El ritual de preparar migas regresa cada otoño y la tradición cordobesa lo vincula inequívocamente a Pan El Vacar, el obrador familiar que lleva varias generaciones amasando el auténtico pan candeal artesano para dar vida a este plato estrella de la época.

Desde aquella primera Venta del castillo de Manoyerro, abierta tiempo atrás antes de 1862 como parada y fonda para los viajeros a la entrada de la Sierra Morena cordobesa, el espacio fue evolucionando hasta convertirse en el obrador actual.

Cinco generaciones de panaderos han amasado ya el pan especial para las tradicionales migas. El secreto de su éxito reside en haber sabido juntar la tradición con la máxima calidad en los ingredientes, entre los que destaca el uso de masa madre de cultivo propio. El resultado es un pan de corteza crujiente y una miga prieta, blanca y esponjosa, impregnada de un aroma y sabor profundo.

Este pan artesano se vende directamente en la tienda del obrador en la aldea de El Vacar -con sus estanterías siempre repletas de productos recién elaborados- en la cafetería de Pan El Vacar, situada en la calle Guaraní de Córdoba capital y también distintos establecimientos que pueden verse en su web.

Incluso clientes llegados de distintos puntos de España, conocedores de su calidad única, acuden a El Vacar para hacerse con este pan especial.

Está disponible en panes enteros o bien en bolsas de migas picadas listas para usar. Esta última presentación permite su congelación sin perder un ápice de sus propiedades.

En cualquiera de sus formatos, el pan candeal artesano de El Vacar es la piedra angular para elaborar unas migas memorables. Acompañadas de un buen aceite de oliva, chorizo, panceta, morcilla, pimientos, rabanitos o naranja y hacer las delicias de los amantes de esta gastronomía típica que ahora estrena temporada.

Unas migas que nacen de un pan elaborado con tiempo, dedicación y cariño; un pan con el aroma a Sierra Morena y el sabor de la tradición artesana.

Un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha revisado y actualizado el catálogo de versiones del gen del trigo GLU-B1, responsable de una las proteínas que forman el gluten y de la calidad del pan y pone a disposición de la comunidad investigadora una colección de trigos que representa la variabilidad real de ese gen.

Tal y como ha señalado la UCO en una nota, el gluten es el responsable de que un pan tenga una miga esponjosa, de que la masa de la pizza sea extensible y de que la pasta no se deshaga al cocerse. Se trata de una red proteica viscoelástica que hace que el trigo sea tan especial. Las proteínas responsables de parte de esa 'magia' de las masas de harina de trigo son las gluteninas, que han sido objeto de estudio para el personal investigador dedicado a la mejora genética del trigo a lo largo de décadas.

Durante más de 40 años la comunidad investigadora han identificado múltiples variantes (alelos) del gen GLU-B1, encargado de codificar dos subunidades de alto peso molecular de gluteninas, determinantes para la calidad de los productos hechos con trigo. Así, en el Catálogo de Genes del Trigo se incluyen hasta 98 alelos (versiones diferentes del gen GLU-B1). El problema es que, hasta ahora, no se habían comparado entre sí todos los alelos identificados que se han encontrado en diferentes trigos del mundo.

En este contexto, los investigadores del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba Francisco Andrade, Juan Bautista Álvarez y Carlos Guzmán han llevado a cabo una revisión genética para comprobar si la variabilidad genética descrita es correcta o estaba sobreestimada. “Rescatamos los trigos que portan esos alelos de todo el mundo, estudiamos sus variantes GLU-B1 y las comparamos entre sí”, ha explicado el investigador Carlos Guzmán.

Tras esa auditoría genética se ha “comprobado que esa variabilidad estaba sobreestimada y que muchos de los alelos estaban duplicados o triplicados cuando los comparábamos entre ellos. De los 98 alelos registrados, la variabilidad real se sitúa en menos de la mitad”, ha señalado el investigador Francisco Andrade.

Esta verificación de la variabilidad genética de este gen determinante para la calidad del gluten ha sido un trabajo de arqueología genética. Tras bucear en la literatura científica en la que se identificaban los alelos, el equipo tuvo que ponerse en contacto con numerosos bancos de germoplasma de todo el mundo para obtener el material, con origen en 33 países diferentes.

Esos trigos originarios de Nepal, Etiopía o México han sido revisados y depurados de manera que ha generado un master set (un conjunto representativo de trigos) disponible para la comunidad de mejoradores que quiera trabajar con esos alelos en busca de mejorar la calidad del trigo. “Ahora los equipos que vayan a realizar estudios con las diferentes versiones de este gen sólo tendrán que ir a un banco de germoplasma donde estará recogido el material genético que representa la variabilidad de ese gen. Todos los trigos estarán disponibles a la vez como colección con sus alelos identificados y sin duplicar”, ha profundizado Carlos Guzmán.

Así, además de certificar la variabilidad genética real de ese gen, ponen en manos del mundo de los mejoradores una herramienta que sirve para mejorar la calidad genética del trigo.

