significativas. 

El próximo 1 de junio, en la Final de la Champions League, además del Real Madrid y el Dortmund, habrá otro gran protagonista en el Wembley Stadium: el Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de Los Pedroches.

Los invitados al palco de autoridades podrán disfrutar de este manjar que será cortado a cuchillo por José Sol, uno de los embajadores del Jamón de Bellota 100% ibérico más conocido a nivel internacional y que ha elegido este producto para deleitar a los asistentes de un espectáculo de esta magnitud.

José Sol ha señalado en un comunicado que, “si Inglaterra nos ofrece una localización excepcional para una Final de la Champions League, por ser cuna de fútbol y sede de leyendas, España nos brinda una joya de la gastronomía a nivel mundial; excelencia e icono de nuestro país, el Jamón de Bellota 100% Ibérico”.

Sol ha destacado, además, que “el Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de Los Pedroches ofrece un sabor que no deja indiferente a nadie, sorprende a los paladares más exigentes y es el anfitrión de honor en las celebraciones más especiales, como es esta Final”.

El Jamón que se va a degustar en Wembley es un auténtico pata negra de la añada 2019, por lo que cuenta con más de 5 años de curación en bodega natural, lo que le confiere una excelencia y calidad que tienen muy pocos ejemplares del mercado. Los maestros jamoneros de COVAP han sido los encargados de escoger las dos piezas que han viajado a Londres para la final. La exclusividad de este producto es tal que solo hay 110 unidades en las bodegas de la Cooperativa del Valle de Los Pedroches.

En concreto, los Jamones seleccionados proceden de las fincas Cantarero Porcitor y Fuente La Lastra. En ambos casos los cerdos estuvieron 80 días en montanera, periodo de gran importancia para las futuras piezas, ya que es en esta época cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, pastos y hierbas de la Dehesa y cuando realizan la actividad física necesaria que da al Jamón de Bellota 100% Ibérico las propiedades organolépticas que lo hacen único.

La Montanera de 2019 se caracterizó por la abundancia de recursos naturales que los cerdos 100% ibéricos supieron aprovechar. Las lluvias de la primavera resultaron en una floración y fructificación adecuada en las encinas. Y las precipitaciones de final de septiembre consolidaron una excelente otoñada que ayudó a madurar la bellota.

Asimismo, gracias al ciclo de producción cerrado de la Cooperativa del Valle de Los Pedroches es posible no sólo geolocalizar las piezas, sino también conocer todo el proceso de producción hasta llegar al consumidor final. Todo de una forma muy sencilla, introduciendo el código del precinto que certifica la autenticidad del jamón en esta dirección web: https://www.ibericoscovap.com/es/trazabilidad/.

Con motivo de este evento, además, d´TAPAS COVAP, situado en la C/ Raimundo Fernández Villaverde, 49, ofrecerá al corte una pieza de esta misma añada para que, de manera exclusiva, los clientes puedan degustarla el día del encuentro.

Cada Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de Los Pedroches, por tanto, es el resultado de una cuidada elaboración ancestral, controlando la calidad desde su origen hasta su reposo en bodegas naturales, donde los maestros jamoneros ensalzan toda su expresividad controlando cada aroma, el punto exacto de sal y la temperatura óptima de curación hasta crear un producto inigualable.

La crianza en libertad de un cerdo 100% ibérico en un lugar único como es la mayor extensión continuada de encinas del mundo, la dehesa de los Pedroches, confiere un carácter, sabor y textura perfecta a cada pieza, el complemento idóneo para ver un partido tan especial: la Final de la Champions League

La Guardia Civil ha detenido en Getafe a dos hombres como presuntos autores del robo de 296 jamones y paletillas y 448 cañas de lomo ibérico en la localidad cordobesa de Villanueva de Córdoba.

El valor de todos estos productos ibéricos robados, que tienen la denominación de origen del Valle de Los Pedroches, asciende a los 200.000 euros.

Los agentes tuvieron conocimiento de un robo con fuerza de dos furgonetas en un taller de neumáticos en la localidad cordobesa de Villanueva de Córdoba el pasado miércoles.

Esa misma madrugada se produjo otro robo con fuerza en un secadero de jamones en esa misma localidad. En total fueron sustraídos 296 jamones y paletillas y 448 cañas de lomo ibérico.