Trabajo previo

El mismo equipo realizó años antes un trabajo similar pero con el gen GLU-A1 (también implicado en la codificación de gluteninas). Gracias a ese trabajo se puso en valor una variable rara del gen GLU-A1 que mejora la calidad de panificación y aumenta el contenido de proteína en el grano. Con este alelo ha trabajado la investigadora de Estonia Marina Tikhonova en colaboración con el equipo cordobés, en un estudio que buscaba poner a punto un marcador molecular que permita facilitar los procesos de mejora del trigo.

Gracias a la identificación de los alelos por parte del equipo cordobés se pudo desarrollar una aplicación práctica: marcadores moleculares para hacer más eficientes lo procesos de mejora en los que se utilice este alelo

Estos trabajos se encuadran dentro del proyecto de investigación Hardiwheat, liderado por Carlos Guzmán, cuyo principal objetivo es identificar y validar la variabilidad genética y ponerla a disposición para que sea utilizada por programas de mejora enfocados en el desarrollo de trigos más productivos y de mayor calidad.

Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) y del Instituto de la Grasa (IG) --centros del CSIC en Córdoba y Sevilla, respectivamente-- ha identificado una estrategia prometedora para mejorar la conservación de los carotenoides del cereal --pigmentos naturales con propiedades antioxidantes-- durante el proceso de elaboración del pan.

Según ha informado el CSIC, el trabajo, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, demuestra que la esterificación de los carotenoides --una modificación bioquímica natural presente en determinados tipos de grano-- se asocia a una mayor conservación de estas moléculas a lo largo del proceso de panificación. Asimismo, los resultados revelan que el horneado es la fase que causa mayores pérdidas de estos antioxidantes.

“Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica --que favorezca variedades con mayor presencia de carotenoides esterificados-- con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado”, ha resumido María Dolores Requena-Ramírez.

De la harina blanca al grano dorado Tradicionalmente, el trigo común (Triticum aestivum o vulgaris, conocido como trigo harinero) se ha seleccionado para obtener harina blanca, de acuerdo a las expectativas de la industria y los consumidores. Mientras, el trigo duro (Triticum durum, también llamado trigo candeal) se ha mejorado para obtener granos de color amarillo brillante, ideales para la elaboración de pasta de alta calidad.

Sin embargo, las preferencias de los consumidores están cambiando: “cada vez más, los consumidores preocupados por su salud valoran los alimentos naturalmente nutritivos, lo que ha generado nuevas oportunidades para los cereales ricos en carotenoides, pigmentos que no sólo dan color al trigo, sino que también aportan antioxidantes y beneficios para la salud”, ha explicado Dámaso Hornero-Méndez.

Es por ello que en los últimos años ganan importancia el tritordeum --el denominado 'cereal dorado'--, un cereal creado mediante la hibridación de cebada silvestre (Hordeum chilense) y trigo candeal. Su color dorado se debe a la luteína, pigmento que constituye aproximadamente el 90% de los carotenoides de este cereal. La luteína también es el carotenoide predominante en el endospermo (tejido interno de la semilla) del trigo duro y el trigo harinero.

En este contexto, surgen oportunidades para desarrollar panes con mayores niveles de carotenoides, ya sea mediante el uso de tritordeum o mediante la transferencia de alelos beneficiosos del trigo duro a las variedades modernas de trigo harinero.

Pigmentos carotenoides: mucho más que color

Los carotenoides son pigmentos naturales con capacidad antioxidante; es decir, que protegen las células del estrés oxidativo al neutralizar los radiales libres. Las dietas ricas en carotenoides se asocian con un menor riesgo de desarrollar ciertos cánceres y algunos carotenoides específicos, como la luteína y la zeaxantina, también aportan beneficios para la salud ocular, reduciendo el riesgo de degeneración macular asociada a la edad (DMAE).

El estudio desarrollado por el CSIC evaluó la retención y pérdida de carotenoides en las diferentes etapas de producción del pan: grano intacto, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas. Los resultados revelan que el horneado es la causa de la mayor pérdida de carotenoides --aunque también se produce durante el procesado, molienda y extracción-- y que la degradación de los carotenoides puede empezar a producirse durante el almacenamiento prolongado de los granos.

Además, tanto el calor como la luz, el oxígeno y determinadas enzimas contribuyen al proceso de degradación. Las pérdidas de carotenoides durante el almacenamiento del pan ya cocido son mínimas.

“Esto sugiere que, aunque la degradación de estos antioxidantes se produce durante el procesado en su conjunto, la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto en la retención de carotenoides”, según ha indicado Cristina Rodríguez-Suárez.

El poder protector de la esterificación

El estudio se llevó a cabo con seis genotipos distintos de tipos de trigo y tritordeum contrastantes para el contenido de luteína y sus ésteres. En concreto, el equipo investigador se centró en analizar cómo la capacidad de esterificación influye en la conservación de estos pigmentos durante el desarrollo del grano.

Los resultados demuestran que la mejor protección frente a la pérdida de luteína viene dada por la capacidad natural del cereal para esterificar estos compuestos, esto es, unirlos con ácidos grasos de forma que se favorezca su acumulación, almacenamiento y retención en el grano. En el estudio, la luteína esterificada mostró de forma consistente una mayor retención que la luteína libre en cada etapa del proceso, aunque aún es necesaria más investigación para dilucidar la causa exacta.

“A la vista de los resultados, los programas de mejora genética deberían tener como objetivo aumentar la concentración de luteína manteniendo la capacidad de esterificación”, ha aseverado Sergio Atienza, para apuntar que “el tritordeum y el trigo con alto contenido de luteína demuestran que es posible obtener un pan dorado natural que combine valor nutricional, atractivo visual y aceptación por parte del consumidor”.

El panadero cordobés José Roldán y la Selección Española de Panadería Artesana (Los Espigas), que capitanea desde hace cuatro años, han logrado la segunda posición en el Campeonato Internacional Bread In The City-Bakery World Cup, celebrado recientemente en la localidad italiana de Rimini, en el marco de la prestigiosa feria SIGEP.

Este nuevo título supone para Roldán el broche de oro a cinco años en lo más alto de la panadería y múltiples reconocimientos, entre los que destacan los títulos de Bakery World Cup 2023 Champion, Campeón de España de Panadería 2015 y Campeón Copa Luois Lesaffre 2007.

En la sexta edición del certamen Bread In The City-Bakery World Cup han participado los equipos de España, China, Italia, Perú, Grecia, México y Japón. El oro fue para una imbatible China, mientras que el país anfitrión consiguió el tercer puesto. Las diferentes categorías que resultaron sometidas al veredicto del jurado fueron: ciabatta y panes especiales; panes estilo libre; bollería; tartas al horno y presentación salada.

La Selección Española de Panadería Artesana, promovida por CEOPPAN y con el apoyo del Club Richemont España presentó, entre otras elaboraciones, un pan nutricional hecho a base de leguminosas y frutos secos, con una técnica muy novedosa con la que se consigue un efecto de tronco. También sorprendió con una pizza creativa con una base cuya forma distaba mucho de la habitual y sobre la que había foie, jamón de pato, granada, turrón y alcachofa confitada.

Aunque sin duda su trabajo más llamativo fue la recreación del Pac-Man –el popular juego del Come Cocos- en formato brioche, que contenía una galleta crujiente con un gelificado de mandarina y un cremoso de chocolate con leche.

Roldán subraya que, sin duda, ha jugado a favor del contingente español “la creatividad y los sabores tan ricos” de las diferentes piezas presentadas. Igualmente, ha destacado que “el vivir en Córdoba y tener presentes sus sabores y técnicas se convierten en fuente de inspiración”.

El cordobés ejerce de orgulloso seleccionador nacional desde hace cuatro años y el equipo con que ha concurrido en Rimini estaba formado por el alicantino Santiago Mariel, el valenciano Joan Serra y el director técnico Jesús Sánchez.

El director técnico de Panadería El Brillante comentaba, trofeo en la mano, que “desde hace ya unos años se ha demostrado que no sólo somos buenos en los campeonatos, sino la calidad que tiene actualmente la panadería española”.

Con este resultado, Los Espigas revalidan su presencia en el pódium. No en vano se proclamaron campeones del mundo en Bread In The City 2023 y subcampeones del Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos de la UIBC celebrado el año pasado en Reykjavik (Islandia).

La sucesión de reconocimientos no hace sino confirmar la edad de oro que vive el sector de la panadería en España y encumbran a José Roldán como el maestro panadero español con el mejor palmarés de la historia en competiciones internacionales. 

Tres obradores de Córdoba se incluyen entre los mejores de la denominada Ruta del Buen Pan en Andalucía, fase autonómica para elaborar la Ruta del Buen Pan de España, para la que se seleccionan los 100 mejores panaderos del país y donde se distinguen a los mejores panes tradicionales, que cuentan con una mejor presentación en tienda y relación con el cliente.

Entre los finalistas seleccionados en Andalucía, se encuentran tres panaderías cordobesas de la capital. Se trata del Obrador Artesanal Hermanos Fernández -de Antonio y David Fernández Martínez-; el Obrador Artesano David Ruano -de David Ruano Sánchez-; y La Tradición -de Florencio Villegas Gálvez-.

La Ruta del Buen en Andalucía incluye a un total de 78 panaderías y obradores que destacan por encima del resto debido a la calidad de sus productos.

Según explica la web pandecalidad.com, la Ruta del Buen Pan es la selección de los panaderos top de España que se seleccionan entre quienes obtengan las mejores puntuaciones de entre las 17 Rutas Autonómicas del Buen Pan hechas durante un año.

A los panaderos finalistas se les visita anónimamente en su establecimiento para comprobar la calidad de su pan, la presentación del producto en tienda y la atención al público. Una vez superados todos estos requisitos a todos estos panaderos top se les entrega la Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería y formarán La Ruta Española del Buen Pan.