Los investigadores comprobaron ambos lugares y comenzaron la investigación, sospechando que ambos robos podían estar relacionados.

El avance de la investigación permitió ubicar una de las furgonetas en un polígono industrial de la localidad madrileña de Getafe. Los guardias civiles encontraron en ese polígono ambas furgonetas y en sus interiores estaban los jamones y embutidos robados.

La Guardia Civil recuperó un total de 296 jamones y paletillas y 448 cañas de lomo ibérico y detuvo a dos hombres como presuntos autores de ambos robos 

Las diligencias y los detenidos han sido puestos a disposición de la autoridad judicial.

Para más información pueden establecer contacto con la Oficina Periférica de Comunicación de la Guardia Civil de Córdoba, teléfono 696971007.

La Junta de Andalucía promoverá la calidad del jamón ibérico incrementando su conocimiento diferencial, así como el de sus atributos, mediante jornadas formativas impulsadas desde la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que depende de la Universidad de Córdoba (UCO).

Así lo ha puesto de manifiesto el consejero de Universidad, Investigación e Innovación, José Carlos Gómez Villamandos, durante la visita institucional que ha cursado al Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, en la comarca de los Pedroches.

Acompañado del alcalde del municipio, Gabriel Duque, el consejero ha destacado la importancia de impulsar la formación en torno al jamón ibérico, “con el fin de que nuestros estudiantes conozcan lo que se produce en el territorio y todo el proceso que hay detrás de un producto de calidad y excelencia y que mantiene un patrimonio ambiental. Se trataría de una formación complementaria que otorgue valor añadido a la formación que reciben a través de la FP”, según ha indicado.

En este sentido, Gómez Villamandos ha explicado que desde la Consejería se han mantenido contactos con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO, “con el objeto de que se organicen y se impartan en Villanueva de Córdoba cursos de formación destinados, no sólo al conocimiento del jamón en su ámbito gastronómico, sino también en lo referente al valor social, económico y cultural de un producto de excelencia como es el jamón ibérico del Valle de los Pedroches”.

El titular de Universidad ha hecho hincapié en que dicha cátedra, “arropada por el mundo empresarial dedicado a la agroalimentación y a la formación”, está cobrando cada vez mayor protagonismo en la promoción e investigación de la cultura gastronómica, de la ciencia de los alimentos y la fusión laboral entre el mundo empresarial y la investigación agroalimentaria.

Del mismo modo, Gómez Villamandos se ha puesto a disposición del Ayuntamiento, del tejido productivo de la comarca y de la Denominación de Origen Los Pedroches para fomentar la investigación “apoyando proyectos de excelencia y transferencia universitaria que faciliten la calidad y la trazabilidad del producto y garantizando las características nutricionales del mismo”.

Además, ha destacado el importante papel que juega la innovación para aplicar los resultados de la investigación a la empresa y al tejido productivo propiciando la sostenibilidad y la competitividad.

Por otro lado, Gómez Villamandos ha abordado la necesidad de impulsar la formación a las personas mayores de 55 años, por lo que desde la Junta de Andalucía se van a iniciar conversaciones con la UCO para que Villanueva de Córdoba cuente con una sede de la Cátedra Intergeneracional, “para atender la fuerte demanda formativa de personas mayores que no tuvieron la oportunidad de ir a la Universidad por dedicarse a trabajar desde muy jóvenes”, ha concluido.

En el norte de la provincia de Córdoba, en un enclave privilegiado, se encuentra la comarca de Los Pedroches, un lugar mágico rodeado de un mar de encinas. Se trata de la mayor dehesa continuada del mundo y el enclave perfecto para el origen de los productos más exquisitos y diferenciadores de su gastronomía: los productos de bellota 100% ibéricos Alta Expresión Covap, que con la llegada de las navidades lanza al mercado una Colección Luxury única y exclusiva, con un elegante diseño.