Un jurado formado por cuatro profesionales del sector de la panadería es el encargado de evaluar los diferentes aspectos de las hogazas presentadas. Dos miembros del jurado son de la organización y los otros dos son profesionales del sector de la ruta autónoma de donde se celebre la cata.

La Selección Española de Panadería Artesana se ha proclamado vencedora del Campeonato Internacional “Bread In The City”, que ha tenido lugar desde el pasado sábado hasta este miércoles en la localidad italiana de Rimini, en el marco de la feria Sigep.

El equipo Espigas, dirigido por su capitán José Roldán, cordobés, con la asistencia de Jesús Sánchez, y compuesto por Daniel Flecha y Samuel Suárez, se ha llevado la victoria por delante de los anfitriones, Italia, y de China, en una exigente competición en la que han tomado parte nueve países. Además, el combinado nacional se ha adjudicado también el premio especial a la “Mejor Presentación”.

José Roldán, el panadero español con mejor palmarés internacional, agranda su renombre, con el apoyo siempre fundamental de Jesús Sánchez, y con Flecha y Suárez, últimos campeones de España de panadería artesana (2019 y 2022), que demuestran que la panadería del país nunca ha estado mejor formada y que hay una sólida cantera en el futuro más próximo.

El maestro panadero cordobés señalaba que “el esfuerzo que hemos realizado ha tenido su recompensa. Quiero dar las gracias a toda la gente que nos ha apoyado, que ha sido mucha, y es un premio para toda la panadería española. ¿La clave del triunfo? Solo hay una: Trabajo, trabajo y trabajo. Y quiero dedicárselo a mi mujer, mis padres y mis hijas. Ha sido el triunfo más importante de mi vida, sin duda. Ser campeón del mundo es lo máximo”, concluye.

Este resultado mejora el cuarto puesto obtenido en la Copa de Europa de Panadería celebrada en Nantes en 2021. Se trata de un magnífico éxito, en un periodo en el que el sector está sufriendo la crisis más grave de su historia.

Gonzalo Ansio, panadero de San Sebastián de los Ballesteros, ha obtenido su primera estrella de la Ruta Española del Buen Pan, después de encadenar tres años en la Ruta Andaluza. Para esta edición, el maestro panadero ha presentado una hogaza elaborada con masa madre, harina de centeno y de trigo -blanco y semi integral- y 24 horas de fermentación. Este pan de alta hidratación le ha valido para formar parte del listado de mejores panaderos de España de un concurso que organiza cada año DIR Informática.

Ansio, que ha destacado que este premio es el “perfecto colofón a tantos años de trabajo para ofrecer el mejor pan a nuestros clientes”, ha explicado que esta hogaza es la misma que vende en su obrador de San Sebastián de los Ballesteros todos los sábados. El panadero ha añadido asimismo que esta hogaza, como el resto de panes que elabora, salen de un horno de leña, uno de los pocos que aún hay en funcionamiento en la provincia de Córdoba.

Esta panadería, aunque recogió el testigo de otra familia panadera, nació en 1989 (1 de febrero) y Gonzalo Ansio representa la segunda generación, ya que su padre fue el promotor de este obrador artesanal. Además de la línea de panadería, la dulcería y pastelería es otro de sus platos fuertes, con recetas de siglos de antigüedad que han ido pasando inalterables hasta la actualidad. El flamante panadero estrella de la Ruta Española del Buen Pan es además el responsable del departamento I+D+i.

Los días 22 y 23 de octubre la aldea de Los Pánchez, en Fuente Obejuna, acogerá la XIV edición de su Fiesta del Pan y Muestra de Artesanía, un evento que reivindica y recupera la tradición de elaborar el pan de forma artesanal en los antiguos hornos que estaban en las aldeas.

La presidenta del Instituto Provincial de Desarrollo Económico (Iprodeco), Dolores Amo, destaca de esta cita que “los que acudan a ella van a disfrutar de cómo nuestros pueblos, dentro de sus singularidades, son capaces de poner en valor la artesanía en torno a pan, que se convierte así en elemento de dinamización turística y de desarrollo de las aldeas”.

“Se trata de dar a conocer una característica de Fuente Obejuna y sus aldeas, la de contar con hornos de pan, al tiempo que se ofrece un conjunto de actividades en torno a la tradición, la historia y la cultura de este municipio enclavado en el Guadiato”, ha destacado Amo.

En representación del Ayuntamiento de Fuente Obejuna, el concejal Javier Montero ha explicado que “el pan representa la esencia del mundo agrícola y ganadero, es el eje de la economía de nuestros pueblos, de ahí que contemos con esta fiesta tan esperada por toda la comarca y la provincia”.

“Es un reclamo turístico para la provincia y para los empresarios del municipio, que ponen sus estands y sus puestos de artesanía como complemento al programa de actividades previsto”, ha explicado el concejal.

La programación de actividades contempla exhibiciones de aves rapaces, talleres de elaboración de pan y pizzas artesanas, teatro de títeres, talleres de mosaicos y dulces, espectáculos de fuego y de acrobacias en telas, pasacalles y verbenas populares.

Además, los asistentes podrán jugar a los juegos de antaño, habrá degustaciones de migas, un espectáculo de caballos y un campeonato de tiro con arco. A todas estas actividades hay que sumar los puestos de productos artesanos para fomentar la economía comarcal.

Los propietarios de las pastelerías y panaderías Ángel Salazar, ubicadas en la avenida de Barcelona y la Colonia de la Paz, han defendido que en estos dos establecimientos y en el obrador de la firma, no se han hecho despidos, al tiempo que han lamentado que se use el nombre Salazar “para vincularlo a presuntas malas prácticas laborales”, que no responden a la realidad de la marca.

En declaraciones a este periódico y tras la información que ha difundido el sindicato UGT, desde la firma Salazar han advertido de que no tienen nada que ver con la gestión que haga Panadería Hermanos Fernández de los otros tres puntos de venta que adquirió en 2020 a la empresa. Así, los propietarios de estas dos pastelerías aclaran que los locales de la avenida de Barcelona y la calle Juan de Gortz son los únicos que quedan de la antigua marca Salazar, fundada en el año 1973. 

Además, los propietarios de estas dos pastelerías explican que la marca Salazar es una de las firmas históricas del sector en Córdoba, si bien, desde el año 2020, parte de la que era su red de establecimientos (concretamente los locales de Ronda de los Tejares, 3; Avenida de Los Almogávares, 44 y Ollerías, 44) pasó a manos de Panaderías Hermanos Fernández, que las adquirió tras llegar a un acuerdo con uno de los hermanos Salazar.

Desde aquel momento, explican los propietarios de la marca Ángel Salazar, sólo quedaron en Córdoba dos pastelerías de la antigua marca Salazar, que son las de la avenida de Barcelona, 18 y la de Juan de Gortz, 1. Además, éstas tienen un obrador nuevo, que mantiene la misma receta tradicional.

Por ello, lamentan las noticias que generen “confusión” en torno a la marca Salazar, dado que no ha tenido problemas de personal, como han apuntado fuentes sindicales.

Por su parte, de Panadería Hermanos Fernández han afirmado que ellos tampoco son en estos momentos “ni propietarios ni gestores” de los locales de Ronda de los Tejares, 3; Avenida de Los Almogávares, 44 y Ollerías, 44.

Parece imposible pensar en algún producto que a día de hoy no haya incrementado su precio debido a la inflación. Sin embargo, en la panadería La Abuela de Antonio Ariza, en Fernán Núñez, han querido tener un gesto de comprensión con sus vecinos. “Pensé que no era conveniente subir el precio del pan, porque eran tiempos difíciles y luego, cuando el precio de la harina baja, nadie reduce el del pan”, cuenta Antonio a Cordópolis.

El joven cordobés ha abierto su establecimiento con tan solo 18 años hace unos cinco meses, pero el éxito de su panadería es innegable. Y es que en este corto periodo de tiempo ya le ha dado tiempo a estar en la Ruta del Buen Pan de Andalucía, donde se encuentran 40 obradores andaluces, y solo seis cordobeses.

A Antonio la pasión por la panadería le viene desde bien pequeño, cuando con su abuela -a quien ha dedicado el nombre de su establecimiento- entraba en la cocina para aprender a preparar los dulces, que según asegura, tan bien se le daba. “Mi abuela siempre hacía dulces para los vecinos, les enseñaba a hacerlos y yo aprendí a hacer magdalenas y pasteles de hojaldre”.

Por ello, tras terminar sus estudios de la ESO, hizo un grado medio de panadería en Aguilar de la Frontera, pero sus prácticas en otro obrador de Fernán Núñez se centraron más en la pastelería. Sin embargo, donde realmente aprendió panadería y vio que era lo que más le gustaba fue en San Sebastián de los Ballesteros. De ahí, pasó a trabajar en la panadería La Tradición de Santa Cruz durante cinco meses, y hasta el día de antes de abrir su propio obrador.

“El precio de la harina, tarde o temprano, va a bajar”

De familia de agricultores, también de trigo, Antonio sabe bien la subida que ha sufrido el cereal y la harina. “Cuando empecé la harina estaba por 30 céntimos; ahora lo llevamos por casi 70”. Sin embargo, junto con sus familiares pensaron en cómo podría repercutir el precio en la subida del pan y en las pérdidas que supondría no ajustarse a ella. “Dijimos ¿Cuánto vamos a perder al mes? ¿300, 400 euros? y pensé en perderlo de mi ganancia porque no era conveniente subirlo al pan; eran tiempos difíciles y luego cuando con la harina baja nadie reduce los del pan”.

Los precios que actualmente tiene el cereal y la harina, son “históricos”, y según detalla Antonio, “se habla de que hay kilos en el puerto de Ucrania” -principal mercado de grano de Andalucía y España-. Por esto, se mantiene positivo y piensa que “ya solo puede ir a mejor, cuando se desbloqueen esos kilos, los precios van a caer y tarde o temprano, el precio de la harina va a bajar”.