La más preciada joya de Luxury Collection 2022 es el jamón de bellota 100% ibérico alta expresión de Los Pedroches añada 2018. Tan solo 300 piezas, especialmente seleccionadas por los maestros jamoneros de Covap, curadas lentamente durante más de 50 meses en sus bodegas naturales y con el aval de la Denominación de Origen Los Pedroches, componen este pack. Cada jamón lleva un certificado de autenticidad y una brida inviolable con la que el cliente podrá descubrir la trazabilidad y el origen de cada pieza. Este lote se completa con un cuchillo jamonero profesional (de acero alemán templado en hielo y mango con diseño exclusivo) y una botella de Malabrigo 2018, uno de los vinos de alta gama de la bodega Cepa 21, situada entre las más prestigiosas e innovadoras de la D.O. Ribera del Duero.

Con un packaging elegante y distinguido, acorde con las celebraciones navideñas y la imagen de la marca, Luxury Collection 2022 está diseñada basándose en el cielo estrellado de las noches de la dehesa, lleno de constelaciones y donde destaca la estrella de ocho puntas. La colección consta de cinco lotes de productos de bellota 100% ibéricos para las navidades.

Además, Luxury Collection 2022 edición limitada, disponible a partir de noviembre, lo componen otros cuatro packs. El primero es un loncheado a cuchillo alta expresión, con un total de cinco sobres de 70 gramos cada uno de jamón, paleta y lomo de bellota 100% ibéricos loncheados a cuchillo, y salchichón y chorizo de bellota ibéricos.

El segundo contiene medio lomo de bellota 100 % Ibérico (450 gramos aproximadamente), un salchichón de bellota Ibérico de 450 gramos, un chorizo de bellota Ibérico de 450 gramos y un mantel individual de algodón bordado en hilo de seda de plata. El tercero stá compuesto por medio lomo de bellota 100% Ibérico (450 g. aprox) y dos piezas de caña de presa de bellota Ibérica (350 g. aprox cada una) una con pimentón y otra sin pimentón. Como regalo, se incluye un mantel de algodón bordado en hilo de seda de plata. El cuarto es un estuche con 18 sobres de 70 gramos de jamón de bellota 100% Ibérico AX Covap loncheado a cuchillo.

La Feria del Jamón de Bellota 100% ibérico de Villanueva de Córdoba ha cerrado sus puertas con un balance más que positivo a pesar de la incertidumbre que envuelve al sector por la sequía y por el incremento de los costes de producción. Miles de personas han pasado estos días por Villanueva de Córdoba para disfrutar de la joya de su gastronomía en una Feria del Jamón que se ha denominado del reencuentro por recuperar todas las actividades y escenarios previos a la pandemia sumando, además, los aciertos de la organización en los años con restricciones.

En este sentido, el túnel del jamón ha seguido sumando adeptos en una experiencia que ha llegado para quedarse dado el alto índice de participación en su segunda edición. A esa experiencia hubo que sumar la recuperación de las degustaciones tradicionales con las empresas del sector exponiendo lo mejor de su producción. La venta anticipada de abonos ha vuelto a ser un acierto alcanzando los dos mil bonos de venta.  

La última jornada de la Feria del Jamón ha acogido el concurso al Mejor Cortador de Jamón a nivel nacional que ha sido seguido por decenas de personas que no han querido perderse detalle en el Pabellón Municipal. El concurso ha permitido ver en acción a José Manuel González (Lebrija, Sevilla), José Manuel González Ferrera (Olivenza, Badajoz), Juan Carlos Garrido (Dos Hermanas, Sevilla), Francisco Javier Torres (Dos Hermanas), Javier Campos (Belmonte, Cuenca), Javier Fernández (Fuentes de León, Badajoz), Ginés Rodrigo (Antas, Almería) y José Sabiote (Escacena del Campo, Huelva).

Tras dejar lo mejor de sus habilidades en el corte del jamón y presentar platos espectaculares, el jurado ha emitido un fallo que ha dejado a José Manuel González Ferrera alzándose como el merecedor del XII Concurso de Cortadores Nacionales. El pódium ha sido completado por Juan Carlos Garrido Gallardo y José Sabiote González segundo y tercero, respectivamente. Además, José Sabiote se ha llevado el premio a la mejor presentación y emplatado y Javier Campos Grande al plato más creativo. 