Entre los 40 mejores panaderos de Andalucía

En tan solo cinco meses la panadería La Abuela ya ha conseguido estar entre las 40 mejores de Andalucía y situarse en la Ruta del Buen Pan de la comunidad. Lo ha hecho, detalla el joven propietario, con el pan de masa madre, que según aclara no es “un trozo del día de antes”; sino que es “un cultivo de levaduras silvestres que tenemos los panaderos y que varía de cada panadería porque cada una tiene sus temperaturas y demás características que son diferentes unas de otras”.

En su caso, “ese cultivo se hace con levaduras ecológicas del molino de Coín (Málaga), lo alimento con harina y agua y hago el pan de masa madre con harina ecológica”. Este fue el pan que presentaron a un concurso donde obtuvieron 268 puntos en un ránking de 400. Un producto que fue valorado en una cata a ciegas. Ahora el siguiente paso es que sea elegido entre los 100 mejores de todas las comunidades y obtenga la estrella Dir Informática.

Una apuesta por el futuro de la panadería

A diferencia de otros panaderos, el joven sí que apuesta por el oficio, consciente de la dificultad de encontrar empleados que quieran trabajar durante la noche -como hace la mayoría de panaderos-. “Hay que valorar a las personas que lo intentan y que te sacan las castañas del fuego”. En su caso, empezando desde cero ha podido contar con maquinaria más novedosa que le permite comenzar su jornada a las 6:00 y finalizar a las 14:00 evitando los horarios nocturnos. Con ello y su visión optimista el joven panadero continúa cultivando el éxito de sus productos entre los vecinos del municipio.

La Unión General de Trabajadores y Trabajadoras de UGT Córdoba (UGT FICA Córdoba) ha mostrado a través de una nota de prensa su preocupación por la situación que, desde hace un tiempo, están padeciendo muchos de los trabajadores de las panaderías de la capital. “Así, desde hace algo más de un año, no paran de llegar conflictos, expedientes de regulación y despidos colectivos en el sector en algunas de las firmas más conocidas de la capital, por ejemplo, Pan Recor, Salazar, Portaceli o San Basilio. Todas, empresas que ya han liquidado o están en este proceso”, señala el sindicato.

Según UGT FICA, la situación en la que llegan los trabajadores al sindicato es muy preocupante, porque ya arrastran varias nóminas sin cobrar y las empresas apenas mantienen actividad. Unas circunstancias extremas que, de no actuar con celeridad, pueden acabar dejando a los trabajadores en un “limbo laboral” que, “por desgracia, ya es sobradamente conocido en Córdoba y provincia”.

UGT ya denunció hace meses la existencia de “una feroz competencia desleal por parte de algunas empresas de mucho renombre en la ciudad que, además de cometer innumerables irregularidades laborales, están destrozando al resto de firmas del sector. Entre otros casos, el sindicato ya advirtió de la práctica de la empresa Hermanos Fernández, líderes en incumplimientos laborales y con infinidad de demandas en los juzgados y en la inspección de trabajo”, aseguran a través de un comunicado.

En este sentido, la preocupación principal de UGT FICA es “reconducir la situación lo antes posible para que los trabajadores puedan, al menos, cobrar la indemnización y buscar otro trabajo, ya que muchos son jóvenes y cualificados, por lo que el objetivo es que estos problemas de impago no se alarguen en el tiempo y se eviten daños mayores”, señalan.

“Para que este problema no siga extendiéndose y se siga propiciando la competencia desleal, desde el sindicato reclaman más inspecciones y celeridad a la autoridad laboral, al mismo tiempo que animan a los trabajadores y trabajadoras a no demorar las denuncias frente a los incumplimientos”, concluyen. 

Seis obradores de Córdoba se incluyen entre los finalistas de la denominada Ruta del Buen Pan en Andalucía, fase autonómica previa para elaborar finalmente la Ruta del Buen Pan de España, para la que se seleccionan los 80 mejores panaderos del país y donde se distinguen a los mejores panes tradicionales, que cuentan con una mejor presentación en tienda y relación con el cliente.

Así, los seis finalistas de Córdoba para la ruta andaluza son Panadería Gonzalo Ansio, Obrador La Abuela, Panadería Juan XXIII, Pandecor S.L., Panadería Hermanos Fernández y Obrador Artesano David Ruano. Estos panaderos cordobeses aparecen inicialmente junto a otros 72 obradores andaluces finalistas en la Ruta del Buen Pan de Andalucía, que se han dado a conocer recientemente.

Según explica la web pandecalidad.com, la Ruta del Buen Pan es “la selección de los 80 panaderos top de España” que se seleccionan entre quienes obtengan las mejores puntuaciones de entre las 17 Rutas Autonómicas del Buen Pan hechas durante un año.

A estos panaderos finalistas, a continuación, se les visita anónimamente en su establecimiento para comprobar la calidad de su pan, la presentación del producto en tienda y la atención al público. Una vez superados todos estos requisitos a todos estos panaderos top se les entrega la Estrella Dir-Informática del mundo de la panadería y formarán La Ruta Española del Buen Pan.

Un jurado formado por cuatro profesionales del sector de la panadería será el encargado de evaluar los diferentes aspectos de las hogazas presentadas. Dos miembros del jurado serán siempre los mismos y los aportará la organización y lo otros dos serán profesionales del sector de la ruta autónoma de donde se celebre la cata.

McDonald's incorpora a Bimbo Iberia como nuevo proveedor para los panes de sus hamburguesas en España y Portugal. Este acuerdo permite “reforzar su compromiso con la calidad a través del suministro del pan, pieza clave en la elaboración de las hamburguesas. Grupo Bimbo es proveedor de McDonald´s desde 1955 en 22 países en cuatro continentes y ya cuenta también con España y Portugal”, informa la multinacional estadounidense. La reconocida marca de alimentación se une así, como proveedora, a Aryzta Bakeries Iberia, encargadas ambas del suministro de pan para la compañía líder en el sector de la restauración.

La producción se realizará en su planta de Puente Genil en Córdoba. Se trata de una línea de pan de hamburguesa que recoge toda la experiencia internacional de Bimbo además de contar con la más avanzada tecnología de producción y de seguridad alimentaria. Desde el año pasado, por obras de modernización, la fábrica cuenta con la tecnología más eficiente en consumo de energía, recuperando calor residual del proceso de elaboración e incorporando motores de alta eficiencia e iluminación LED´s, en línea con el compromiso de Bimbo con la sostenibilidad, una cultura de responsabilidad medioambiental compartida con McDonald’s.

En palabras de Natalia Mota, directora de Compras, Calidad y Sostenibilidad de McDonald's España, la incorporación de este nuevo proveedor “es una muestra más de nuestro apoyo al origen local y nuestra apuesta por la calidad. Bimbo es una marca que está presente en la mayoría de las casas de los españoles y ahora estará también presente en nuestra despensa. Esta alianza coincide además con el cambio en los procesos de producción y cocinado de nuestras hamburguesas más icónicas, entre los que se incluye un nuevo pan”.

Relaciones a largo plazo con sus proveedores

“Desde la apertura de su primer restaurante en marzo de 1981, McDonald’s España ha apostado siempre por proveedores que garantizaran los más altos estándares de calidad, constituyendo sin duda una pieza clave en la evolución del negocio en nuestro país. Todo ello ha permitido que, como parte de su cultura corporativa, la compañía establezca con todos ellos relaciones empresariales duraderas y eficientes para garantizar el abastecimiento de sus principales productos”, ha asegurado la compañía en su comunicado.

Actualmente el 70% del volumen de compra que realiza la compañía es de origen local. Dentro del suministro para McDonald´s también juega un papel fundamental la relación de la compañía con HAVI Logistics, proveedor logístico de McDonald’s desde 1982. 

La Federación de Industria, Construcción y Agro de UGT Córdoba (UGT-FICA) ha alertado de las “continuas vulneraciones en materia laboral” de la empresa Panadería Hermanos Fernández, que está generando una situación de “crispación y desesperación entre los trabajadores”, pues, entre otros aspectos, la empresa está cometiendo “de forma reiterada vulneraciones del convenio colectivo, abusos en las jornadas o impagos de nóminas e indemnizaciones al personal despedido”.

En este sentido y en una nota, el responsable de Acción Sindical de UGT-FICA Córdoba, Antonio Lopera, ha afirmado que es “inaceptable que Hermanos Fernández siga abriendo panaderías mientras incumple el convenio, no paga las nóminas y despide de forma ilegal a los trabajadores”.

Estos, ha continuado, son hechos que relatan “los propios empleados, ya que muchos están llegando al sindicato indignados y desesperados con esta situación, en la que UGT ya está trabajando para presentar las correspondientes denuncias a la inspección de trabajo y por vía judicial”.

Así, el sindicato ha asegurado que esta práctica “no es algo puntual”, pues la Panadería Hermanos Fernández han llegado hasta a “mandar a parte de la plantilla a un ERTE covid sin estar ni siquiera aprobado, manteniendo hasta dos meses a estas personas sin recibir ningún tipo de ingreso”.

Además, “de la subrogación que llevaron a cabo de Confitería Salazar SL ya no queda ningún trabajador, porque después de pasar un verdadero calvario todos han sido despedidos, eso sí, ninguno ha sido indemnizado, cuestión que está ya en los juzgados”, ha detallado.

Desde UGT-FICA entienden que, “en el caso de que tuvieran verdaderos problemas económicos”, Panadería Hermanos Fernández “tendría que haber presentado un Concurso Voluntario de Acreedores para no dejar desamparados a decenas de trabajadores, que tras los incumplimientos del abono de las cantidades que marca la Ley en cuanto al despido objetivo, van a tener que esperar a que el juzgado declare la insolvencia o bien el embargo de bienes para poder cobrar lo que marca la Ley, ya que cuando son despedidos solo se les da una carta y se les obliga a interponer una demanda para poder cobrar algo”.