Al éxito del concurso nacional de cortadores de jamón hay que sumar el de las degustaciones, con miles de personas apostando por algunas de las modalidades puestas en marcha por la organización, el túnel del jamón o las degustaciones tradicionales. Y es que la organización de la Ferial del Jamón ha apostado por ofertar estas dos posibilidades para degustar jamón de empresas adscritas a la Denominación de Origen Los Pedroches cerrando ambas propuestas con un éxito apabullante dando el índice de ventas de abonos. Un éxito que se ha extendido a los bares de la localidad muchos de ellos con sus propios cortadores para ofrecer el mejor producto a sus clientes. 

El alcalde de Villanueva de Córdoba, Gabriel Duque, ha querido destacar durante la clausura el apoyo de las administraciones, pero especialmente “el esfuerzo y trabajo que hacen todas las industrias para poner en valor el jamón de Los Pedroches”, un producto que ha definido como “el mejor del mundo” como “ha vuelto a quedar claro en una Feria del Jamón que sigue siendo un motor económico para la industria y para Villanueva de Córdoba”. El primer edil jarope ha resaltado la apuesta por llevar esta Feria a todos los rincones del municipio lo que provoca que el sector de la hostelería se convierta en otro gran aliado y beneficiado de una iniciativa que ha vuelto a congregar a miles de personas.  

RÁNKING 

CONCURSO MEJOR JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO LOS PEDROCHES

Encina de Oro: Delicias Ibéricas por el Mundo

Encina de Plata: Dehesas Reunidas

Encina de Bronce: IBESA

CONCURSO MEJOR CORTADOR NACIONAL 

1º José Manuel González Ferrera 

2º Juan Carlos Garrido Gallardo 

3º José Sabiote González 

Mejor emplatado: José Sabiote González.

Mejor plato creativo: Javier Campos Grande.

CONCURSO MEJOR CORTADOR COMARCAL

1º: Juan Martín Moreno Moreno

2º Francisco David Alamillos Blanco

3º José María Díaz Moreno

 Mejor emplatado: Rafael Dueñas García.

Mejor plato creativo:Juan Martín Moreno.

La lonja de precios del porcino se ha reunido este viernes en la XXII Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches y ha certificado la incertidumbre que existe en el sector debido a la sequía y a los efectos del alza de los costes que sufren los ganaderos. El presidente de la Lonja, Pedro Rubio, ha explicado tras la celebración de la mesa que “la falta de precipitaciones y los precios inmensos que estamos soportando hacen que de cara a la montanera no sepamos cómo se va a comportar el mercado, a ellos hay que sumar que los industriales tampoco saben cómo se va a comportar el consumidor, por lo que el momento es de incertidumbre máxima en las cotizaciones y tenemos que esperar a noviembre a ver cómo evolucionan las variables que nos influyen”. Es por ello que Rubio señala que la fijación de precios se ha repetido en el caso del cebo de campo y en el porcino de vida, pero para el ibérico de montanera se debe ser cautos aún. “Es que no hay hierba y encima hay poca bellota porque el árbol ha tenido mucho estrés hídrico y una montanera seca no es buena para el cerdo ibérico, que necesita un hábitat muy agradable, pero vamos a ver la evolución”, ha señalado el presidente de la Lonja. 

La demostración de cocina desarrollada por Juan Pozuelo, cocinero de Villanueva de Córdoba afincado en Madrid y conocido por sus colaboraciones en Canal Cocina, ha concitado la atención de más de cien personas con su elaboración de una crema de salmorejo jarote con jamón ibérico, una reinvención del tradicional plato del pueblo con elementos de vanguardia. En la degustación y el cocinado del plato han colaborado los alumnos de los cursos y del departamento de Industria Alimentaria del IES La Jara.

Justo al terminar la demostración de cocina ha comenzado a incrementarse la afluencia de público a las degustaciones en la primera jornada de la feria dedicada a probar la joya de la dehesa. Los visitantes han destacado la oportunidad que supone degustar el mejor jamón de bellota a precios populares. Así, el plato de jamón de bellota 100% ibérico de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches cuesta 12 euros y hay bonos de jamón y bebida en distintas modalidades.

En la noche de este viernes se celebrará el concurso de cortadores comarcal, con un intenso duelo entre cortadores de Villanueva de Córdoba y Pozoblanco. Los resultados se sabrán a última hora de la noche.