Lopera ha lamentado que estos “mal llamados emprendedores, sigan recibiendo premios, a los que muchas veces se presentan solo ellos, y sean jurado de certámenes, cuando no solo vulneran de forma sangrante los derechos de los trabajadores, sino que también cometen una clara competencia desleal con el resto de panaderías que sí cumplen con el convenio y con el resto de sus obligaciones”.

De hecho, para el responsable sindical el único premio que merece Panadería Hermanos Fernández es el del “incumplimiento laboral”, ha apostillado.

Javi Cuenca lleva siendo panadero nueve años, aunque conoce bien el oficio porque su padre ha estado más de 40 años trabajando en un horno -y ahora trabaja con él-. Como todo panadero tiene el horario cambiado trabajando “desde las 20:00 hasta las 7:00”, según ha explicado a Cordópolis. Pero este no es el mayor problema del sector, Javi ha publicado un vídeo en TikTok donde da a conocer el verdadero coste y beneficio de hacer pan, dado el encarecimiento de precios actualmente, con la subida de la electricidad y el encarecimiento del trigo y productos como la harina por la guerre en Ucrania.

“Un kilo de harina sale a 0,52, con el agua es un kilo y medio” comienza Javi el vídeo. Con este peso obtiene siete panes de 200 gramos que cobrándolos a 0,35 céntimos darían 2,62 euros. Quitándole los gastos de luz, personal y transporte, entre otros, el resultado es negativo“.

Así lo cuenta Javi que confiesa que el pasado mes acabó “en pérdida de 3.000 euros”. Y es que el precio de la luz, el gas o los propios ingredientes se han disparado, algo que repercute en el precio de uno de los productos básicos de la compra. “Tenemos en mente que el pan y el café son muy baratos y siempre tienen que serlo, pero se van a convertir en productos de lujo”, indica Javi.

Como ejemplo, el panadero expone el incremento del precio de la luz, “pagaba unos 1.700 euros y ahora pago casi 3.000”. Algo que provoca una cadena y hace que el sector tenga que subir también sus precios a los hosteleros. “Cuando se dispara todo y dices ya no gano dinero tienes que subir el precio al del bar”, explica. En septiembre, según cuenta tuvo que subirlo dos céntimos, ahora tras la fuerte subida de la electricidad y productos ha tenido que volver a incrementarlo. “Dijimos el lunes se ponen a 35 céntimos y se sorprendieron, pero el bollo que a un hotel le sale a 0,16 céntimos lo venden a 0,80 o un euro”, expresa.

Además del gasto en productos y electricidad, en la panadería trabajan once personas en total, contando a su mujer y su padre, de 64 años. Aunque agradece aliviado que como alguno de sus compañeros de sector no tiene grandes deudas de maquinaria o transporte. “Imagina si es una empresa nueva, que un horno cuesta 30.000 euros o 9.000 una amasadora”, detalla.

Falta de trabajadores

Otra de las quejas de Javi, que asegura que notan todos los profesionales de la panadería, es la falta de gente que quiera trabajar en ello. “La gente no quiere trabajar de noche”. Por esto, y para sacar beneficio expone que “te tienes que hinchar, no tengo vida, no tengo vacaciones y mi pareja tampoco”. Algo que achaca también a la pérdida de la escuela de panaderos o a las antiguas escuelas taller que “preparaban a la gente para los oficios”. “Actualmente la gente prefiere no trabajar a buscarse un oficio de este tipo de trabajar la noche y tantas horas”.

Muestras de su trabajo TikTok

Javi conoció la red social gracias a sus hijos que “por lo típico, un filtro u otro ”le iban enseñando y empezó a grabar vídeos “de cachondeo”. Pero, finalmente, se le ocurrió que podría mostrar su trabajo, algo que ha acabado gustando, ya que incluso uno de sus vídeos ha llegado al millón de visualizaciones.

“Al principio me pedían retos y los hacía, me pedían de todo”, cuenta. Pero con la subida descabellada de los costes ha querido hacer ver a la población a la que le sorprende la subida del precio del pan, a qué se debe y cuál es el beneficio que los panaderos se llevan. Por ello, publicó el pasado martes un vídeo en el que explicaba “a lo que sale el litro de gasoil, lo que cuesta la harina y cada cosa”, como “hay que dedicarle tantas horas y sacrificio para poder subsistir”.

A través de la red ha notado el apoyo de personas que comparten su situación, “yo sí te entiendo, tengo una panadería y de pagar en un mes 800 euros de luz a pagar 2.300”, escribía una usuaria; u otra que lo apoyaba ejemplificando la subida de otros productos “un café producirlo cuesta unos 0,30 y te lo venden a 1,20 o 1,50 y no decimos nada, una cerveza como mucho cuesta 0,50 y te la venden a 1,50 o dos euros y ni pio”, publicaba otra. Gracias a la red, Javi se ha lanzado a visibilizar que el coste de los productos es una cadena.